Lavando leveduras para reutilizar em outras fermentações

Olá pessoal, faz tempo que não escrevo mas ontem recebi umas das fontes de minhas inspirações, a revista BYO (Brew Your Own).

Li mais uma brilhante materia sobre nossas amigas leveduras, como reutiliza-las. (inclusive nesta edição tem uma fantástica lista de 206 familias de leveduras disponiveis no mercado, norte-americano,... dos principais fabricantes...Claro que a grande maioria ainda não está disponivel na loja mais proxima de você,.. mas... pode ser que em uma certa loja em Campinas... exista várias dessas cepas... (rsss..inclusive o nome da loja tem tudo a ver com as leveduras... Lamas...rsss... ABRAÇÃO pessoal do LAMAS). 

Voltando a materia, em um quadrinho fala sobre "Coletar levedura da sua recente produção para usar em próximas" e achei que poderia ser interessante para algumas pessoas.

Não...eu ainda não me aventurei a colocar em pratica esta sequência, mas em breve quem sabe e até por isso estou escrevendo este artigo porque depois a revista some no meio de tantas outras coisas por aqui....(alguém sofre desse mal também? não encontrar mais alguma coisa que sabe que está em algum lugar....mas....rssssss...)

Vamos ao que interessa:
(Ah...David Lamas, se alguma coisa do que eu escrever aqui estiver errada, por favor, me corrija hein ?! Valeu. Abraços.)

1. Para reutilizar levedura você precisa de um processo de lavar as leveduras, ou seja, separar celulas saudáveis de outras já velhas, mortas, trub (restos) e particulas de lupulo.

2. Ao transferir a cerveja para outro balde no término da fermentação primária, deixe um fundo de liquido bem na altura do "bolo" (ou da "lama"...lembra algum nome?) de leveduras que ficou no fundo do balde, dê uma balançada circular no balde para dar uma dissolvida na lama....para desgrudar do balde...e transfira para um recipiente esterelizado de aprox. 4 litros (estamos falando de uma brassagem padrão de 20 litros).

3. Adicione água estéril no dobro do volume que se encontra no recipiente. Cubra e deixe repousar por uns 30 minutos. Depois desse tempo você verá que o liquido se separou. No fundo o que você não quer e em cima as nossas amigas saudáveis e cremosas...Retire estas saudaveis amiginhas do andar superior cuidadosamente passando para outro recipiente esterelizado.

4. Tampe o frasco não com muita força e coloque no refrigerador bem frio. As leveduras ficam dormentes mas não deixam de produzir CO2 e isso poderia explodir o seu frasco, então diariamente desatarrache levemente a tampa para permitir a saída do CO2 e feche novamente. Repita isso por uns 3 a 4 dias, e então feche a tampa de forma a não mais entrar ou sair ar. Uma alternativa seria fazer um furo na tampa e usar um airlock. Coloque data e outras informações sobre a cepa no frasco. Se quando for usar já tiverem passados mais de 7 dias, faça um "starter" antes para reativar as leveduras.

5. Se você tiver tempo e disposição, o ideal seria você criar um cronograma de produção frequente de cervejas de tal forma a reaproveitar a levedura do fim de uma fermentação diretamente no inicio da próxima fermentação (sai de um balde, lava e entra no outro). ...que marravilha...

Segue algumas fotos que peguei da Internet, porque como disse, eu ainda não me aventurei.....

                     

E bom reaproveitamento.
Abraços

Um grande idéia para cervejas caseiras não terem rotulos....

Já que a lei proibe até de ter rotulo em cerveja artesanal caseira.... meu comparça cervejeiro RODRIGO BRUDZINSKI inventou ou re-inventou esta grande idéia ... que ainda não foi batizada, mas eu estou chamando de "CRACHÁ" da cerveja.

Alguns podem até dizer que isso já existia, etc... mas em outro contexto, em cervejas com rotulo. Neste caso ele (re)surgiu para não configurar a cerveja como comercial. Ela continua sendo artesanal caseira pois não tem nada grudado na garrafa.

O CRACHÁ nada mais é do que um livretinho, com todas informações da cervjea que fica pendurado no gargalo, e desta forma não tem rotulo na garrafa o que até facilita nosso trabalho (caseiros) para novos engarrafamentos...

Ah, aproveitando ai está o CRACHA da ABISSAL, nosso nova cerveja !
Porter com Chips no Licor de Cacau.

 

VALEU RODRIGO !!

Um brinde a criatividade e a infinita possibilidade de continuar sempre descobrindo caminhos.

VIII Encontro Nacional Acervas - Curitiba 2013

(mais fotos no FACEBOOK - facebook.com/conscerva)

 

Olha a Conscerva em Curitiba, participando da entoação OÊÊÊÊÊÊ...... !

Da direita para a esquerda, aqui bem no cantinho à direita, o primeiro, de barba, é o Rodrigo Brudzinski e ao lado de boné sou eu Edwar, estamos "fardados" com a camiseta da Abissal.....

Vejam mais fotos em nosso mais novo canal social:  https://www.facebook.com/Conscerva

Abaixo seguem algumas que fiz (Ed) com meu celular:

Pessoal da Acerva Paulista no balcão dos caseiros, distribuição gratuita de cerveja de alta qualidade:

Banda de Rock mandando ver em Pearl Jam..

Bicos da Bierland...

Dentro da fabrica, estavam alguns bicos e o balcão central dos caseiros...

Dilson, o 3o integrante com a camisa da Abissal...e a esquerda as barracas dos lanches vendidos na festa..

Eu (Ed) e o Samuel da Bode Brown...

Engenhoca da Acerva Paulista para servir o chopp....criatividade...

KombIPA da BodeBrown...Bicos de Chopp na lateral da Kombi...

KombIPA com Samuel...

Gramado da frente da fabrica....onde estava a banda lá ao fundo, à direita da imagem está o meio do gramado onde havia uma grande cobertura, barracas à esquerda da foto com cervejas a venda...

Ai estão Robrido e Edilson...

 

Vejam mais fotos em nosso mais novo canal social: https://www.facebook.com/Conscerva

 

Vinda das profundezas....Abissal....

Prepare-se....ela está chegando...

Afine seu paladar....

 

 

Mais uma cerveja para surpreender os mais exigentes dos apreciadores da boa cerveja caseira.

Nós mesmos!!!

Sete tipos de maltes, lúpulos, longa maturação e ingredientes top secret.

A hora está chegando...

 

 

 Abaixo segue o calculo feito no BeerTools....

 

Olá todos, uma ótima terça de carnaval;

     Como música e cerveja tem tudo a ver, para esta terça escolhi um LP dos "Mulheres Negras", uma das capas mais carnavalescas que conheço, para escutar enquanto fazia uma degustação, experimentação, provação... da Way Single Hop Project.

     A proposta da cervejaria paranaense (http://www.waybeer.com.br/), situada em Pinhas região metropolitana de Curitiba, é simplesmente fantástica. A produção de um kit com três cervejas estilo APA (American Pale Ale) com apenas um tipo de lúpulo em cada uma, para entender os aromas e sabores de cada um.

Vamos à prova:

     Primeiramente as três cervejas foram servidas em copos iguais para sentir seus aromas. Na primeira "cheirada" a cerveja que mais me chamou a atenção foi a com lúpulo Cascade, (http://conscerva.blogspot.com.br/search?q=cascade) um aroma mais presente e cítrico do que as outras duas. Neste primeiro momento, esperava um aroma mais perceptível do Citra, o que não aconteceu.
     O Amarillo dentre elas foi a mais "sem graça" (não falei ruim, todas as três são ótimas), mas na minha opinião foi a mais sem aroma. Porém no decorrer da degustação ele apresentou um amargor delicioso que não era tão evidente no inicio.
     O Cascade foi o que teve mais aroma no inicio e com um amargor estável durante toda a degustação, não senti alterações como no lúpulo anterior. Para mim durante os testes que fiz, a diferença entre o Cascade e o Amarillo era sútil.
     Maior destaque ficou com o Citra que durante a degustação seu aroma ficou mais pronunciado e seu sabor mais característico.

   Mas enfim, o grande prazer desta brincadeira proporcionada pela Way  (http://www.waybeer.com.br/tag/amarillo/), e claro minha esposa que me presenteou com este kit, foi treinar o paladar e aroma para cada um dos tipos de lúpulo.

     Bem como resultado final de qual é a melhor, não sei. Tenho que tomar mais um kit para chegar numa conclusão, rs. A verdade é que, todas são ótimas cervejas, equilibradas. Eu tomaria fácil qualquer uma das três.

Porque a fermentação parou antes da hora ?

Lendo a BYO deste mês resolvi criar este artigo traduzindo parte de uma matéria que achei interessante, juntando a outros conhecimentos previamente adquiridos com o dia-a-dia das brassagens, falando sobre a parte mais importante do nosso hobby, a fermentação, ou melhor, problemas com ela.

Em algumas situações a fermentação pode parar antes do esperado/desejado ou nem acontecer e, nestes casos, conhecendo as causas possíveis, podemos nos preparar melhor para evitá-las antes que aconteçam.

4 causas possíveis:
1) temperatura imprópria
2) levedura não saudável
3) levedura não suficiente em quantidade
4) falta de oxigênio para a levedura no início da fermentação

1) Temperatura Imprópria: Cada cepa de levedura possui um intervalo de temperatura específico para trabalhar. Normalmente Ales estão entre 18 e 24°C e Lagers estão entre 7° e 14°C. Estes intervalos variam de cepa para cepa e o mais prudente é seguir exatamente o que o fabricante informar na embalagem. Muitas vezes deixamos nosso mosto em temperaturas próximas dos limites e nos esquecemos que a temperatura dentro do fermentador é maior do que a do lado de fora, pois o trabalho da levedura gera calor. Mas em temperatura muito baixas o trabalho das leveduras é lento então você pode acabar comprometendo sua atividade se deixar muito abaixo do minimo necessário pensando que dentro do balde estará mais alta.

2) Levedura não saudável: Leveduras tem prazo de validade. Passado muito tempo elas perdem seu poder de ação ou simplesmente morrem. Observe sempre o prazo de validade informado pelo fornecedor assim como a forma de armazenamento. Se uma parte da levedura não estiver saudável, a outra quantidade não será suficiente para dar conta do processamento do açúcar no mosto. Nestes casos sempre é possível colocar mais levedura mesmo estando no meio da fermentação. Faça um start e insira a nova quantidade de levedura no mosto.

3) Levedura não suficiente: As leveduras comem (sintetizam) açúcar, se reproduzem (multiplicam) gerando novas células que comem açúcar e assim por diante, porém cada célula tem uma quantidade limite de reprodução. E para que a célula seja capaz de sintetizar alimento ela precisa de uma fase aeróbica, ou seja, com oxigênio para fortalecer sua parede celular, isso quer dizer que a primeira leva consome a maior parte do oxigênio disponível, se reproduz, gerando novas células, que neste ponto já não terão tanto oxigênio disponível, e portanto não conseguirão sintetizar tanto açúcar quanto as primeiras. Normalmente os fabricante indicam quais as quantidades existentes em cada embalagem e para qual quantidade de mosto elas estão adequadas. Respeite estes limites. Em caso de cervejas mais alcoólicas ou com fermentação mais lenta (em temperaturas mais baixas como as Lagers), é indicado que seja colocada maior quantidade de levedura inicial do que para a mesmo quantidade de outros estilos, para dar conta do recado. (ex: para 20 litros de cerveja Ale colocamos um 1 sache de 11g de levedura seca, mas para Lager normalmente é indicado colocar 2 saches de 11g para 20 litros.) Em caso de uso de leveduras liquidas faça um bom starter, dias antes da produção. Neste blog você encontra um outro artigo sobre quantidade de levedura inicial.

4) Falta de oxigênio no inicio da fermentação: Muitos cervejeiros apenas balançam seus baldes ou deixam o mosto cair da panela de fervura para o balde da fermentação. E muitas vezes este método não é suficiente. O melhor é ter um motor aerador (desses de aquário) com uma pedra difusora na ponta (igualmente das disponíveis para aquário). Desta forma o oxigênio é inserido no mosto em bolhas bem pequenas e em boa quantidade para que as leveduras possam consumir e fortalecer suas paredes e possam melhor sintetizar o açúcar do mosto. Porém é importante também citar que oxigênio em excesso pode gerar resultados nada desejados. (nada em excesso é bom).

Espero que este post seja de alguma forma útil.
Abraços.

Cairu 21 - Uma experiência com Manjericão

 

No canteiro de flores tinha um pé de manjericão..... ao lado do pé de tomate cereja...

E ai, já viu né..... veio a maravilhosa idéia.... "Vamos colocar manjericão na cerveja ?" (rsss...)

Idéia aceita.

Depois da cerveja feita, uma pretenção de "Belgian IPA", levemente calibrada, usando xarope belga de beterraba.

Deixamos fermentar e então.... na maturação....

Mas porque só na maturação ? Não sei, decidimos assim; mas poderia ser antes talvez...lá na fervura...Mas queriamos também um pouco do "aroma" com uma espécie de dry-hopping. (!)

Mas quanto colocar de manjericão ?

Boa pergunta.

Pegamos algumas folhas, e um pouquinho mais e ...só mais uma vai....

Pesamos.... e deu 6 gramas.

Colomos as folhas em um hop-bag, fervemos por 5 minutos para esterelizar (pórem, aqui, não sei se o sabor e aroma foram perdidos..!!? pois não aproveitamos o chá produzido).... e então o saquinho com as folhas esterelizadas foi mergulhado na cerveja no inicio da maturação.

Bom, resultado final: não deu para perceber o nosso amiguinho manjericão. :-((

A quantidade talvez tenha que ser bem maior ou talvez levar o chá junto, ou também incluir na fervura. (!?)

Mas em compensação a cerveja ficou fantástica, uma das melhores até então.

O Brudzinski diz que conseguiu notar a presença do manjericão depois de uns 2 meses que a cerveja ficou na geladeira....mas...há controvérsias....hehehe...

O fato é que além de majericão, também não tinha muito de Belgian, pelo fato de a levedura usada não ser tão aromatica em seu resultado. E porque não usamos uma levedura de acordo ? Bom, por alguns fatores que agora....não me lembro....talvez eu tenha bebido muito no dia da brassagem. (rssss...) Mas como IPA ela ficou excelente !
Abraços.