27 abril 2017

Curso de Produção de Cerveja Artesanal - 20 maio 2017 - SANTOS/SP

Dia 20 de MAIO (sábado) é dia de aprender a fazer cerveja.


Conteúdo do curso:
História da Cerveja, Ingredientes, Estilos, Equipamento, Processo de produção (na prática).


Data: 18 de março de 2017 – Sábado
Horário: Inicio às 09:00 h – duração de 7 a 8 horas. (com almoço as 12:00 h)
Preço individual: R$ 300,00  (até 30/abr R$ 270,00, grupos a partir de 2 pessoas desconto de +10% em cada)

Inclui Apostila, Certificado, CD com literatura, Almoço e Degustação. 


Inscrições: pelo formulário online :  http://www.conscerva.com.br/cursos.asp 

Veja fotos de cursos anteriores. https://www.facebook.com/media/set/?set=a.377774425740564.1073741837.147247462126596&type=1 

06 março 2017

Curso de Produção de Cerveja Artesanal em Santos - 18 março 2017 - Sábado das 09:00 as 17:00

Vem brassar (fazer cerveja) com a gente...

Dia 18 de MARÇO (sábado) é dia de aprender a fazer cerveja.


Conteúdo do curso:

História da Cerveja, Ingredientes, Estilos, Equipamento, Processo de produção (na prática).


Data: 18 de março de 2017 – Sábado
Horário: Inicio às 09:00 h – duração de 7 a 8 horas. (com almoço as 12:00 h)
Preço individual: R$ 300,00  (até 10/mar R$ 270,00, grupos a partir de 2 pessoas desconto de +10% em cada)

Inclui Apostila, Certificado, CD com literatura, Almoço e Degustação. 


Inscrições: pelo formulário online :  http://www.conscerva.com.br/cursos.asp 

Veja fotos de cursos anteriores. https://www.facebook.com/media/set/?set=a.377774425740564.1073741837.147247462126596&type=1 

05 março 2017

Vienna Lager (parte 2)

Em 2014 fiz um post aqui sobre Vienna Lager que peguei da revista BYO.
http://conscerva.blogspot.com.br/2014/05/vienna-lager.html
Agora em jan/2017 recebi uma Zymurgy com uma materia também sobre Vienna e com intuito de completar a anterior, vamos postar mais um pouco, agora com um resumo da história da cerveja e mais 2 receitas para comparar com as do outro post:
Nos anos 1800 Vienna era o centro cultural, politico da Europa.
Sediou o Congresso para endereçar as consequências da guerra de Napoleão e Revolução Francesa.
Em 1867 foi a capital do império Austro-Húngaro.
Neste período 2 cervejeiros donos de cervejarias distintas juntaram-se para criar uma cerveja para competir com a Bohemian Pilsner e criaram o malte Vienna mais claro que o Munich e mais escuro que o Pilsner.
Ao lado da criação do malte os cervejeiros deram importância para a levedura armazenada a baixas temperaturas que criavam uma cerveja com perfil mais limpo, suave e paladar mais refinado.
A partir de 1883 a levedura foi totalmente estudada e desenvolvida pela cervejaria Carlsberg em Copenhagen e os dois cervejeiros passaram a usar este tipo exclusivamente.
A cerveja era mais clara que o popular estilo Marzen de Munique, era laranja acobreado e usava lúpulos nobres da Alemanha, junto com o malte levemente tostado e o perfil limpo da levedura.
Em 1860 o Presidente do México, Benito Juarez parou de pagar um empréstimo que tinha com a França e o imperador Napoleão III invadiu o México em 1862. Ao ocupar a capital ele oferece o controle para Maximiliano I, que aceita e se torna rei. Em 1867 Juarez junta seu exercito e toma de volta o poder e executa Maximiliano I.
Durante 3 anos do governo de Maximiliano muitas pessoas vieram da Áustria para o México e trouxeram consigo a arte de produzir cervejas, no caso, estilo Vienna. 
No fim do século 19 a Vienna Lager cai um pouco no gosto da Áustria, mas ganha popularidade no México, em 1925 a cervejaria Modelo cria sua Vienna com nome de Negra Modelo, que junto com a cerveja Corona se tornam hits no México e Estados Unidos.
O estilo foi sendo modificado e adaptado com o passar do tempo, fugindo de suas caracteristicas originais. Ganhou maltes caramelo e criaram muitas variações principalmente na coloração.

Classic Vienna Lager
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4,88kg de malte vienna
42g Spalt (4,5 aa) a 30 min
42g Splat (4,5 aa) a 20 min
Levedura lager
Agua tratada com osmose reversa e adicionada com 2g de cloreto de calcio
20 minutos a 50oC
Decocção com 9 litros para alcançar 66oC (ou apenas elevar a temperatura)
66oC por 60 minutos
mash out a 76oC por 10 minutos
Fervura por 90 minutos entrando com os lupulos em seus momentos.
Resfrie a 10oC
Faça um start forte e entre com a levedura.
Deixar fermentar. Dependendo da cepa de levedura pode ser até 12oC
Quando estiver no fim do período de fermentação, elevar para 13oC e manter por 3 dias para retirar diacetil.
OG: 1053 - FG: 1011 - 29 ibu - 5 srm - 5,4 abv
Quando atingir 1011 maturar a 2oC - 0oC por 30 dias.

Beelzebub´s Backside Craft Vienna Lager
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1,81kg de malte vienna
1,81kg de malte pisner
567g 20 L Minich
567g 30 L Cara-amber
17g Northern (8,5 aa) a 60 min
7g Saaz (4,0 aa) a 20 min
Levedura lager
Agua tratada com osmose reversa e adicionada com 2g de cloreto de calcio
Eleve e segure um pouco a 52oC
64oC por 30 minutos
72oC por 30 minutos
mash out a 77oC por 10 minutos
Fervura por 90 minutos entrando com os lupulos em seus momentos.
Resfrie a 10oC
Faça um start forte e entre com a levedura.
Deixar fermentar. Dependendo da cepa de levedura pode ser até 12oC
Quando estiver no fim do período de fermentação, elevar para 13oC e manter por 3 dias para retirar diacetil.
OG: 1050 - FG: 1016  - 18 ibu - 9 srm - 5 abv
Quando atingir 1016 maturar a 2oC - 0oC por 30 dias.

[]´s
Edwar

01 março 2017

Maturação e Filtração de cerveja (em fábricas)

Estava navegando pela Internet e encontrei um trabalho cientifico escrito por 2 profissionais da área Química: Resumo do processo cervejeiro. A Química da Cerveja 102 Quím. nova esc. – São Paulo-SP, BR. Vol. 37, N° 2, p. 98-105, MAIO 2015

E resolvi postar aqui um trecho que achei muito interessante, relevante e informativo: Maturação e Filtração.

Muita gente não entende muito bem o porque "maturar" a cerveja e achei interessante alguns pontos.

As informações abaixo tem como base "grandes indústrias" e portanto alguns pontos podem ser levemente divergentes do que cervejeiros caseiros podem vir a praticar. Por exemplo, no início da maturação muitas vezes deixamos em temperaturas maiores do que 0oC para fazer "dry hop", por exemplo, ou somente permitir uma melhor absorção de compostos pelas leveduras em seus metabolismos.

Vamos ao texto, que preferi transcrever na íntegra.
O documento completo pode ser encontrado em:
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf

Maturação.
Uma vez concluída a fermentação, a cerveja é resfriada a 0 o C. A maior parte da levedura é separada por decantação (sedimentação) e tem início a maturação. Nessa fase, pequenas e sutis transformações ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja. O carboidrato residual é consumido pelas leveduras remanescentes, fenômeno conhecido por fermentação secundária. Essas leveduras também metabolizam substâncias indesejáveis oriundas da fermentação (acetaldeído em ácido acético, dicetonas vicinais, como a 2,3-pentanodiona em 2,3-butanodiol, e compostos sulfurados como o sulfeto de dietila, (C2 H5 )2 S, em sulfatos inorgânicos e etanol). A maturação leva de 6 a 30 dias, variando de uma cervejaria para outra. Ao final dessa fase, a cerveja está praticamente concluída com aroma e sabor finais definidos. Após a fermentação, a cerveja é enviada para tanques maturadores e mantida por períodos variáveis a temperaturas abaixo de 0 o C. Ocorre a sedimentação de partículas em suspensão e desencadeiam-se reações de esterificação entre os ácidos e os álcoois produzidos na fermentação, que produzem muitos dos ésteres essenciais para o sabor da cerveja:
R1 -COOH (ácido) + R2 -CH2 OH (álcool) → R1 -COOCH2 -R2 (éster) + H2 O

Filtração.
Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtração. Adiciona-se um material adsorvente chamado terra diatomácea, que tem a função de remover partículas em suspensão, principalmente leveduras, e substâncias de cor desagradável para a cerveja (como pectina e proteínas da resina dura do lúpulo), tal como o carvão ativo faz no tratamento de águas, deixando a bebida transparente e brilhante (aspecto cristalino). A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja.

05 julho 2016

Curso de Produção de Cerveja Artesanal em Santos - 13 de agosto 2016 - sábado

Vem ai mais uma edição do curso de produção artesanal de cerveja da CONSCERVA.
Vem brassar com a gente...e crescer esta sensacional família de cervejeiros caseiros na Baixada Santista..
Veja fotos de cursos anteriores. https://www.facebook.com/media/set/?set=a.377774425740564.1073741837.147247462126596&type=1

Dia 13 de AGOSTO é dia de aprender a fazer cerveja.
Conteúdo do curso:
História da Cerveja, Ingredientes, Estilos, Equipamento, Processo de produção (na prática).
Data: 13 de agosto de 2016 – Sábado
Horário: Inicio às 09:00 h – duração de 7 a 8 horas. (com almoço as 12:00 h)
Preço individual: R$ 300,00  (até 30/07 R$ 270,00, até 20/07 R$ 250,00)

Inclui Apostila, CD com literatura, Almoço e Degustação.
Inscrições: pelo formulário online no link a seguir, 
https://docs.google.com/forms/d/1OsWk16xTFVkzF13AuScB0yunZiT1f5-79sXLiBkmOc4/viewform
ou pelo email: edwarfonseca@gmail.com

Efetue o pagamento pelo PagSeguro: (pode ser parcelado em várias vezes no cartão)



Ou, se preferir, combine depósito ou transferência bancária através do email: edwarfonseca@gmail.com

Quintas-feiras a noite, tem encontro para degustação e troca de cervejas na nossa sede. Moeda local 1 cerveja = 1 cerveja. 

Entre em contato pelo email: edwarfonseca@gmail.com

Se você quiser aprender a fazer cerveja sem sair da sua casa, é só nos chamar. Levamos todo material e equipamento.

22 junho 2016

Dá pra fazer Pilsen usando malte inglês ?

Charlie Papazian, fundador da American Homebrewers Association após uma visita à Palmetto Brewing Company em Charleston em South Carolina, USA disse:
(primeiro em inglês e na sequencia traduzido)
"I enjoyed all his beers, but the one I marveled at was an exceptionally delicious "Pilsner" that blew me away. It was made with "English Maris Otter" malt rather than traditional Pilsner malt. I loved it and intend to brew it. Its rich complex maltiness and sunrise color complemented everything else that would ordinarily define a Pilsner-style beer. Here´s the recipe that reflects my memorable taste experience".
Eu gostei de todas as cervejas, mas uma que fiquei maravilhado era uma excepcionalmente maravilhosa "Pilsner" que me surpreendeu. Ela foi feita com malte inglês "Maris Otter" ao invés do tradicional malte Pilsner. Eu amei ela e pretendo fazê-la. Seu rico e complexo maltado e cor de nascer do sol complementados por tudo mais que normalmente definem uma cerveja do estilo Pilsner. Aqui está a receita que reflete minha experiência de sabor inesquecível:

Receita para 21 litros.
4,54 Kg de malte pale inglês Maris Otter
42 g de Mt. Hood ou Liberty, 5% a.a. a 60 min.
42 g de German Hersbrucker Hallertau, 4% a.a. a 20 min.
21 g de American Crystal ou Czech Saaz pellets pra dry hop
1 g de Irish Moss a 10 min. (ou 1 pastilha de whirfloc)
Levedura German Pilsner lager ou White Labs Cry Havoc
175 ml de açucar para priming nas garrafas ou 80 ml para barril.

Step infusion.
Adicione 9,5 litros de água a 60°C aos grãos moídos e estabilize a temperatura a 56°C por 30 minutos.
Adicione 4,7 litros de água fervendo de forma a trazer a temperatura para 68°C e mantenha por 30 minutos.
Então eleve a temperatura para 75°C, e faça a clarificação e lavagem com 13,3 litros de água a 77°C.
Considere a evaporação da fervura e obtenha mosto suficiente (ou adicione água) para ter no final da fervura 21 litros.
Tempo total de vigorosa fervura será de 60 minutos.
Ao atingir 100°C adicionar o lúpulo de 60 min.
Quando faltar 20 minutos para terminar a fervura adicione o lúpulo de 20 min.
Ao faltar 10 minutos para terminar a fervura adicione o Irish Moss ou Whirfloc.
Esfrie o mosto para 21°C.
Passe o mosto para um fermentador sanitizado.
Caso necessário adicione água esterilizada (fervida) e resfriada a 21°C.
Oxigene o mosto muito bem !
Coloque a levedura a 21°C e monitore e aos primeiros sinais de fermentação baixe a temperatura para 12,5°C e mantenha por 1 semana ou até parar de fermentar totalmente. Meça a densidade até não haver variação por 2 dias consecutivos.
Passe a cerveja para o maturador e adicione os pellets de lúpulo para dry hopping.
"Lager" sua cerveja entre 1,5°C até 7°C de 3 a 6 semanas.
Ao terminar proceda com o engarrafamento/embarrilhamento com priming.

(aqui termina a receita do Charlie e abaixo segue alguns complementos de minha autoria)...

Para fazer o priming, derreta os 175 ml de açucar em mais ou menos 3 vezes seu peso em água, o que seria aproximadamente 525 ml de água. Ferva por alguns minutos para esterelizar o açucar.
Misture a cerveja com o priming em um balde de engarrafamento e então proceda o envase das garrafas ou do barril/postmix.
Opcionalmente você pode envasar/embarrilhar e forçar o CO2. (existem outros posts que explicam).

Em relação ao Dry hopping, ele não menciona o momento de retirar o lúpulo da maturação; porém se não for retirado o lúpulo tende a deixar um sabor gramíneo em sua cerveja que não é muito agradável. O mais aconselhável seria tirar o lúpulo lá pelo 5° ou 7° dia; porém neste caso vale a pena alguns experimentos para aumentar a quantidade de lúpulo, ou até mesmo, no caso, deixar o lúpulo lá até o final da maturação. (!?) Existem outros posts sobre o tema "priming" com considerações e quantidades sugeridas.
Na dúvida, deixe para fazer o dry hopping em uma segunda leva.

E na narrativa do Charlie ele também não menciona a parada diacetílica que normalmente é feita em casos de Lagers para eliminar o diacetil (sabor de manteiga) produzido pela levedura, então, antes de terminar totalmente a fermentação, lá pelo 6° ou 7? dia você pode aumentar a temperatura de fermentação para 14°C a 16°C e finalizar nesta temperatura. (também existem vários posts sobre este assunto).

Eu vou experimentar e você ?!
Depois me conta como ficou !!
Assim que a minha ficar pronta eu posto aqui !

Um brinde !
OOOOOOOOOOOOEEEEEEEEEEEEEEEEE !!!!
EdWAR - membro fundador da Confraria Santista da Cerveja - CONSCERVA !


21 junho 2016

Pedido público de desculpas

As vezes usamos palavras de forma incorreta que causam interpretações equivocadas em relação à intenção inicial.
Somos humanos e passiveis a errar. Eu sou humano, erro, erro feio !
Mas gosto de ter a oportunidade de pedir desculpas se e quando elas foram plausíveis e aceitáveis.
Acredito e defendo que sempre deve existir a oportunidade de se desculpar, de esclarecer, de pedir uma nova chance.
Gostaria de publicamente pedir desculpas pelo incômodo que causei ao expressar minha opinião sobre as cervejas que propositalmente foram produzidas para serem uma expressão livre de negação à lei da pureza Alemã.  (mas ninguém nunca foi obrigado a segui-la além dos Alemães!).
A Lei da Pureza é uma lei da Alemanha e não do Brasil e nem do Mundo. E por isso não entendi a motivação das pessoas em quererem agredir a Lei da Alemanha.
Me incomodo com agressões ainda mais sem sentido e sem querer acabei agredindo com meu texto. (errei).
Cervejas são cervejas. Elas não precisam ser puras ou impuras, precisam ser apenas "cervejas".
Não gosto quando falam mal da minha família, não gosto quando falam mal da minha cidade, nem do meu país e portanto não fiquei confortável muito menos feliz quando todos levantaram uma bandeira para atacar sem motivos a escola alemã ou as suas leis "locais".
Decidi pronunciar minha posição de contrariedade desse "movimento", a meu ver, sem sentido (mas que para várias pessoas tinha sentido, talvez por serem descendentes de povos antigos); e usei mal as minhas palavras (errei) e acabei sendo mal interpretado por amigos.
Não gostaria que pessoas ficassem magoadas e parassem de falar comigo apenas por causa da minha opinião em relação a cerveja pura x impura.
Poxa, foi apenas a minha opinião tornada pública....motivada por toda uma onda de publicações no facebook, blogs, e-mails..pedindo para que todos se juntassem à uma causa que não deveria nem existir ! Ir contra uma lei usada lá na Alemanha.
Porque simplesmente não celebramos a cerveja ! Porque temos que ferir algo ou alguém ?!
Reitero sim que não vejo motivos para agredirmos outra nação, ou suas leis locais, ou pessoas que gostam dela.
Fui ensinado a respeitar para ser respeitado.   (acabei desrespeitando o direito dos outros desrespeitarem a lei do outro pais...mas será que temos esse direito?).
E se queremos ser respeitados pelo mundo da cerveja, não devemos faltar ao respeito com os outros.
Não é criando algo "contra a Alemanha" que ganharemos o respeito do mundo !
A lei pode ser certa ou errada, mas ela não afeta e nem penaliza o mundo, apenas os alemães !
Trabalho para que todos nós nos abracemos e façamos as nossas cervejas sem olhar para os outros.
Façamos as cervejas brasileiras, verdadeiras, gostosas, naturais, com qualidade.
Pureza ou impureza, deixemos para a avaliação da água que formos usar em nossas cervejas e de preferência usemos água pura !
Viva a pureza dos propósitos.
Jamais quis magoar ninguém e nunca quero, muito pelo contrario, faço este pedido hoje pois só hoje vim a saber deste incomodo que causei e estou me sentindo muito triste.
Se tivessem me alertado no mesmo dia, já teria ajustados as virgulas de meu texto para que ficasse mais claro sem gerar mágoas, dúvidas ou rusgas.
Meu trabalho é agregar pessoas, fazer e manter amizades, multiplicar o bem.
E me expressar sim, pois todos se expressaram fazendo e bebendo cervejas, contra ou a favor a lei.
Em nenhum momento eu afirmei que é errado ou certo fazer cerveja dentro ou fora da Lei.
Apenas expressei meu incomodo em relação à atitude de chamar para a guerra todos contra a lei. Porque ? Pra que ?
Nunca jamais quis ofender, magoar, chatear !
Novamente, ME DESCULPEM, publicamente peço !
Abraços
Edwar Fonseca
(caso queiram, por favor, repassem meu pedido de desculpas pelos grupos)