26 janeiro 2013

Porque a fermentação parou antes da hora ?

Lendo a BYO deste mês resolvi criar este artigo traduzindo parte de uma matéria que achei interessante, juntando a outros conhecimentos previamente adquiridos com o dia-a-dia das brassagens, falando sobre a parte mais importante do nosso hobby, a fermentação, ou melhor, problemas com ela.

Em algumas situações a fermentação pode parar antes do esperado/desejado ou nem acontecer e, nestes casos, conhecendo as causas possíveis, podemos nos preparar melhor para evitá-las antes que aconteçam.

4 causas possíveis:
1) temperatura imprópria
2) levedura não saudável
3) levedura não suficiente em quantidade
4) falta de oxigênio para a levedura no início da fermentação

1) Temperatura Imprópria: Cada cepa de levedura possui um intervalo de temperatura específico para trabalhar. Normalmente Ales estão entre 18 e 24°C e Lagers estão entre 7° e 14°C. Estes intervalos variam de cepa para cepa e o mais prudente é seguir exatamente o que o fabricante informar na embalagem. Muitas vezes deixamos nosso mosto em temperaturas próximas dos limites e nos esquecemos que a temperatura dentro do fermentador é maior do que a do lado de fora, pois o trabalho da levedura gera calor. Mas em temperatura muito baixas o trabalho das leveduras é lento então você pode acabar comprometendo sua atividade se deixar muito abaixo do minimo necessário pensando que dentro do balde estará mais alta.

2) Levedura não saudável: Leveduras tem prazo de validade. Passado muito tempo elas perdem seu poder de ação ou simplesmente morrem. Observe sempre o prazo de validade informado pelo fornecedor assim como a forma de armazenamento. Se uma parte da levedura não estiver saudável, a outra quantidade não será suficiente para dar conta do processamento do açúcar no mosto. Nestes casos sempre é possível colocar mais levedura mesmo estando no meio da fermentação. Faça um start e insira a nova quantidade de levedura no mosto.

3) Levedura não suficiente: As leveduras comem (sintetizam) açúcar, se reproduzem (multiplicam) gerando novas células que comem açúcar e assim por diante, porém cada célula tem uma quantidade limite de reprodução. E para que a célula seja capaz de sintetizar alimento ela precisa de uma fase aeróbica, ou seja, com oxigênio para fortalecer sua parede celular, isso quer dizer que a primeira leva consome a maior parte do oxigênio disponível, se reproduz, gerando novas células, que neste ponto já não terão tanto oxigênio disponível, e portanto não conseguirão sintetizar tanto açúcar quanto as primeiras. Normalmente os fabricante indicam quais as quantidades existentes em cada embalagem e para qual quantidade de mosto elas estão adequadas. Respeite estes limites. Em caso de cervejas mais alcoólicas ou com fermentação mais lenta (em temperaturas mais baixas como as Lagers), é indicado que seja colocada maior quantidade de levedura inicial do que para a mesmo quantidade de outros estilos, para dar conta do recado. (ex: para 20 litros de cerveja Ale colocamos um 1 sache de 11g de levedura seca, mas para Lager normalmente é indicado colocar 2 saches de 11g para 20 litros.) Em caso de uso de leveduras liquidas faça um bom starter, dias antes da produção. Neste blog você encontra um outro artigo sobre quantidade de levedura inicial.

4) Falta de oxigênio no inicio da fermentação: Muitos cervejeiros apenas balançam seus baldes ou deixam o mosto cair da panela de fervura para o balde da fermentação. E muitas vezes este método não é suficiente. O melhor é ter um motor aerador (desses de aquário) com uma pedra difusora na ponta (igualmente das disponíveis para aquário). Desta forma o oxigênio é inserido no mosto em bolhas bem pequenas e em boa quantidade para que as leveduras possam consumir e fortalecer suas paredes e possam melhor sintetizar o açúcar do mosto. Porém é importante também citar que oxigênio em excesso pode gerar resultados nada desejados. (nada em excesso é bom).

Espero que este post seja de alguma forma útil.
Abraços.

11 janeiro 2013

Cairu 21 - Uma experiência com Manjericão

 
No canteiro de flores tinha um pé de manjericão..... ao lado do pé de tomate cereja...
E ai, já viu né..... veio a maravilhosa idéia.... "Vamos colocar manjericão na cerveja ?" (rsss...)
Idéia aceita.
Depois da cerveja feita, uma pretenção de "Belgian IPA", levemente calibrada, usando xarope belga de beterraba.
Deixamos fermentar e então.... na maturação....
Mas porque só na maturação ? Não sei, decidimos assim; mas poderia ser antes talvez...lá na fervura...Mas queriamos também um pouco do "aroma" com uma espécie de dry-hopping. (!)
Mas quanto colocar de manjericão ?
Boa pergunta.
Pegamos algumas folhas, e um pouquinho mais e ...só mais uma vai....
Pesamos.... e deu 6 gramas.
Colomos as folhas em um hop-bag, fervemos por 5 minutos para esterelizar (pórem, aqui, não sei se o sabor e aroma foram perdidos..!!? pois não aproveitamos o chá produzido).... e então o saquinho com as folhas esterelizadas foi mergulhado na cerveja no inicio da maturação.
Bom, resultado final: não deu para perceber o nosso amiguinho manjericão. :-((
A quantidade talvez tenha que ser bem maior ou talvez levar o chá junto, ou também incluir na fervura. (!?)
Mas em compensação a cerveja ficou fantástica, uma das melhores até então.
O Brudzinski diz que conseguiu notar a presença do manjericão depois de uns 2 meses que a cerveja ficou na geladeira....mas...há controvérsias....hehehe...
O fato é que além de majericão, também não tinha muito de Belgian, pelo fato de a levedura usada não ser tão aromatica em seu resultado. E porque não usamos uma levedura de acordo ? Bom, por alguns fatores que agora....não me lembro....talvez eu tenha bebido muito no dia da brassagem. (rssss...) Mas como IPA ela ficou excelente !
Abraços.

04 janeiro 2013

Vale a pena importar ?

A matéria a seguir é o resultado de algumas pesquisas e passou para uma revisão; porém alguns valores podem estar defasados ou não ajustados com o momento atual.


O comércio no mundo inteiro é regido por leis nas quais constam que deve ser recolhido ao governo valores em forma de impostos, para ser revertido à comunidade um valor sobre o “ganho de capital”. São os famosos Impostos sobre Produto Industrializado (IPI), Imposto sobre Circulação de Mercadoria (ICMS), entre vários outros. E isso é assim em todos os países.

Os governos também possuem um desafio de incentivar o crescimento em quantidade e qualidade das produções nacionais e proteger os fabricantes de seus países para que seus produtos sejam preferidos ao invés de produtos estrangeiros, pois quando compramos de empresas de outros países estamos recolhendo impostos para os outros países e com isso desenvolvendo outros países ao invés do nosso. Obviamente que não vamos entrar na discussão da qualidade dos produtos, corrupção, alta carga de impostos internos, pois isso tem suas raízes em passados longínquos e agravadas justamente pela balança comercial não equilibrada que ultimamente tem prevalecido.

Posto isso, o livre comércio entre países fica liberado, porém sob algumas regras para proteger o mercado nacional. A lei permite que você importe, sem pagar algumas taxas, produtos que não possuam similares no mercado nacional e que você prove que é essencial para sua atividade. E isso exige um processo normalmente preparado e defendido por um Despachante Aduaneiro. Porém tudo que tiver similar no mercado nacional, caso você prefira importar então terá que pagar um imposto ao governo sobre esta importação, pois a prioridade seria o produto nacional. Imposto este que pode muitas vezes chegar a 100% do valor do produto comprado.

Para não ser tão “tirano” (ironias a parte) o governo definiu um limite para pessoas físicas de US$ 50.00 de compra no exterior que é isento de taxação por compra. Pergunta: Posso fazer varias compras abaixo deste valor no mesmo mês? Sim, porém para cada compra separada você pagará um “frete” separado!

Quando você efetua uma compra direta através de algum website, o produto será despachado para o Brasil e passará pela vistoria da Receita Federal que validará o que está descrito na nota fiscal com o que efetivamente está no pacote. Se avaliado que é um produto que não possui isenção (livros são exemplos de produtos com isenção) então você será taxado com uma alíquota de 60% do valor total da importação - regime de tributação simplificada (RTS) a todo produto importado via courier (ex: UPS, Correios,...) que exceda o limite de isenção para pessoas físicas de USD 50.00; e ainda incidirá o ICMS do seu estado (que gira em torno de 17 ou 18% de acordo com cada estado) no caso de pessoa jurídica, para haja isonomia com a circulação dos produtos nacionais.

Em teoria a Receita Federal deveria fiscalizar todos os pacotes que entram no país, porém algumas vezes a verificação é feita por amostragem, devido à enorme quantidade e a limitação dos profissionais e equipamentos disponíveis no controle de entrada do país; e com isso você pode não ser pego na tal da “malha fina”.

Mas na grande maioria das vezes, equipamentos e produtos são parados pela Receita Federal, pois ano após ano a fiscalização vai aumentando e melhorando com a introdução de aparelhos e tecnologia mais avançados.

Existem importadoras especificas e existem empresas especializadas em importações de qualquer espécie conhecidas como Tradings. A existência de uma Trading permite que pessoas físicas possam importar produtos que só são vendidos para empresas. Mas obviamente que isso não evita o recolhimento de impostos que são feitos previamente e sob todo controle e conhecimento destas empresas especializadas que vão justamente proteger sua compra nos moldes possíveis da lei conseguindo ou solicitando isenções ou reduções quando forem pertinentes.

Produtos acabados têm taxação específica e insumos têm taxação diferenciada. Por exemplo, quando falamos de cerveja, uma cerveja pronta chega a quase 100% do custo que é vendida no outro país, e os insumos para fazer cerveja ficam um pouco mais baratos. Sem contar que existem produtos que tem taxação exclusiva de acordo com sua natureza ligada à origem dos insumos utilizados em sua produção, como produtos de origem animal.

A seguir demonstraremos alguns valores estimados de tamanhos e impostos, apenas para exemplificar o que representa a importação de produtos e que obviamente podem ser diferentes, devido à data de criação desta matéria e as fontes usadas para este artigo.

 

Notar que onde aparece (ICMS) TN, significa TRIBUTACAO NORMAL, ou seja, 18% ( o ICMS é uma taxa estadual e varia de estado para estado e varia por tipo de produto podendo ir de 0 a 25%)


Referente a valores logísticos, segue abaixo uma base de cálculos:

  • 01 container 20’ (espaço interno: 33 m3 ou 24 toneladas) USD$ 2,000.00 (aprox.)
  • Frete marítimo USD$ 1.700,00 (aprox.)
  • Despesas com estufagem do container (ex: em Miami) USD$ 200,00 (aprox.)
  • Outras despesas no Porto (logística) USD$ 100,00 (aprox.)
 

Despesas no Brasil

IMPOSTOS, conforme alíquotas anexas. (os cálculos dos impostos são efeito cascata).

  • Despachante Aduaneiro aproximadamente, no mínimo, R$ 1.000,00
  • Obtenção de Radar (Licença da pessoa junto a Receita Federal para fazer importações – é feito apenas 1 vez) R$ 1.000,00
  • THC R$ 600,00 (Taxa portuária)
  • Desconsolidação USD$ 100,00 (Taxa agência de navegação)
  • Handling USD$ 50,00 (taxa agência navegação)
  • Tx lib BL R$ 250,00 (taxa agência de navegação)
  • Armazenagem portuária R$ 1.200,00 (valor aproximado) cada período de 15 dias no porto. (lembrar que podem ter greves, fila dos produtos na Alfândega. Não é garantido o prazo de quando sua carga será vistoriada – porém é obvio existe um tempo limite que você pode exigir, porém via meios legais que também podem demorar).
  • Expediente R$ 100,00 (Ministério da Agricultura para triagem)
  • “Licença de Importação” dos produtos caso haja: R$ 50,00 por L.I. (é feito estudo de tudo que se pretende trazer  para fazer consultas para saber a necessidade de solicitar a Licença de Importação ANTES de embarcar a carga no estrangeiro).

 

A seguir vamos brincar com valores de um “exemplo” de importação realizada por pessoa física ou jurídica, com mercadoria no valor de USD 12.000,00 sem qualquer benefício, chegando no Porto de Santos e sendo transportado para São Paulo. (sem levar em conta o peso e tamanho para cálculo do frete terrestre entre Porto e São Paulo):

 

Custos dos produtos = USD 12.000,00

Custo do Frete Marítimo e Estufagem do contêiner nos EUA = USD 2.000,00 (contêiner de 20’)

Valor do dólar utilizado neste calculo: US$ 1.00 = R$ 1,75

Valor para cálculos dos impostos = USD 14.000,00 x R$ 1,75 = R$ 24.500,00

 

As alíquotas são:

  • I.I. = 18%
  • IPI = 5%
  • Pis = 1,65%
  • Cofins = 7,60%
  • ICMS = 18% (P/ SP)

 

I.I. = Imposto de Importação = R$ 4.500,00

IPI = Imposto sobre Produto Industrializado = R$ 1.500,00

PIS = R$ 600,00

Cofins = R$ 2.700,00

ICMS = 7.700,00

Marinha Mercante (25% sobre o frete marítimo) = R$ 900,00

Armazenagem e carregamento = R$ 1.500,00

Transporte rodoviário (Porto de Santos -> SP) = R$ 1.300,00

 

Total em taxas e impostos: R$ 20.700,00 ( = 84% do valor inicial de 24.500,00)

Total final: R$ 24.500,00 + R$ 20.700,00 = R$ 45.200,00

 

Observações:

1)     A operação poderá ser realizada no nome da pessoa, mas é necessário dar entrada no cadastro na Receite Federal que em Santos deve levar uns 15 – 20 dias;

2)     Pode-se fazer o processo via trading, mas é cobrado uma comissão aproximadamente de 5% a 10% do valor da compra;

3)     Os produtos devem ser pagos através de contrato de câmbio à partir do Brasil, ou seja, a pessoa pode ir na loja escolher, fazer a reserva mas o pagamento só via contrato de câmbio que é realizado em qualquer banco que a pessoa tenha conta corrente;

4)     Os produtos deverão ser entregues no armazém do agente de cargas da Trading no local da compra ou, se for em local distante o comprador deve calcular e contratar o transporte lá no outro país para levar o produto até o armazém do agente;

5)     É interessante considerar todos os custos para evitar surpresas.

 

Importação de cervejas, insumos e equipamentos para fazer cerveja?

A internet seria o melhor caminho para obtenção de informações sobre taxas e impostos destes itens, sites do governo, Agricultura e ANVISA, mas mesmo assim algumas informações são difíceis de conseguir, sendo insumos (enzimas, fermentos, filtros, autoclaves p/ armazenagem e fermentação) e equipamentos completos pra produção de bebida alcoólica tem quase os mesmos requisitos. Para ser importador de insumos como malte, lúpulo e outros artefatos para consumo humano, a Trading precisa ter anuência da ANVISA (Ministério da Saúde) e/ou do Ministério da Agricultura. O mesmo acontece para importação de cerveja pronta pra consumo.

 

O importador deverá ser cadastrado na ANVISA para processar o pedido de importação (não é fácil e rápido, mas também não é muito complicado), já na Agricultura basta fazer a análise do produto na chegada da carga no Brasil, é mais simples.

 

Caso não esteja pensando em constituir um negócio de importação, ser dono de uma importadora, o processo todo poderá ser feito por pessoa física desde que não revele aspecto comercial (no início) ou, a melhor opção será utilizar os serviços de uma Trading, que é mais simples e não tão oneroso, do que constituir empresa somente para esse fim.

 

Quais são as taxas envolvidas em materiais sobre cerveja?

Vou dar alguns exemplos das taxas aplicadas na importação.

Lembre-se do efeito cascata: um imposto incide sobre o outro: (os valores abaixo podem estar desatualizados)

 

 
I.I.
IPI
Pis
Cofins
ICMS
Total
MALTE (Agricultura)
14%
5%
1,65%
7,60%
18% (SP)
46,25%
CEVADA (Agricultura)
10%
0%
1,65%
7,60%
18% (SP)
37,25%
LÚPULO (Agricultura)
8%
5%
1,65%
7,60%
18% (SP)
40,25%
FILTROS
14%
0%
1,65%
7,60%
18% (SP)
41,25%
AUTOCLAVES
14%
0%
1,65%
7,60%
18% (SP)
41,25%
CERVEJAS PRONTAS (*1)
20%
40%
2,5%
11,90%
18% (SP)
92,40%

(*1) (SP) mas tem um regime especial de tributação para o IPI, Pis e Cofins por unidade que vai depender da embalagem, capacidade e marca da cerveja.

 

Quais são as permissões necessárias para importar?

O importador deve estar cadastrado na ANVISA e o produtor da cerveja deve estar cadastrado na Agricultura (MAPA).

 

Quais facilidades/dificuldades?

Facilidades  uma Trading tem como comprar esse material no exterior (onde a Trading tiver atuação) e enviar para o Brasil com muita facilidade, tem o conhecimento do processo de importação o que facilita e pode gerar economia.

Dificuldades  Todo processo de importação é “lento e burocrático” quando se trata de ANVISA e Agricultura e também podemos ter problemas de logística o que geraria custos extras. Dificuldade média para encontrar um fornecedor adequado dos produtos e inicialmente tudo será pagamento adiantado.

 

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Além do custo para comprar em outro país devemos levar em consideração alguns aspectos como:

Suporte:

- existe um canal para dúvidas no fornecedor de onde pretende comprar os produtos no exterior? Falam o seu idioma ou algum que você possa se comunicar e se fazer entendido? (ex: China, Coréia, Japão)

Direitos:

- A quem recorrer caso sinta que está sendo enganado ou mal entendido? Existe algum órgão no outro país que protege consumidores como o PROCOM e que seja aberto para consumidores estrangeiros? Ou órgãos no Brasil para esta proteção no exterior? O suporte da empresa Trading?

- Se você comprou um produto e ele chegou estragado, você tem direito a um novo? Sob quais condições? Você terá que enviar de volta o produto comprado? Quem arcará com os custos? Impostos para envio? Em quanto tempo isso tudo acontecerá?

Assistência Técnica:

- Se seu produto der defeito depois de um tempo de uso, como será o suporte? Você vai ter que enviar o produto de volta ao fabricante? Qual custo para isso? Afinal o mesmo produto entrará no país novamente e para não ser taxado novamente você terá que seguir os passos da lei para informar que o produto será enviado para reparo e voltará ao país, e para isso é necessário um serviço especializado de despachantes aduaneiros que conhecem os tramites legais e documentos necessários para tal ação. Lembre que o despachante tem um valor também. Considere no mínimo R$ 1.000,00 para cada transação.

Reposição:

- Se alguma peça quebrar, como será a reposição da peça em específico?

Transporte:

- quando você compra um produto ele será entregue na sua casa? Ou você terá que retirar no porto ou aeroporto ou terminais portuários/aeroportuários ou empresas de transporte? Muitas vezes você contrata uma transportadora porém ela não leva o material até a sua residência e sim ao armazém da empresa mais próximo da sua casa e então você terá um novo custo do armazém até a sua residência. Sem contar que alguns bairros em grandes cidades não permitem a entrada de caminhões grandes.

Mãos a obra !!

Dá trabalho, mas basta você saber o que está fazendo, realizar todos os cálculos previamente e estar preparado para cada ação em todo o processo.