Há algum tempo trocamos alguns emails no grupo da ACervA Paulista sobre como fazer uma boa Pilsen.
Que diga-se de passagem é um assunto rico e cheio de truques e dicas, tendo até livro específico na praça.
Mas enfim, cada um tem seu jeito, que se acostumou a fazer, e obtêm o resultado que mais lhe agrada. Uns preferem ter menos trabalho, outros preferem ter mais aroma, outros preferem o controle rigido da temperatura, etc...
Uma coisa é unanime: Fazer cerveja em casa é atender a seu próprio conhecimento, estudo, instinto, esforço, desejo e..... paladar.
Lendo uma materia sobre Bohemian Pilsener na BYO (Brew Your Own deste mês-nov/2009) resolvi fazer este resumo da materia e ao final acrescentar algumas dicas provenientes dos nossos amigos cervejeiros caseiros nacionais.
A que se observar que a materia é sobre Pilsen Bohemian e portanto, segundo a revista, menos limpida que a German ou American Pilsner. É inclusive levemente picante no paladar e bem refrescante.
Malte: Uma receita usa só malte Pilsen e outra usa além do malte Pilsen, o Carapils (6% da receita). Pode-se, como variação pessoal, adicionar ao Pilsen (não mais do que 5%): Viena, Light Munich ou Melanoidina.
Lupulo, essencialmente Czech Saaz; aceitando variações. (US Saaz, Tettnang, Sterling, Ultra, Vanguard......ou caso não consiga os acima citados, para não perder a brassagem, pode tentar com Hallertau,Spalt,Perle ou Tradition)
DICA:Lupulagem de 90 minutos, sendo que o lupulo entra somente com 60 minutos para o final depois com 30, 10 e 0. Este tempo de 90 minutos ajuda a reduzir o SMM (S-methyl methionine) presente no malte, resultando em menos DMS (dimethyl sulfide) na cerveja final.
O balanço entre amargor e doçura deve pesar para o lado do amargor porém sem se tornar intragável. A sugestão é uma razão de gravidade inicial para amargor na faixa de 0.6 - 1.0 (divida o IBU pelo OG; exemplo: IBU 40, OG: 1.056 = 40/56 = 0.7)
Como calcular o IBU ? Olhe do lado direito desta página e verás uma calculadora. (rsss..)
Sugestão da revista Czech Saaz 3.5% alfa-ácido: 60 min - 39g, 30 min - 47g, 10 min - 24 g; 0 min - 24 g.
Fermento: Normalmente, para 19-20litros de cerveja Ale que fazemos em casa, usamos 1 sache de 11g de fermento seco. Porém para Lagers use em torno de 20g, o que é mais ou menos o equivalente a 2 saches. (em alguns saches inclusive já está escrito isso). E o mais indicado é fazer a re-hidratação antecipada.
Aqui vem uma grande DICA para evitar o DIACETIL:
Segundo o autor, o Diacetil é formado pela oxidação da alpha-acetolactate que se forma pela acelerada atividade do fermento nos momentos iniciais da fermentação. Ou seja, quanto menos alpha-acetolactate...menos diacetil.
A dica então é reduzir essa "alta atividade" inicial do fermento.
Iniciando a fermentação a 7°C (ou seja, resfrie seu mosto a 7°C antes de adicionar o fermento...é eu sei que não é algo fácil de fazer...) e deixar naturalmente nos primeiros 2-3 dias ir fermentando até chegar a 10°C e então mantenha controlado em 10°C. Se você não conseguir esta temperatura de inicio, e inevitavelmente se formar mais diacetil do que a baixas temperaturas, então nos últimos dias da fermentação, suba para 14-16°C para o fermento consumir o Diacetil que ainda estiver presente, é a chamada "parada diacetilica".
Maturação: Lagers ficam melhores com longos períodos de maturação, sendo indicado 1 mês ou mais. Ou seja, de 30 a 40 dias e de preferência em temperaturas próximas de ZERO graus.
Pode deixar menos ? Até pode. Mas quanto mais deixar, melhor vai ficar.
Porém tem impacto direto na carbonatação natural. Ou seja, se você for carbonatar com priming, a carbonatação levará quase tanto tempo quanto a maturação em uma razão quase de 70%
Dicas de nossos amigos:-Se for usar 20g de fermento, garantir a quantidade de açucar suficiente para eles, e manter a baixa temperatura de fermentação para que não acabe o alimento e o fermento entre em autolise.
-Para evitar o diacetil, alguns amigos, antes de atingir a atenuação desejada, baixam rapidamente a temperatura para próximo de zero para parar a atividade do fermento. (o que entra um pouco em conflito com a materia da BYO; mas como eu disse no inicio, cada um faz do seu jeito...)
-Outros cervejeros, usam somente 11g de fermento e dizem que sai do jeito desejado.
-Alguns maturam suas Pilsens somente por 10 dias e ficam otimas.
-Aerar bem. Isso sim é muito importante para o começo de trabalho das leveduras. Alguns indicam 30 seg. de O2 puro.
-O fermento S-23 produz esteres e frutado. Para evitar não deixe passar de 10°C a fermentação.
-Se quiser faça Dry-Hop durante os 3-4 dias de descanço diacetilico (quando no fim da fermentação você sobe a temperatura para 15°C para o fermento consumir o diacetil presente formado no inicio da fermentação). 10-20g de lupulo é o indicado para um aroma discreto para 20litros de cerveja.
É isso ai.
Espero que seja útil este post.
Abraços
Fachada da cervejaria.
No restaurante da cervejaria. Peixe defumado, camarao, batatas sotê e o que restou de uma Bock Hell.
Com uma pilsen.
Todas as cervejas sao tiradas fresquinhas do barril.
