21 maio 2014

Vienna Lager



VIENNA LAGER

Há algum tempo eu queria escrever sobre estilos. Mas nunca encontrei tempo para escrever e nem pesquisar nada sobre algum estilo especifico. 
Mas na revista BYO (Brew Your Own) de março-abril/2014 vieram algumas matérias sobre o estilo Vienna Lager. 
Pois bem. Um estilo que eu gosto bastante e que sempre imaginei que era só usar malte Vienna e seguir procedimento Lager. Facil né ? 
Em essência basta isso mesmo; mas lendo as matérias me deparei com várias possibilidades de produção, maltes diversos, temperaturas dispares entre cada um dos cervejeiros.
Segundo a revista, a Vienna Lager surgiu na Áustria lá pelos anos de 1830. Mas foi quase extinta na Europa devido à forte chegada das Pilsners e Oktoberfests. Com a imigração de Austríacos, popularizou-se no México no século 19.
Só para começar a matéria segue uma frase do cervejeiro Dawson Raspuzzi: Vienna - Dificil de encontrar, mais difícil de fazer.   (? Ah, acho que não ! A gente faz fácil ! Rssss...)
Os dados numéricos do estilo são:
·         ABV: 4.5 – 5.5 %
·         IBU: 18-30
·         SRM: 10-16
Abaixo seguem as receitas para podermos compará-las e tirar nossas conclusões.

A mais simplista: Briess e White Labs. (e que usa apenas malte Vienna. Até que eu não estava errado).
Esta receita leva apenas malte Vienna: 4,5Kg (sugestão: Malte Briess Goldpils Vienna).
35g Styrian Golding a 60min e
14g Hersbrucker a 15min e 5min.
E um vial fermento Southern German Lager WLP838.
Mash por 45 minutos a 65-67C; então mashout -77C. Baixar para 16C.
Após colocar o fermento manter a temperatura a 16C de 2-10 horas. Ao primeiro sinal de fermentação abaixe a temperatura para 12C e fermente por 2 a 4 semanas. Mature por 3 meses entre 0.5C e 4.5C.

Esta a seguir é da matéria escrita pelo: Jamil Zainasheff. E o primeiro comentário dele, novamente bate com a minha ideia inicial de que para fazer uma Vienna basta malte Vienna.
Jamil Zainasheff: A beer made from only Vienna malt has a nice bready, biscuit malt character, which is appropriate for the style. (Uma cerveja feita apenas com malte Vienna tem uma característica de biscoito e de pão provenientes do malte; o que é apropriado para o estilo.)
A seguir uma receita que estava no meio da matéria dele, mas não há referencias se é uma receita “dele” ou de outra pessoa:
2.5Kg Vienna (4 L)
1.5Kg Continental Pilsner (2 L)
0.64Kg Munich (8 L)
50g Carafa Special II (430 L)
35g Hallertau 60min
11g Hallertau 10 min
WLP838
67C de 60 a 90 min, então mashout.
Fervura por 90 minutos para reduzir o SMM e resultar em menos DMS
Esfrie até 10C
340 bilhões de células
Fermente a 10C até sedimentar o que deve levar 2 semanas ou menos. Se desejar suba a temperatura para uma parada diacetílica nos últimos dias de fermento ainda ativo.

Neste momento a matéria já manda engarrafar com priming ou forçar carbonatação em keg e manter a baixa temperatura, perto de congelar, por 1 mês ou mais.

O ideal é começar a fermentação a 7C e deixar a temperatura ir subindo sozinha até atingir 10C e então manter. A ideia é reduzir o alpha-acetolactate que é precursor do diacetil, o qual o fermento cria no início da fermentação.
Mas só comece a fermentação em baixas temperaturas se já tiver a quantidade suficiente de células presentes. Senão, inicie na casa do 13C para estimular o crescimento das leveduras, e ainda assim suba no final para a parada diacetilica, onde o fermento vai digerir o próprio diacetil que criou.
Jamil comenta que se abaixar a temperatura rapidamente no fim da fermentação pode fazer o fermento excretar ésteres. Por este motivo deve ser feita uma parada diacetilica antes de baixar a temperatura. Sugestão é subir a temperatura para 18 a 20C dois dias antes de terminar a fermentação. 0.5 a 1 P antes de atingir o FG. Assim que a atividade da fermentação começar a diminuir, já é um bom momento para fazer a parada. Quanto antes fizer é melhor do que deixar para mais tarde e não conseguir fazer por inatividade do fermento.

Chris Priebe, mestre cervejeiro da Millstream Brewing Co. Iowa, USA. Gold medal in World Cup in 2010.
Fermenta a 15.5 C em ambiente refrigerado. De 5 a 10 dias. Maturação por 2 a 3 semanas.
A água é importante neste estilo. Deve ser leve. Se água for dura mantenha OG mais alta (acima de 1048) usando mais malte base.
11.8% light Munich
7.8% Crystal 60L
7.8% Munich 20L
O restante malte base. Não menciona se é Pils ou Vienna.  (eu diria Vienna ou uma mistura de ambos).
Millenium for bittering
Mt.Hood for finishing.
16-18 IBU
Em uma parte da matéria comenta para envelhecer por até 5 a 6 semanas a contar da data da brassagem. (o que a meu entender, claro, inclui o período de fermentação).

JP Williams, mestre cervejeiro da Trapp Lager Brewery, Vermont, USA.
2/3 malte Vienna
17% light Munich
8% dark Munich
8% Pilsner
< 1% acidulado
Perle + Hallertau first hop  (earthy/spicy)
Tettnang (peppery) + Saaz (flowery) finishing 
Fermenta 4 dias a 10C
4 dias a 12C (para parada diacetilica)
Derruba para 1C por 3 dias
Sobe para 2C e mantém por 30 dias

Jason Oliver, mestre cervejeiro da Devils Backbone Brewing, Virginia, USA
Partes iguais de Vienna e Pilsner
Partes iguais de dark Munich e Caramel
Czech Saaz
Baixa para 11C e deixa ir subindo até 12C e mantém até terminar a fermentação.
Tempo total de produção 5 semanas.


Métodos de Sparge (lavagem dos grãos do mash)



Métodos de Sparge (lavagem dos grãos do mash)
A primeira etapa na produção do mosto antes de leva-lo para fervura (e lupulagem) é composto de 2 passos: Mash + Lauter.
Mash é o período de cozimento do malte onde teremos a atividade das enzimas dos maltes, pela ação do calor controlado, onde a principal atividade é a sacarificação ou conversão do amido em açucares (fermentáveis e não fermentáveis).  (outras matérias falam em mais detalhes sobre este e outros passos do processo completo).
Lauter é o termo que engloba 3 passos = mashout + recirculação + sparge (lavagem).
Mashout = elevar a temperatura ao máximo possível antes de extrair taninos das cascas. Limite 77-78C. Isto serve para principalmente reduzir a viscosidade da mistura e também inativar enzimas. Mas no contexto desta matéria serve para facilitar a passagem do mosto pela cama de grãos, tornando o mosto menos viscoso e mais liquido.
Na recirculação tiramos mosto e recolocamos no topo para ir compactando a cama de grãos no fundo da panela para agir como filtro até não sair mais cascas ou pequeninos detritos dos grãos.
E no Sparge efetivamente “lavamos” as cascas da cama de grãos retirando todo o açúcar ainda presente nelas.
Existem alguns métodos para Sparge, entre eles podemos citar:
Fly Sparging = É o usado na indústria. É o mais comum entre os cervejeiros artesanais brasileiros. Resume-se em continuamente adicionar no topo da panela de mash, água quente na temperature de mashout, na mesma proporção que vai sendo drenada pela torneira no fundo da panela. Aqui existe uma preocupação de como a água deve entrar por sobre a cama de grãos de forma a não criar veios; ou seja, o melhor seria um spray de água por sobre a cama de grãos (como usado na indústria); ou o melhor que você possa fazer para distribuir a caída da água de forma suave e igual por toda a superfície (usando escumadeira, engenhocas com encanamentos, ou até mesmo a boa e velha pá da mistura).



No Sparge = neste método toda a água necessária para iniciar a fervura é colocada na panela da brasagem após o mashout; e então é drenada diretamente para a panela de fervura. Obviamente que neste método se retira menos açúcares “presos” nas cascas, pois não haverá uma lavagem, então a dica aqui é acrescentar um pouco mais de malte na brasagem para poder ter a eficiência desejada.

BIAB (Brew in a Bag) = É uma variação do “No Sparge”; porém aqui você precisa apenas de 1 panela que servirá tanto para o mash quanto para a fervura. Neste método o malte é colocado dentro de um saco e este saco então colocado na panela com o total de água necessário para a fervura + o que será “sugado” pelos grãos (quase sempre a quantidade de litro por quantidade de malte; ou seja, usou 3 kilos de malte, então 3 litros de água ficará retido no malte). Deixa o mash completar (conversão do amido) e então o saco de grão é simplesmente puxado e retirado da panela, sobrando apenas o mosto já pronto para ser fervido na mesma panela. (não esprema o saco de grãos, apenas puxe-o e deixe escorrer).

Batch Sparging = este é o método mais comum nos EUA. Neste método, normalmente é usado um cooler com torneira e bazooka. O malte é adicionado e então uma quantidade de água para cobrir os grãos é adicionada na temperatura de single mash. Fecha o cooler e aguarda o tempo de conversão (+/- 60 minutos). Esta água é então totalmente drenada. Uma nova leva de água quente já na temperatura de mashout (para reduzir a viscosidade da mistura) é adicionada e totalmente drenada. Repete-se este processo até atingir a quantidade de mosto necessário para a fervura (normalmente para 20 litros finais, o necessário será por volta de 26 litros para ter uma média de 5 litros evaporados e 1 litro deixado no fundo com o trub; mas isso depende do seu equipamento e seu método de produção).