05 julho 2016

Curso de Produção de Cerveja Artesanal em Santos - 13 de agosto 2016 - sábado

Vem ai mais uma edição do curso de produção artesanal de cerveja da CONSCERVA.
Vem brassar com a gente...e crescer esta sensacional família de cervejeiros caseiros na Baixada Santista..
Veja fotos de cursos anteriores. https://www.facebook.com/media/set/?set=a.377774425740564.1073741837.147247462126596&type=1

Dia 13 de AGOSTO é dia de aprender a fazer cerveja.
Conteúdo do curso:
História da Cerveja, Ingredientes, Estilos, Equipamento, Processo de produção (na prática).
Data: 13 de agosto de 2016 – Sábado
Horário: Inicio às 09:00 h – duração de 7 a 8 horas. (com almoço as 12:00 h)
Preço individual: R$ 300,00  (até 30/07 R$ 270,00, até 20/07 R$ 250,00)

Inclui Apostila, CD com literatura, Almoço e Degustação.
Inscrições: pelo formulário online no link a seguir, 
https://docs.google.com/forms/d/1OsWk16xTFVkzF13AuScB0yunZiT1f5-79sXLiBkmOc4/viewform
ou pelo email: edwarfonseca@gmail.com

Efetue o pagamento pelo PagSeguro: (pode ser parcelado em várias vezes no cartão)



Ou, se preferir, combine depósito ou transferência bancária através do email: edwarfonseca@gmail.com

Quintas-feiras a noite, tem encontro para degustação e troca de cervejas na nossa sede. Moeda local 1 cerveja = 1 cerveja. 

Entre em contato pelo email: edwarfonseca@gmail.com

Se você quiser aprender a fazer cerveja sem sair da sua casa, é só nos chamar. Levamos todo material e equipamento.

22 junho 2016

Dá pra fazer Pilsen usando malte inglês ?

Charlie Papazian, fundador da American Homebrewers Association após uma visita à Palmetto Brewing Company em Charleston em South Carolina, USA disse:
(primeiro em inglês e na sequencia traduzido)
"I enjoyed all his beers, but the one I marveled at was an exceptionally delicious "Pilsner" that blew me away. It was made with "English Maris Otter" malt rather than traditional Pilsner malt. I loved it and intend to brew it. Its rich complex maltiness and sunrise color complemented everything else that would ordinarily define a Pilsner-style beer. Here´s the recipe that reflects my memorable taste experience".
Eu gostei de todas as cervejas, mas uma que fiquei maravilhado era uma excepcionalmente maravilhosa "Pilsner" que me surpreendeu. Ela foi feita com malte inglês "Maris Otter" ao invés do tradicional malte Pilsner. Eu amei ela e pretendo fazê-la. Seu rico e complexo maltado e cor de nascer do sol complementados por tudo mais que normalmente definem uma cerveja do estilo Pilsner. Aqui está a receita que reflete minha experiência de sabor inesquecível:

Receita para 21 litros.
4,54 Kg de malte pale inglês Maris Otter
42 g de Mt. Hood ou Liberty, 5% a.a. a 60 min.
42 g de German Hersbrucker Hallertau, 4% a.a. a 20 min.
21 g de American Crystal ou Czech Saaz pellets pra dry hop
1 g de Irish Moss a 10 min. (ou 1 pastilha de whirfloc)
Levedura German Pilsner lager ou White Labs Cry Havoc
175 ml de açucar para priming nas garrafas ou 80 ml para barril.

Step infusion.
Adicione 9,5 litros de água a 60°C aos grãos moídos e estabilize a temperatura a 56°C por 30 minutos.
Adicione 4,7 litros de água fervendo de forma a trazer a temperatura para 68°C e mantenha por 30 minutos.
Então eleve a temperatura para 75°C, e faça a clarificação e lavagem com 13,3 litros de água a 77°C.
Considere a evaporação da fervura e obtenha mosto suficiente (ou adicione água) para ter no final da fervura 21 litros.
Tempo total de vigorosa fervura será de 60 minutos.
Ao atingir 100°C adicionar o lúpulo de 60 min.
Quando faltar 20 minutos para terminar a fervura adicione o lúpulo de 20 min.
Ao faltar 10 minutos para terminar a fervura adicione o Irish Moss ou Whirfloc.
Esfrie o mosto para 21°C.
Passe o mosto para um fermentador sanitizado.
Caso necessário adicione água esterilizada (fervida) e resfriada a 21°C.
Oxigene o mosto muito bem !
Coloque a levedura a 21°C e monitore e aos primeiros sinais de fermentação baixe a temperatura para 12,5°C e mantenha por 1 semana ou até parar de fermentar totalmente. Meça a densidade até não haver variação por 2 dias consecutivos.
Passe a cerveja para o maturador e adicione os pellets de lúpulo para dry hopping.
"Lager" sua cerveja entre 1,5°C até 7°C de 3 a 6 semanas.
Ao terminar proceda com o engarrafamento/embarrilhamento com priming.

(aqui termina a receita do Charlie e abaixo segue alguns complementos de minha autoria)...

Para fazer o priming, derreta os 175 ml de açucar em mais ou menos 3 vezes seu peso em água, o que seria aproximadamente 525 ml de água. Ferva por alguns minutos para esterelizar o açucar.
Misture a cerveja com o priming em um balde de engarrafamento e então proceda o envase das garrafas ou do barril/postmix.
Opcionalmente você pode envasar/embarrilhar e forçar o CO2. (existem outros posts que explicam).

Em relação ao Dry hopping, ele não menciona o momento de retirar o lúpulo da maturação; porém se não for retirado o lúpulo tende a deixar um sabor gramíneo em sua cerveja que não é muito agradável. O mais aconselhável seria tirar o lúpulo lá pelo 5° ou 7° dia; porém neste caso vale a pena alguns experimentos para aumentar a quantidade de lúpulo, ou até mesmo, no caso, deixar o lúpulo lá até o final da maturação. (!?) Existem outros posts sobre o tema "priming" com considerações e quantidades sugeridas.
Na dúvida, deixe para fazer o dry hopping em uma segunda leva.

E na narrativa do Charlie ele também não menciona a parada diacetílica que normalmente é feita em casos de Lagers para eliminar o diacetil (sabor de manteiga) produzido pela levedura, então, antes de terminar totalmente a fermentação, lá pelo 6° ou 7? dia você pode aumentar a temperatura de fermentação para 14°C a 16°C e finalizar nesta temperatura. (também existem vários posts sobre este assunto).

Eu vou experimentar e você ?!
Depois me conta como ficou !!
Assim que a minha ficar pronta eu posto aqui !

Um brinde !
OOOOOOOOOOOOEEEEEEEEEEEEEEEEE !!!!
EdWAR - membro fundador da Confraria Santista da Cerveja - CONSCERVA !


21 junho 2016

Pedido público de desculpas

As vezes usamos palavras de forma incorreta que causam interpretações equivocadas em relação à intenção inicial.
Somos humanos e passiveis a errar. Eu sou humano, erro, erro feio !
Mas gosto de ter a oportunidade de pedir desculpas se e quando elas foram plausíveis e aceitáveis.
Acredito e defendo que sempre deve existir a oportunidade de se desculpar, de esclarecer, de pedir uma nova chance.
Gostaria de publicamente pedir desculpas pelo incômodo que causei ao expressar minha opinião sobre as cervejas que propositalmente foram produzidas para serem uma expressão livre de negação à lei da pureza Alemã.  (mas ninguém nunca foi obrigado a segui-la além dos Alemães!).
A Lei da Pureza é uma lei da Alemanha e não do Brasil e nem do Mundo. E por isso não entendi a motivação das pessoas em quererem agredir a Lei da Alemanha.
Me incomodo com agressões ainda mais sem sentido e sem querer acabei agredindo com meu texto. (errei).
Cervejas são cervejas. Elas não precisam ser puras ou impuras, precisam ser apenas "cervejas".
Não gosto quando falam mal da minha família, não gosto quando falam mal da minha cidade, nem do meu país e portanto não fiquei confortável muito menos feliz quando todos levantaram uma bandeira para atacar sem motivos a escola alemã ou as suas leis "locais".
Decidi pronunciar minha posição de contrariedade desse "movimento", a meu ver, sem sentido (mas que para várias pessoas tinha sentido, talvez por serem descendentes de povos antigos); e usei mal as minhas palavras (errei) e acabei sendo mal interpretado por amigos.
Não gostaria que pessoas ficassem magoadas e parassem de falar comigo apenas por causa da minha opinião em relação a cerveja pura x impura.
Poxa, foi apenas a minha opinião tornada pública....motivada por toda uma onda de publicações no facebook, blogs, e-mails..pedindo para que todos se juntassem à uma causa que não deveria nem existir ! Ir contra uma lei usada lá na Alemanha.
Porque simplesmente não celebramos a cerveja ! Porque temos que ferir algo ou alguém ?!
Reitero sim que não vejo motivos para agredirmos outra nação, ou suas leis locais, ou pessoas que gostam dela.
Fui ensinado a respeitar para ser respeitado.   (acabei desrespeitando o direito dos outros desrespeitarem a lei do outro pais...mas será que temos esse direito?).
E se queremos ser respeitados pelo mundo da cerveja, não devemos faltar ao respeito com os outros.
Não é criando algo "contra a Alemanha" que ganharemos o respeito do mundo !
A lei pode ser certa ou errada, mas ela não afeta e nem penaliza o mundo, apenas os alemães !
Trabalho para que todos nós nos abracemos e façamos as nossas cervejas sem olhar para os outros.
Façamos as cervejas brasileiras, verdadeiras, gostosas, naturais, com qualidade.
Pureza ou impureza, deixemos para a avaliação da água que formos usar em nossas cervejas e de preferência usemos água pura !
Viva a pureza dos propósitos.
Jamais quis magoar ninguém e nunca quero, muito pelo contrario, faço este pedido hoje pois só hoje vim a saber deste incomodo que causei e estou me sentindo muito triste.
Se tivessem me alertado no mesmo dia, já teria ajustados as virgulas de meu texto para que ficasse mais claro sem gerar mágoas, dúvidas ou rusgas.
Meu trabalho é agregar pessoas, fazer e manter amizades, multiplicar o bem.
E me expressar sim, pois todos se expressaram fazendo e bebendo cervejas, contra ou a favor a lei.
Em nenhum momento eu afirmei que é errado ou certo fazer cerveja dentro ou fora da Lei.
Apenas expressei meu incomodo em relação à atitude de chamar para a guerra todos contra a lei. Porque ? Pra que ?
Nunca jamais quis ofender, magoar, chatear !
Novamente, ME DESCULPEM, publicamente peço !
Abraços
Edwar Fonseca
(caso queiram, por favor, repassem meu pedido de desculpas pelos grupos)

03 junho 2016

Maltes BASE

Malte Two-Row (2 linhas) - é o mais comum. Levemente mais escuro do que o malte pálido (pale) amarelo com 3°L em cor. Possui alta atividade enzimática (para conversão do amido). O sabor é doce e neutro.

Malte Six-Row (6 linhas) - Cresce quase que exclusivamente nos USA. Sua alta atividade enzimática faz dele o preferido quando são usados adjuntos (ex: milho, arroz). Algumas vezes tem mais sabor "grainy" (de grão) e proteínas do que outros maltes, mas é muito parecido ao two-row (2 linhas).

Malte Pilsen - escolha tradicional para Lagers com cor leve. É o malte base mais claro de todos e tem um sabor muito suave gramíneo.

Malte Pale Ale - uma versão "crescida" do malte two-row (2 linhas). Sua cor mais escura provê um sabor maior e mais complexo. Extremamente popular para Ales Inglesas e cervejas Americanas mais encorpadas.

Malte Vienna - tem um sabor suave de tostado e nozes. Ele cria um final limpo e é excelente em Lagers que precisam de alguma complexidade.

Malte Mild (suave) - Frequentemente usado em conjunto com outros maltes base devido sua cor mais intensa e baixa atividade enzimática. Adiciona um doce de malte à cerveja.

Malte Munich - Possui um grande range de cores e variedades. Somente as variedades de 10°L para menos devem ser usados como base. Acima desta coloração os maltes não tem praticamente nenhuma ou nenhuma atividade enzimática. Adiciona mais sabor maltado à cerveja e é popular em Amber Lagers.

Maltes de Trigo, Centeio, Aveia, outros - Qualquer malte destes grãos pode ser usado como malte base, mas o mais popular e com maior atividade enzimática é o da cevada.

24 maio 2016

Eu não produzo cerveja; eu posso ir na conscerva?

Não é a primeira vez que comentam comigo que acham que só pode ir na Conscerva e na Quinta-SIM quem faz cerveja !
A Conscerva é uma Confraria acerca da cerveja, mas aberta ao público em geral.
Fazemos eventos e encontros para confabular sobre cerveja, mas falamos de gastronomia, de bares, de viagens, de todos os assuntos que possam ser falados enquanto degustamos uma boa cerveja.
Mas o que é uma "boa cerveja" ? É a que te agrada !
Nosso objetivo é difundir o conhecimento acerca da cerveja, como é feita, quais são os ingredientes, quais estilos existem, sabores, aromas, processos de produção; ou seja, fomentar o conhecimento e o beber de forma inteligente e prazerosa.
Mas na Quinta-SIM só pode ir quem faz sua própria cerveja? Todos podem vir ! Até criança ! Não somos um bar ! Somos uma reunião de amigos, um espaço aberto para a família!
Até quem nem bebe cerveja pode e deve vir! 
É um espaço democrático para justamente unir pessoas, fazer amigos com a cerveja. 
"- Me disseram que a moeda na Quinta-SIM é cerveja, então eu tenho que levar a "minha" cerveja, a cerveja que eu fiz?"
Não. A moeda é qualquer cerveja na quantidade que você imagina que vai beber, ou seja, você traz uma cerveja, de preferência artesanal, que pode ser caseira ou comercial, e junta ao todo e consome o que todos trouxeram. Se você vai beber apenas 1 cerveja, você traz 1 cerveja e pode beber qualquer outra que outra pessoa trouxe. E outras pesoas vão beber a que você trouxe. E todos vão beber a de todos! Democraticamente! Mas se você costuma beber 4 cervejas de 600ml, então traga 4 cerveja, e beba 4 cervajs, e desta forma todos trazem um tanto que desejam beber e assim todos vão beber de todos sabores disponíveis proporcionando a todos conhecerem diversos rótulos, diversas cervejas que as vezes não comprariam para suas casas.
E quem produz, e traz sua própria cerveja feita em casa, tem a disposição vários paladares para avaliação, alguns com mais "rodagem", outros com diplomas, outros com experiências, e outros apenas com o gosto, que vão aos poucos criando as suas experiências e cujos comentários são tão válidos quanto de todos outros; e claro que se desejar terá o tecnês do cervejês, que obviamente é muitíssimo importante para que possamos sempre evoluir nossas produções com bases sólidas, sabendo onde podemos melhorar, construir, adicionar, substituir.
A avaliações são e devem ser sempre "construtivas". 
Deve-se apontar os pontos a melhorar, e jamais falar algo que não agrega ! Ninguém é dono da verdade ! Mas uns sabem um pouquinho mais do que outros e no fim todos saberão juntos um pouquinho mais e mais...
Somos todos uma grande família e estamos te esperando nos dias de brassagens abertas, às quintas-feiras de QUINTA-SIM, às terças-feiras para cursos, e todo e qualquer outro dia que você queira usar nosso espaço, ou trazer uma carne para assar na nossa churrasqueira (traiz que nóis assa), ou usar as panelas para fazer uma cerveja! (tem panelas de 5L, 20L e 100L).
E se você quiser fazer uma cerveja, sem nem mesmo nunca ter feito um curso, sei lá, dar de presente, ou pro seu aniversário, vem que a gente tem água, malte, lúpulo e levedura e todo equipamento para realizar este desejo !
Mas se você quiser aprender, temos cursos disponíveis e depois insumos para suas produções.
VEEEEEMMMM PRA CÁÀÀ !! Deixa de frescura e vem logo, pelo menos pra dizer como devemos mudar, como devemos ser.
OOOOOOEEEEEE !!!!
Viva você a Revolução da Cerveja ! Viva !

29 abril 2016

Speise - Priming com mosto

Olá pessoal, é sempre um prazer quando leio alguém falando de um assunto, com um link, e quando clico no link, sou levado a um blog de um grande amigo, no qual já li várias vezes no passado, onde busquei ensinamento e inspiração, e sempre gosto de voltar e reler.

Nestes dias alguém postou no What´s algo sobre Priming com mosto, Speise, e um link para a matéria do blog do meu amigo Ricardo Rosa, a quem tenho como mestre e um de meus ídolos no mundo da cerveja, a quem respeito e admiro demais, não só pelas excelentes matérias, excelentes cervejas, mas acima de tudo pelo caráter supremo.

Não vou re-escrever as palavras do Ricardo, deixo o convite a todos para visitarem o post dele.

Apenas vou chamar o interesse de você cervejeiro para uma técnica que eu acho bem interessante, explicada de forma simples, didática e altamente técnica, em detalhes pelo Ricardo...:

- SPEISE (ele explica o significado da palavra no post dele) é uma técnica que sugere a nós cervejeiros usarmos o próprio mosto como priming no lugar do açúcar, normal ou invertido, que fazemos comumente.

Você pode fazer um mosto específico ou pode usar o mosto da própria produção da cerveja que irá envasar; este mosto pode inclusive ser congelado ou resfriado até o dia do envase.

O mais interessante nesta técnica é que você proverá para as leveduras um alimento completo em nutrientes para que ela produza gás carbônico na sua cerveja sem produzir algo além da sua fórmula.

Seria isso muito preciosismo ? Não é mais fácil usar somente o açúcar mesmo pois já sabemos as quantidades necessárias (ou não ! rssss....)

Leia (vale muito a pena), e tome suas conclusões:
http://conscerva.blogspot.com.br/2016/04/curso-sobre-cerveja-e-producao-de.html

Abraços e boas cervejas.
Edwar

27 abril 2016

Curso sobre Cerveja e Produção de Cerveja Artesanal em Santos/SP - todas semanas

Olá amigos,

As pessoas estão pedindo curso de produção artesanal e a gente tá enlouquecido para oferecer mas está complicado.

Está difícil conciliar os finais de semana, nossos e dos interessados. Então que tal facilitarmos ???

Hoje em dia existem, a cada dia mais e mais, materiais, vídeos e livros disponíveis na internet; então vamos facilitar para todo mundo !?

Resolvemos quebrar o curso em 3 partes, independentes, de uma forma mais flexível, versátil e democrática. Você faz só o que está afim !

Toda semana, sempre as terças-feiras, as 20:00 h teremos aulas !  Terça-SIM !
Você participa quando der e como quiser pois cada curso não depende do outro. 
(mas tem que se inscrever sempre antes devido o espaço ser limitado):

- Uma semana: História, Insumos, Estilos
- Outra semana: Processo na teoria.
- Outra semana: Produção na prática. (5 litros) 

Você não é obrigado a participar de todos e nenhum é mandatório para outro, e você pode fazer tudo na mesma semana ou semanas diferentes e se quiser pode até fazer várias vezes (rsss.).

Mas..., e.... o curso completo, dia todo, vai acabar ? NÃO !! Ele existirá, sempre que tivermos agenda; ou grupos fechados.

O curso em um único dia, tem de 7 a 8 horas de duração, e é todo minuciosamente trabalhado para entrelaçar teoria e prática, além de incluir apostila, CD, almoço e cervejas e custa R$ 300,00.

Agora, cada dia de curso, isoladamente, custará R$ 70,00.

A apostila impressa será cobrada a parte: R$ 20,00
E o CD com muito material de apoio: R$ 10,00

Como estamos explodindo o curso em 3 partes, no total, somando os 3 dias ele custará menos, mas com isso não teremos comida e nem cerveja em nenhum dos dias.

Haverá cerveja (Bamberg, Morada e em breve BodeBrown) disponível em todos os dias, a venda. 

Mas como aqui o que manda é a democracia, você pode trazer cerveja ou o que você quiser beber e comer, fique a vontade, a casa é sua ! (Churrasquinho pode ? Claro !)


Bom, agora é com vocês.


Se gostaram da ideia, inscrevam-se, participem e compartilhem.

A disponibilidade das datas estará sempre aqui ao lado, no menu lateral.

Posso ir direto lá na Conscerva ? Pode, mas..
- se não tiver interessados no dia, o local estará fechado, 
- se já estiver lotado, você não poderá fazer. 
- se tiver vaga...OK, seja bem-vindo.

Rua Cardeal Arcoverde 169, Estuário, Santos/SP 
(indo pela av. Afonso Pena do canal 5 para canal 4, 2a rua a direita).

OOOOOOOEEEEEEEEEEEEEEEEEEE !!!!!!!!!!!!!!!!!


08 abril 2016

Festa em homenagem a 500 anos da Lei da Pureza Alemã

Há 500 anos atrás, em 23 de abril de 1516 o Duque da Baviera decretou uma lei para padronizar as bebidas que eram produzidas com os grãos cultivados na região. As pessoas estavam usando plantas, raizes e vários outros ingredientes perigosos para a saúde e abusando de vender enganações.

Então o Duque decretou que cerveja seria apenas a bebida produzida com água, cevada e lupulo; e só poderiam vender volumes pré-definidos. (observar que na época a levedura/fermento não era conhecido, pois o microscópio só foi inventado nos idos da Revolução Industrial, e com isso Deus era louvado por prover a maravilhosa bebida - "Graças a Deus").

E há 500 anos esta Lei continua viva e válida !

E para celebrar este trecho da história da nossa amada bebida, vamos fazer uma festa !!!

Ueeebbaaaa FEEESTA !!!!

E para ser em grande estilo alemão, só chope de estilo alemão, e "a vontade" !

Quando? 23/04/2016 - sábado a partir das 17:00h

Onde? Ducati Lounge (rua Alexandre Herculano próximo da Ana Costa)

O ingresso dá direito a:
  • 1 caneca de vidro com tirante
  • chope a vontade
  • pretzels
  • 1 salsichão com mostarda (caso queira mais, haverá  a venda)
(água e outras bebidas a venda na casa)

Quanto custa? R$ 100,00  para homens e R$ 60,00 para mulheres.

Onde compro os ingressos?
(não haverá ingresso em papel, apenas lista com os nomes de quem comprou)

06 abril 2016

Passo-a-passo da burocracia necessária para montar sua cervejaria e registrar no MAPA

Vamos começar do fim para o começo: para engarrafar e vender legalmente sua cerveja, você precisa de registro no MAPA tanto da fábrica quanto da cerveja. (todas as que produzir com receitas distintas).

E ai começa toda a burocracia necessária, passo-a-passo até estar pronto para solicitar o registro no MAPA.

Para registro da sua "fábrica" no MAPA você precisará:
- CNPJ
- Contrato Social
- Inscrição Estadual
- Planta baixa da instalação
- Memorial Descritivo das Instalaçõe e Equipamentos
- Manual de Boas Práticas de Fabricação contemplando todas atividades pretendidas pela empresa (produção, envase, venda, distribuição, ...)

Então mãos a obra pois para obter tudo isso acima citado.
Vários passos prévios são necessários, antes mesmo de começar a produzir, veja abaixo:

Verificar a lei de zoneamento da sua cidade: Onde pode ser instalada uma fabrica.

Montar um pequeno descritivo da sua futura fabrica contendo uma planta baixa sugerida da instalação (uma vez que você ainda não possui um local), localização prevista, como será produzida a cerveja, como será feito o recebimento, armazenamento e manuseio de produtos e maquinas e o descarte de dejetos, citar todas as leis que norteiam a atividade, justificando com base na lei de o porquê escolheu o local em questão.

Com este pequeno documento, fazer visitas aos orgãos que mais tarde vistoriarão suas instalações e lhe darão a permissão (ou não) de funcionamento e perguntar: "posso ir em frente?". Basicamente os orgão municipais, como:
- Bombeiros
- Orgão local do meio ambiente
- Fiscalização da Prefeitura  (verifica o zoneamento e o impacto no local)

É melhor saber de antemão se terá a benção ou será proibido, para evitar desgaste e perder investimentos.

Se tudo estiver bem, então é hora de alugar (ou comprar) o local.
Se alugar formalizar o contrato de aluguel constando explicitamente a atividade que pretende realizar.

Uma vez alugado/comprado o local, é hora de contratar um arquiteto e fazer a planta baixa oficial com cortes transversais e longitudinais; fiel ao espaço físico disponível prevendo:
- instalações elétricas,
- hidráulicas,
- gás,
- esgoto pluvial,
- esgoto cloacal,
- entradas de produtos,
- entradas de pessoas,
- saida de produtos,
- saida de dejetos

Criar um Memorial Descritivo de cada parte da fábrica.
Um memorial descritivo pode ser complementado aos poucos, pois ele precisará conter:
- todas informações da fábrica
- finalidades do estabelecimento (produtor/engarrafador/envasador/...)
- controle de qualidade
- rastreabilidade dos produtos
- aspectos gerais do estabelecimento
- descrição das seções que o compõe

Então vamos lá...com documentos completos temos uma visão excelente do que será nossa fábrica.

Vamos em frente.

Registrar a empresa da Receita Federal e cumprir as exigências junto aos demais orgãos estaduais e municipais. (DICA: não tente fazer nada sozinho, cerque-se dos melhores profissionais que puder....contrate um escritorio de Contabilidade para todos os registros necessários pois eles ja conhecem todos os tramites necessários).

Neste momento é importante você fazer o registro no INPI (Instituto Nacional de Marcas e Patentes Industriais) para garantir a propriedade da sua marca. (Novamente cerque-se de profissionais como um Advogado para que este registro seja rapido, caso contrário pode levar mais de 3 anos. Atenção quanto a empresas que se oferecem para este serviço. Só as contrate se forem de seu conhecimento, amigo, indicação segura; senão evitem !).

Após inscrição municipal, você receberá a visita do fiscal da Prefeitura que fará a vistoria do local para ver se realmente se encaixa nas leis de zoneamento dentro do que você informou na solicitação do cadastro.

Obter licença ambiental junto ao orgão de meio ambiente local. (vão verificar o impacto da fabrica ao meio ambiente. Por isso é importante ter um documento previo com detalhes e visitar o orgão previamente).

Anotação de Função Técnica junto ao Conselho Regional do responsável Técnico da sua obra e da sua futura fábrica.  (ex: CREA para Engenheiros, ...)

Programa de Prevenção Contra Incêncios (PPCI) junto aos Bombeiros.

Muito bem, com tudo OK, chegou a hora de realizar a montagem da fábrica conforme o previsto na planta baixa.

Com tudo montado e testado, chegou a hora da solicitação de registro da sua fábrica no MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) e vistoria da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Para registro no MAPA:
- Pré-cadastro online
- Solicitação de registro do estabelecimento
- Análisa da solicitação

Com a aprovação do MAPA chegou a hora de registrar suas cervejas:

Existem regras básicas para composição do rótulo:
- deve indicar a denominação da cerveja.
    - Ex: uma Imperial Stout deve ser denominada como "Cerveja Forte Preta". O nome Imperial Stout deve fazer parte do nome da cerveja ou marca. Cerveja pois contém malte na formula de acordo com a lei, Forte de acordo com análise do extrato primitivo está relacionada a concentração alcoólica e densidade, e Preta ou Escura em relação à cor, abaixo de 20 EBC é cerveja clara ou somente "cerveja", e acima de 20 é cerveja preta ou cerveja escura. Todos estes limites estão explicitamente definidos na lei.
- os ingredientes (lista em ordem descrecente de concentração incluindo água, matérias-primas e aditivos)
- conteúdo/volume
- teor alcoólico
- identificação do lote
- data de validade  (o prazo de validade declarado no rotulo é de responsabilidade do fabricante que deve garantir que o produto seja seguro para consumo dentro deste prazo).
- forma correta de armazenar o produto (em pé, sob refrigeração quando não pasteurizadas, ..)
- informações do fabricante
- deve conter nome empresarial
- endereço completo do estabelecimento (incluindo identificação do local de produção, caso seja terceirizada)
- deve conter a expressão "Industria Brasileira"
- deve conter o CRQ do Responsável Técnico quando este for Químico.
- Número de Registro no MAPA
- dizeres obrigatórios em lei (Contém Gluten (se for o caso), Teor alcoólico, "Evite o consumo excessivo de álcool", "Se beber, não dirija".
- marca comercial
- seguir legislação que especifica o tamanho minimo da fonte de acordo com cada volume de garrafa.
- denominação da cerveja em cor única e contrastando com o fundo do rótulo
- é proibido associar cerveja:
     - ao esporte olimpico ou de competição
     - ao desempenho saudável de qualquer atividade
     - à condução de veículos
     - imagens ou idéias de maior exito ou sexualidade
- não podem conter informações, simbolos ou denominações que induzem o consumidor a erro ou engano
- não pode atribuir ou induzir ao pensamento de que traz propriedades medicamentosas, terapêuticas
- não pode destacar caracteristicas intrinsecas de todas cervejas, por exemplo, dizer que não possui "colesterol" sendo que nenhuma cerveja possui colesterol.


Solicitação de registro do produto no MAPA:
- através do mesmo sistema online de registro do estabelecimento o SIPEAGRO o responsável solicita o registro do produto com todas as informações que constarão no rótulo.

Prazos para os registros no MAPA:
- depende de estado para estado pois o MAPA controla registros de diversos produtos e estabelecimentos do âmbito de Agricultura, Pecuária e Abastecimento o que inclui muitas industrias de toda cadeia produtiva.
- no estado RS (Rio Grande do Sul) são em "média": 30 dias para estabelecimento e 7 dias para produtos.

Mão a obra.
OOOOEEEEEEEEEEEE....

05 abril 2016

Água cervejeira

Comunmente é este o rótulo que vemos nas garrafas de água industrializadas:

Abaixo temos algumas caracteristicas basicas sugeridas como range interessante:

Água ideal:
pH inicialentre 6,0 e 7,0
pH da mosturaentre 5,2 e 5,3(os maltes acidificam o mosto)
Carbonato e Bicarbonato25 - 50 mg/L (cervejas claras)
100-300mg/L (cervejas escuras)
Cálcio50-150mg/L
Cloretoinferior a 150mg/L
Dureza:soma cálcio+magnésio+bicarbonato (1 ppm = 1mg/L)
0-50 ppm = mole
51-110 ppm = média
111-200 ppm = dura
200+ ppm = super dura
Ferromenor que 0,05 ppm.
Magnésio10-30 mg/L
Sódio10 - 70 mg/L - normais
150-200 mg/L - realça corpo maltado
acima de 200 mg/L - indesejável (salgado).
Sulfato.10-50mg/L:= cervejas leves,
30-70mg/L = quase todas,
100-130mg/L para estilos Vienna e Dortmunder
500 mg/L para Pale Ale de Burton e Trent.

Mas o interessante é conhecermos um pouco de cada um destes compostos encontrados na água para saber se gostariamos de ajustá-los adicionando ou subtraindo algo.

Alcalinidade:
está relacionado com o pH da água (alcalina,neutra,ácida). Presença de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos. O pH ideal para o maximizar o trabalho enzimatico na mostura é 5,2 - 5,4.  Ácido lático ou fosfólico cria mais acidez, carbonato de cálcio reduz a acidez.

Carbonato e Bicarbonato:  (CO3 e HCO3)
no mosto determinam a acidez. Quando a concentração é baixa o pH é baixo. Ex: Quando do uso de maltes escuros na receita. Maltes escuros possuem maior acidez.  Se houve muita concentração destes compostos o pH aumenta o que afeta a eficiencia das enzimas que precisa ficar no range de 5,2 a 5,4..
25-50 mg/L - cervejas claras e 100-300mg/L - cervejas escuras.

Cálcio (Ca):
- aumenta a acidez (reduz o pH)
- estimula atividade enzimatica
- ajuda a gelatinizar o amido
- melhora fluidez do mosto
- potencializa a extração de amargor dos lupulos
- auxilia na precipitação das proteínas na fervura ajudando na estabilidade coloidal
- importante nutriente do fermento
- dosagem ideial entre 50 mg/L e 150 mg/L são aceitáveis
- em excesso:
    - causa problemas na filtragem
    - dimimui fosfatos (importante nutriente para as leveduras)
    - dá sabor adstringente, salgado, seco

Cloreto (Cl):
- melhora a sensação na boca e complexidade da cerveja quando em "baixas" concentrações.
- deve ser inferior a 150 mg/L

Dureza:
- presença de bicarbonatos, sulfatos de cálcio e magnésio
- depende da quantidade de sais dissolvidos
- quanto mais sais mais dura será a água
- o indice de dureza é o resultado da soma de ions de Cálcio, Magnésio e Bicarbonato em ppm (partes por milhão) 1 ppm = 1mg/L
    - 0-50 ppm - Água mole
    - 51-110 ppm - Água média
    - 111-200 ppm - Água Dura
    - 200+ ppm - Água super dura
- pode ser temporária ou permanente:
   - temporária: pode ser removida por fervura ou adição de CaOH (hidroxido de cálcio)
   - permanente: fosfato, nitrato, sulfato e cloreto de cálcio

Magnésio (Mg):
- ajuda ação enzimática na mostura
- acentua sabores na cerveja (até certo ponto)
- nutriente essencial para leveduras (em baixas qtdds)
- em excesso axalta amargor indesejável
- entre 10 - 30 mg/L  (acima disso gera amargo, seco, adstringente não desejáveis)

Sódio (Na):
- em excesso gera sabor salgado
- entre 10 - 70 mg/L - normais
- acima de 150 mg/L - realça corpo maltado
- acima de 200 mg/L - indesejável (salgado)

Sulfato (SO4):
- degradação do amido e proteínas
- consequentemente ajuda na filtragem e formação do trub
- acentuam amrgor seco do lúpulo
- cervejas leves 10-50mg/L:, demais de 30-70mg/L
- entre 100-130mg/L para estilos Vienna e Dortmunder
- 500 mg/L para Pale Ale de Burton e Trent


INDESEJADOS:
Cloro:
- deve ser removido
- gera off-flavor medicinal

Ferro:
- a partir de 0.05 ppm causa sabor de "tinta"
- acima de 1 ppm:
    - enfraquece as leveduras,
    - aumenta a turbidez
    - oxidação de taninos

Sulfeto:
- deve ser eliminado
- é encontrado no composto DMS (dimetilsulfeto) que se forma na mostura cujos precursores são criados na malteação.
- o DMS é volátil e deve ser eliminado na mostura pela evaporação, caso contrario gera sabor de milho e vegetais cozidos.


DICAS
- evitar CLORO e FERRO:
  - se usar água da caixa d´água certifique-se de:
   - eliminar o cloro com fervura e evaporação previa à sua brassagem ou usando filtros de carvão ativado.
   - limpar frequentemente a caixa d´água para não ter contaminantes ou metais pesados (decantam na caixa)
   - não usar com canos velhos de ferro (o ferro causa turbidez e gosto de tinta)

- estilos Vienna, Dortmunder, Pale Ale de Burton e Trent precisam de níveis maiores de Sulfatos.

- Cálcio e Magnésio ajudam na fermentação.

- Sódio: controle bem para estilos maltados


29 fevereiro 2016

Festinha de St Patrick da Conscerva

Como de costume a Conscerva celebra St Patrick e nossa festinha será no próprio dia 17/março, quinta-feira, QUINTA-SIM !
Teremos banda "ao vivo" tocando U2 e outros rocks Irlandeses.
Teremos animadores Leprechauns recepcionando e sorteando vários brindes para os presentes.
Chope caseiro e artesanal.
Assim como no ano passado faremos nossa festinha no Studio Rock Café na rua Marechal Deodoro da Fonseca 100. A partir das 20:00h. (pontualmente).
Mais detalhes em: https://www.facebook.com/conscerva.
Os ingressos já estão a venda: http://temporario-conscerva.lojaintegrada.com.br não perca pois são pouquissimas entradas.
Corre !!
OOOeeeeeeeee.....

18 fevereiro 2016

Carta Aberta sobre o momento atual

Olá seguidores. Ótima quinta-feira a todos. Quinta-SIM !

Esta é uma Carta Aberta contendo algumas palavras do Edwar sobre o atual momento e o maravilhoso futuro que nos aguarda:

Degustem com coração e mentes abertas e muita sede:

"
A Conscerva é uma Confraria, união de amantes de cervejas de qualidade.

A Confraria, fundada em 2008, inicialmente apenas para produzir cerveja, hoje é formada por cervejeiros caseiros, sommeliers, amantes de cerveja, donos de bares, empórios e restaurantes. Democrático.

Porém, até hoje, somos um grupo aberto, sem vinculo entre as partes. Hoje não há taxa de adesão ou pagamento de contas ou mensalidades. Participa quem quer, a hora que quer; pois não existe nem entrada e nem saída, apenas participação !

Todos têm por obrigação se respeitar e trabalhar juntos para o crescimento da cerveja na região, sem concorrência, sem egoísmo ou conflitos de interesses.

O conflito de datas, de eventos, dos vários grupos e estabelecimentos na cidade e de participantes da Confraria é muitas vezes inevitável, pois todos sempre oferecerão o que houver de melhor à quem frequenta seus espaços; mas sempre que possível os conflitos serão contornados de forma a ser bom para todos. Mas como citado, muitas vezes é inevitável, as vezes imprevisto, as vezes previsto mas sem opções. (entendam).

Mutios se perguntam: Vocês se conversam ? E a resposta é: Sim !

Mas....
- Quem nunca errou ? Ou foi pressionado a fazer algo por falta de opção ?
- Quem nunca julgou o outro sem nem mesmo perguntar o porquê de uma atitude ?
- Quem nunca começou uma frase dizendo "Será que...." ? ("será que" é um "pre-julgamento" sem apurar a verdade).
- Quem nunca se esqueceu ou confundiu uma data ?
- Quem nunca se esqueceu de um compromisso ?
- Quem nunca teve que dizer não para um amigo porque tinha uma festa de familia ? Ou vice-versa ? Amigo é amigo, né não ?

Esta carta visa dizer que existe sim um "ruido" no ar, atrapalhando a nossa boa convivência. E isso está incomodando a todos.
Tem gente espalhando a discórdia.
Tem falta de comunicação.
Tem falhas.
Tem enganos.
Mas não há maldades, não há falta de vontade.
Temos que nos unir, conversar, apurar, corrigir, melhorar, progredir. Juntos !

Muitos evitam falar isso ou aquilo, ou encontrar esse ou aquele ou tocar neste ou naquele assunto. Porquê ? Porque somos humanos. Passíveis de erros, enganos e pré-julgamentos. Mas porquê ?

E quando os eventos coincidem datas !?
Aí perguntam : - Será que um fez de propósito para atingir e concorrer com o outro ?

Afirmo que nunca houve e nem haverá má vontade ou desdém de qualquer parte, apenas falta de opção, coincidência, correria de resolver e contratar serviços, compromissos pré-assumidos; entre outras coisas inerentes aos eventos e ao ser humano nos dias de hoje.  "Correria".

Infelizmente, sofrem dores invisíveis aqueles que não sabem perdoar ou que julgam os outros por suas próprias crenças infundadas.

Sofre quem se julga o dono da verdade sem nunca ter ouvido as partes.

Sofre quem não quer ouvir e tentar entender os motivos de cada parte e com isso ser tolerante a divergências e trabalhar para a união.

É muito facil dar as costas e sair fora porque não concorda com A ou com B, ao invés de tentar ouvir, ajudar, e trabalhar em prol da união ! É dificil eu sei, e como sei, mas não podemos simplesmente desistir.

Não é fácil unir pessoas em torno de um assunto, seja lá qual for. São várias idéias, varias opiniões, varios pré-julgamentos. 
Só com amor, dedicação, doação é que se consegue um degrau a mais.

Fico triste ao ver pessoas ventilando discórdia pelo simples fato de se julgar o detentor da verdade absoluta.

Deixemos de lado qualquer pre-julgamento e vamos nos unir ?
 
A Conscerva continua com seu propósito de fomentar a cultura da cerveja artesanal.
Continuará a abrir as portas às Quintas-Feiras e todos os outros possíveis dias para cursos, encontros, palestras, festas, eventos e tudo o que puder trazer a todos amantes de cerveja o que houver de melhor.

E continuará dando todo apoio possível e imaginável a todos outros estabelecimentos de negócios que também oferecem o que nós mais amamos.

Novamente reitero, que se eventos coincidirem datas, isso foi previamente discutido entre todos responsáveis e da melhor forma serão resolvidos, com um horário diferente, com uma proposta diferente, mas sempre com foco de "não concorrência" e sim fomento do bem !

Oooeeeeeeeeeee !?
Não ouvi.....Mais alto por favor.............
OOOOOOOOOOOOOOOOEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE !

Um brinde.
Edwar Bustamante da Fonseca
Fundador da Conscerva.
"