22 junho 2016

Dá pra fazer Pilsen usando malte inglês ?

Charlie Papazian, fundador da American Homebrewers Association após uma visita à Palmetto Brewing Company em Charleston em South Carolina, USA disse:
(primeiro em inglês e na sequencia traduzido)
"I enjoyed all his beers, but the one I marveled at was an exceptionally delicious "Pilsner" that blew me away. It was made with "English Maris Otter" malt rather than traditional Pilsner malt. I loved it and intend to brew it. Its rich complex maltiness and sunrise color complemented everything else that would ordinarily define a Pilsner-style beer. Here´s the recipe that reflects my memorable taste experience".
Eu gostei de todas as cervejas, mas uma que fiquei maravilhado era uma excepcionalmente maravilhosa "Pilsner" que me surpreendeu. Ela foi feita com malte inglês "Maris Otter" ao invés do tradicional malte Pilsner. Eu amei ela e pretendo fazê-la. Seu rico e complexo maltado e cor de nascer do sol complementados por tudo mais que normalmente definem uma cerveja do estilo Pilsner. Aqui está a receita que reflete minha experiência de sabor inesquecível:

Receita para 21 litros.
4,54 Kg de malte pale inglês Maris Otter
42 g de Mt. Hood ou Liberty, 5% a.a. a 60 min.
42 g de German Hersbrucker Hallertau, 4% a.a. a 20 min.
21 g de American Crystal ou Czech Saaz pellets pra dry hop
1 g de Irish Moss a 10 min. (ou 1 pastilha de whirfloc)
Levedura German Pilsner lager ou White Labs Cry Havoc
175 ml de açucar para priming nas garrafas ou 80 ml para barril.

Step infusion.
Adicione 9,5 litros de água a 60°C aos grãos moídos e estabilize a temperatura a 56°C por 30 minutos.
Adicione 4,7 litros de água fervendo de forma a trazer a temperatura para 68°C e mantenha por 30 minutos.
Então eleve a temperatura para 75°C, e faça a clarificação e lavagem com 13,3 litros de água a 77°C.
Considere a evaporação da fervura e obtenha mosto suficiente (ou adicione água) para ter no final da fervura 21 litros.
Tempo total de vigorosa fervura será de 60 minutos.
Ao atingir 100°C adicionar o lúpulo de 60 min.
Quando faltar 20 minutos para terminar a fervura adicione o lúpulo de 20 min.
Ao faltar 10 minutos para terminar a fervura adicione o Irish Moss ou Whirfloc.
Esfrie o mosto para 21°C.
Passe o mosto para um fermentador sanitizado.
Caso necessário adicione água esterilizada (fervida) e resfriada a 21°C.
Oxigene o mosto muito bem !
Coloque a levedura a 21°C e monitore e aos primeiros sinais de fermentação baixe a temperatura para 12,5°C e mantenha por 1 semana ou até parar de fermentar totalmente. Meça a densidade até não haver variação por 2 dias consecutivos.
Passe a cerveja para o maturador e adicione os pellets de lúpulo para dry hopping.
"Lager" sua cerveja entre 1,5°C até 7°C de 3 a 6 semanas.
Ao terminar proceda com o engarrafamento/embarrilhamento com priming.

(aqui termina a receita do Charlie e abaixo segue alguns complementos de minha autoria)...

Para fazer o priming, derreta os 175 ml de açucar em mais ou menos 3 vezes seu peso em água, o que seria aproximadamente 525 ml de água. Ferva por alguns minutos para esterelizar o açucar.
Misture a cerveja com o priming em um balde de engarrafamento e então proceda o envase das garrafas ou do barril/postmix.
Opcionalmente você pode envasar/embarrilhar e forçar o CO2. (existem outros posts que explicam).

Em relação ao Dry hopping, ele não menciona o momento de retirar o lúpulo da maturação; porém se não for retirado o lúpulo tende a deixar um sabor gramíneo em sua cerveja que não é muito agradável. O mais aconselhável seria tirar o lúpulo lá pelo 5° ou 7° dia; porém neste caso vale a pena alguns experimentos para aumentar a quantidade de lúpulo, ou até mesmo, no caso, deixar o lúpulo lá até o final da maturação. (!?) Existem outros posts sobre o tema "priming" com considerações e quantidades sugeridas.
Na dúvida, deixe para fazer o dry hopping em uma segunda leva.

E na narrativa do Charlie ele também não menciona a parada diacetílica que normalmente é feita em casos de Lagers para eliminar o diacetil (sabor de manteiga) produzido pela levedura, então, antes de terminar totalmente a fermentação, lá pelo 6° ou 7? dia você pode aumentar a temperatura de fermentação para 14°C a 16°C e finalizar nesta temperatura. (também existem vários posts sobre este assunto).

Eu vou experimentar e você ?!
Depois me conta como ficou !!
Assim que a minha ficar pronta eu posto aqui !

Um brinde !
OOOOOOOOOOOOEEEEEEEEEEEEEEEEE !!!!
EdWAR - membro fundador da Confraria Santista da Cerveja - CONSCERVA !


21 junho 2016

Pedido público de desculpas

As vezes usamos palavras de forma incorreta que causam interpretações equivocadas em relação à intenção inicial.
Somos humanos e passiveis a errar. Eu sou humano, erro, erro feio !
Mas gosto de ter a oportunidade de pedir desculpas se e quando elas foram plausíveis e aceitáveis.
Acredito e defendo que sempre deve existir a oportunidade de se desculpar, de esclarecer, de pedir uma nova chance.
Gostaria de publicamente pedir desculpas pelo incômodo que causei ao expressar minha opinião sobre as cervejas que propositalmente foram produzidas para serem uma expressão livre de negação à lei da pureza Alemã.  (mas ninguém nunca foi obrigado a segui-la além dos Alemães!).
A Lei da Pureza é uma lei da Alemanha e não do Brasil e nem do Mundo. E por isso não entendi a motivação das pessoas em quererem agredir a Lei da Alemanha.
Me incomodo com agressões ainda mais sem sentido e sem querer acabei agredindo com meu texto. (errei).
Cervejas são cervejas. Elas não precisam ser puras ou impuras, precisam ser apenas "cervejas".
Não gosto quando falam mal da minha família, não gosto quando falam mal da minha cidade, nem do meu país e portanto não fiquei confortável muito menos feliz quando todos levantaram uma bandeira para atacar sem motivos a escola alemã ou as suas leis "locais".
Decidi pronunciar minha posição de contrariedade desse "movimento", a meu ver, sem sentido (mas que para várias pessoas tinha sentido, talvez por serem descendentes de povos antigos); e usei mal as minhas palavras (errei) e acabei sendo mal interpretado por amigos.
Não gostaria que pessoas ficassem magoadas e parassem de falar comigo apenas por causa da minha opinião em relação a cerveja pura x impura.
Poxa, foi apenas a minha opinião tornada pública....motivada por toda uma onda de publicações no facebook, blogs, e-mails..pedindo para que todos se juntassem à uma causa que não deveria nem existir ! Ir contra uma lei usada lá na Alemanha.
Porque simplesmente não celebramos a cerveja ! Porque temos que ferir algo ou alguém ?!
Reitero sim que não vejo motivos para agredirmos outra nação, ou suas leis locais, ou pessoas que gostam dela.
Fui ensinado a respeitar para ser respeitado.   (acabei desrespeitando o direito dos outros desrespeitarem a lei do outro pais...mas será que temos esse direito?).
E se queremos ser respeitados pelo mundo da cerveja, não devemos faltar ao respeito com os outros.
Não é criando algo "contra a Alemanha" que ganharemos o respeito do mundo !
A lei pode ser certa ou errada, mas ela não afeta e nem penaliza o mundo, apenas os alemães !
Trabalho para que todos nós nos abracemos e façamos as nossas cervejas sem olhar para os outros.
Façamos as cervejas brasileiras, verdadeiras, gostosas, naturais, com qualidade.
Pureza ou impureza, deixemos para a avaliação da água que formos usar em nossas cervejas e de preferência usemos água pura !
Viva a pureza dos propósitos.
Jamais quis magoar ninguém e nunca quero, muito pelo contrario, faço este pedido hoje pois só hoje vim a saber deste incomodo que causei e estou me sentindo muito triste.
Se tivessem me alertado no mesmo dia, já teria ajustados as virgulas de meu texto para que ficasse mais claro sem gerar mágoas, dúvidas ou rusgas.
Meu trabalho é agregar pessoas, fazer e manter amizades, multiplicar o bem.
E me expressar sim, pois todos se expressaram fazendo e bebendo cervejas, contra ou a favor a lei.
Em nenhum momento eu afirmei que é errado ou certo fazer cerveja dentro ou fora da Lei.
Apenas expressei meu incomodo em relação à atitude de chamar para a guerra todos contra a lei. Porque ? Pra que ?
Nunca jamais quis ofender, magoar, chatear !
Novamente, ME DESCULPEM, publicamente peço !
Abraços
Edwar Fonseca
(caso queiram, por favor, repassem meu pedido de desculpas pelos grupos)

03 junho 2016

Maltes BASE

Malte Two-Row (2 linhas) - é o mais comum. Levemente mais escuro do que o malte pálido (pale) amarelo com 3°L em cor. Possui alta atividade enzimática (para conversão do amido). O sabor é doce e neutro.

Malte Six-Row (6 linhas) - Cresce quase que exclusivamente nos USA. Sua alta atividade enzimática faz dele o preferido quando são usados adjuntos (ex: milho, arroz). Algumas vezes tem mais sabor "grainy" (de grão) e proteínas do que outros maltes, mas é muito parecido ao two-row (2 linhas).

Malte Pilsen - escolha tradicional para Lagers com cor leve. É o malte base mais claro de todos e tem um sabor muito suave gramíneo.

Malte Pale Ale - uma versão "crescida" do malte two-row (2 linhas). Sua cor mais escura provê um sabor maior e mais complexo. Extremamente popular para Ales Inglesas e cervejas Americanas mais encorpadas.

Malte Vienna - tem um sabor suave de tostado e nozes. Ele cria um final limpo e é excelente em Lagers que precisam de alguma complexidade.

Malte Mild (suave) - Frequentemente usado em conjunto com outros maltes base devido sua cor mais intensa e baixa atividade enzimática. Adiciona um doce de malte à cerveja.

Malte Munich - Possui um grande range de cores e variedades. Somente as variedades de 10°L para menos devem ser usados como base. Acima desta coloração os maltes não tem praticamente nenhuma ou nenhuma atividade enzimática. Adiciona mais sabor maltado à cerveja e é popular em Amber Lagers.

Maltes de Trigo, Centeio, Aveia, outros - Qualquer malte destes grãos pode ser usado como malte base, mas o mais popular e com maior atividade enzimática é o da cevada.