Um passeio na America Latina através de cervejas

Colombia, Chile e Argentina....
Estes foram os paises virtualmente visitados através de sabores de cervejas artesanais.
Da esquerda para a direita os confraternos Ed (eu), Rodrigo e Daniel.
Faltou o Giba. Os herdeiros estavam acamados...
Mas como amealhamos tais preciosidades liquidas ?
Nosso confraterno Daniel trabalha na Oracle e viaja anualmente por estes paises....então...já viu...
Bom, comecemos obviamente pelas melhores (na minha opinião):
- Colombiana BBC Monserrate Roja (lupulada no ponto, no aroma e sabor, leve, deliciosa...e foi a primeira a ser degustada e durante varias rodadas, ela sempre era lembrada);
- Chilena Volcanes del Sur Bock Chocolate (perfeita com brigadeiros, foi degustada quase no fim da noite, junto das sobremesas...mas esta se encaixou demais com os prediletos doces nacionais)
- e outra Chilena Kunstmann com Mel (mas não era cheiro de mel...era como mel puro...maravilhosa)
Os sites destas cervejarias são bem interessantes, vejam os links...
- BBC (Bogota Beer Comany) www.bogotabeercompany.com - muito boa cerveja, bem equilibrada e nada a reclamar e tem uma bela rede de pubs em Bogotá. Bebemos 4 estilos deles. E veio em uma caixinha super estilizada.
- Volcanes del Sur - http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2010/09/volcanes-del-sur.html
- Kunstmann - http://www.cerveza-kunstmann.cl/
Outras ótimas cervejas chilenas foram a "Capital" (http://www.cervezacapital.cl/) com um rotulo homenagiando a revolução. Bem comunista.
E uma cerveja chamada "Oberg" também Chilena: http://www.cervezaoberg.cl/
Vou pegar os nomes das outras cervejas para postar aqui.
Enfim, uma noite pra lá de especial na Confraria Santista.
Novamente, só faltou o Giba.
Abraços
Ed.

II Encontro Inter-Estadual em Monte Verde das ACervAs Paulista e Mineira

Chegamos cedo no Cesar Empório.


Montamos o equipamento e colocamos a agua para aquecer.

E enquanto isso, começamos a degustação...(rss..)

(Helder da OnTrade, Greco, Renatão, Felipe da ACervA Mineira e Taberna do Vale e o Marcel da Dortmund).

Só tenho estas fotos porque depois pilotei as panelas e não fiz mais nenhuma foto. (mas o Felipe deve ter algumas, depois peço a ele e completo aqui)

Frio de 8 graus, um pouco de chuva, mas não atrapalhou a confraternização dos cervejeiros artesanais de São Paulo e Minas Gerais.

Cidade estava cheia de turistas que obviamente só deram as caras na rua após o meio-dia, devido o frio e chuva.

Faixas da ACervA penduradas aos olhos dos transeuntes.

Receitinha light no fogo para reduzir o trabalho e poder curtir mais.

2,5 Kg Pale Ale

300g Special B
100 g Carafa I

100 g Melanoidina

20 g Styrian Goldings a 60min.

Levedura Belgian Ale

Single step - 67°C - 60min.

Fervura-90 min.

OG esperado 1032 - FG esperado 1006 - ABV: 3,3% - IBU: 22.8 - SRM: 18.6

Obtivemos OG de 1042 (porque adicionamos um pouco de açucar refinado)

Resfriamento foi feito em baldão com gelo. Ótimo e rápido.

Marcel e Roberto da Dortmund, Serra Negra, nos presentearam com chopp Porter; Renatão Sauber trouxe algumas preciosidades, o Helder da OnTrade nos presenteou com exemplares diversos da Divina, Opa, entre outras.

Gostariamos de agradecer a Leuven que nos doou 3 caixas de suas produções, destaque para a Dubbel. E obrigado ao Rudolf que foi buscar as caixas lá na Leuven em Piracicaba e levou para Monte Verde.

A presença do Felipe da Taberna do Vale e sua familia fez presente a ACervA Mineira.

Obrigado Felipe por vencer os 480 km para confraternizar conosco. VALEU !

Conversamos sobre tecnicas, idéias, e todos colocaram a mão na massa ou melhor no mosto (hehe).

Valeu Greco pela força na "brassagem", lavagem dos grãos...

Fernando Arantes presente também, dando aquela força.

O pessoal do Cesar Emporio estava nos aguardando com o espaço reservado, gelo de prontidão para a chopeira, abrigaram o postmix que levei, além das garrafas de Rauch Bier tanto as que eu fiz, quanto as do Rudolf (entre outras que Rudolf levou).

Obrigado Viviane e Neio.

Vários turistas vieram ver as panelas, conhecer nossa arte, aprender e o melhor, se interessar em montar o equipamento e fazer parte da associação.

É mais, um ano de presença em Monte Verde com brassagem ao ar livre, disseminando a cultura cervejeira, beerevangelizando; fazendo nossa parte.

Um brinde e até o próximo encontro.

Ed.

O que é pH ?

O termo pH foi criado em 1909 pelo bioquimico dinamarques Soren Peter Lauritz Sorensen, chefe do laboratorio Carlsberg para facilitar seu trabalho de controle de qualidade de cervejas.

pH é o simbolo para a grandeza físico-química "potencial hidrogenionico", ou melhor, poder de concentração de íons de hidrogênio, indicando acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa.

A escala vai de 1 a 14, sendo 7 o pH da água em temperatura ambiente (alguns livros indicam 16oC, outros indicam 20oC).

Como eu não sou nem fisico e nem quimico, obtive as frases abaixo da literatura que diz:
Liquidos com maior concentração de íons de hidrogênio do que a água são "ácidos" e tem um valor de pH "menor" do que 7.

Líquidos com menor concentração de íons de hidrogênio são "base" e tem o valor de pH "maior" do que 7.

Apesar de a tabela obtida do wikipedia, a seguir, indicar que a cerveja está entre pH 4 e 5, Gordon Strong em seu livro Brewing Better Beer, refere que o range deve ser entre 4 e 4.5, e que acima de 4.5 torna sua cerveja mais vulnerável a infecção; e melhores sabores são encontrados entre pH 4.3 e 4.4.

Acima de 4.5 sua cerveja tenderá a ser mais pesada, aspera e sem frescor e abaixo de 4 azedo, ácido e picante.

Para abaixar pH - ácido fosfórico é o mais indicado. Pode ser usado ácido lático, porém este pode gerar off-flavor.
Carbonato de cálcio e carbonato de potássio aumentam o pH mas podem trazer off-flavors. Hidróxido de potássio é melhor porém dificil de encontrar e de manipular ("base" poderoso).

Substância ............................pH
Ácido de bateria ......................< 1,0
Suco gástrico .........................1,0 - 3,0
Sumo de limão .........................2,2 - 2,4
Refrigerante tipo cola ................2,5
Vinagre ...............................2,4-3,4
Sumo de laranja ou maçã ...............3,5
Cervejas ..............................4,0 - 5,0
Café ..................................5,0
Chá ...................................5,5
Chuva ácida ...........................< 5,6
Saliva pacientes com câncer (cancro) ..4,5 - 5,7
Leite .................................6,3 - 6,6
Água pura .............................7,0
Saliva humana .........................6,5 - 7,5
Sangue humano .........................7,35 - 7,45
Água do mar ...........................8,0
Sabonete de mão .......................9,0 - 10,0
Amoníaco ..............................11,5
"Água sanitária" ......................12,5
Hidróxido de sódio (soda cáustica) ....13,5

fontes deste post:
- Brewing Better Beer
- Brouwland Info Spring 2011
- Wikipedia

6o Encontro Nacional Acervas - Florianopolis

posted by: Edwar (Ed) Fonseca
Antes de mais nada parabéns ao socio da ACervA Paulista: NUNES de São Paulo, com sua Rauchbier ! Campeã !

E parabéns a outro paulista que papou o 3o lugar na Barleywine, mas não é socio ACervA, Paulo Cesar Pereira de Cotia.

Agora vamos aos fatos....

Lugar lindo, Florianopolis, inverno, frio, feriadão.....
No meio de vários dias de chuva, enfim um dia de sol, exatamante o dia do encontro nacional. São os santos protetores da cerveja. Um VIVA para eles !

Organização ótima, evento ajustado para os artesanais e seus familiares.

Almoço com serviço impecável e muito saboroso.

Sem muito oba-oba. Direto ao assunto. Integração e boas cervejas. Ambiente familiar, brinquedos para a criançada, muita descontração, bem a vontade.

Representantes de todas Acervas do país.

Micro-cervejarias locais presentes e apresentando suas preciosidades.

Destaque, no meu paladar, para Santi Bier com seu clone da Kwak.

Paulo Ferro, que pena que você engarrafou sua Rauch há algum tempo antes do concurso nacional e usou garrafas estilo Colorado e não pode enviar suas amostras para o concurso, pois estava muito boa !

As garrafas da Backer com seus rotulos estilo Flying Dog foram também uma grata surpresa.

Sem comentarios também para os exemplares Bode Brown ! É sempre muito legal encontrar o Samuel.

Seguem as fotos do evento que "falam" melhor que palavras.

Eu e minha familia:

minha esposa a direita, nossa amiga Gilvana a esquerda:

eu, minha filha Isabela (de olho na caneca) e a Gilvana:

Foto lateral da tenda do evento:

Brinquedos montados para a criançada:

Credenciamento - entrada:

Venda de camisetas, canecas e os postmix dos caseiros aguardando para serem conectados:

Parede com micro-cervejarias:

Chopeiras com caseiras no centro da tenda:

Stand da Bode Brown:

Geladeiras da Backer com seu poster das cervejas da seria "3 Lobos": (desenhos estilo Flying Dog):

Columbanus:

Área ao fundo estilo barzinho:

Ai está ele, um viva ao 1o lugar no estilo Rauchbier - NUNES - ACervA Paulista !! (com sua esposa e o Randy Mosher)


Casa cheia:

Jurados se preparando para premiação:

Randy Mosher:

Nosso amigo Paulo Schiaveto:

As meninas de todas confrarias feminias do país:

Sinixtra:

A seguir o pessoal de Sampa:

Outro gringo: (longa barba, brincos, camera a tiracolo, colete chamativo)

Paulo Ferro compartilhando suas produções com Hugo e uns argentinos: (somos cerveceros)

Eita alegria...VIVA !!

posted by: Edwar (Ed) Fonseca

Maltes - infusão x mostura

Steep x Mash (Infusão x Mostura)
O processo conhecido por Steep (infusão) consiste simplesmente em adicionar grãos (as vezes quebrados) em água para extrair os sabores e cor dos grãos. (como se fosse fazer um chá)
Já o processo conhecido por Mash (mostura) em contraste é feito imergindo os grãos em água quente para ativar sua enzimas de conversão de amido, o que provê os açucares para a levedura fermentar.
A categoria de maltes para infusão inclui tanto os grãos que foram cozidos durante o processo de malteação como também os que foram secos em estufa em altas temperaturas para atingir diferentes colorações.
Os maltes Crystal são os grãos mais comumente usados para infusão porque são cozidos durante a malteação e também secos em estufa para atingir ranges de coloração entre 10 e 180 °Lovibond (indicador de graduação de coloração), o que acaba convertendo a maior parte do amido dentro do prróprio grão.
Outros grãos não são submetidos a cozimento ou secagem em altas temperaturas no processo de malteação o que mantém todo o amido dentro do grão, sendo conhecidos como “maltes base”. Estes devem ser quebrados e mergulhados em água quente para que as enzimas convertam o amido em açucar. Se não acontecer esta conversão, ou seja, se for feita somente a infusão, o amido será liberado no mosto e causará turvamento (como se tivesse nublado) além de sabor de caracteristico de amido, tipo goma ou fécula, o que pode encorajar a ação de bacterias ou leveduras selvagens.
Como fazer o Steep (Infusão)
É como fazer um chá. Faça a maceração dos grãos e mergulhe-os em água quente, normalmente entre 65°C e 77°C por uns 30 minutos (ou de acordo com sua receita). A melhor forma de fazer isso é usando um “grain bag” (saco para grãos). Quando terminar de fazer a infusão retire o “saco” da água e deixe que o excesso de água escorra para o recipiente, mas não aperte o “saco” pois isso pode extrair muito tanino das cascas. O tanino é um composto molecular existente nas cascas dos alimentos e plantas justamente para dar um sabor ruim como defesa natural destes alimentos contra ataques de predadores quando ainda na natureza. (veja detalhes técnicos sobre Taninos no fim deste artigo)

Maltes para Infusão
Crystal (10-180 °L)
Caramel (10-120 °L)
Biscuit/Victory
Dextrin
Special B
Chocolate
Black Patent
Aromatic
Melanoidin
Malte Coffee
Malte Honey
Debittered Black
Cevada Torrada
Trigo TorradoCenteio Torrado

Maltes para Mostura
Pale – 2 linhas ou 6 linhas
Pale Ale – 2 linhas ou 6 linhas
British Pale Ale – 2 linhas
Amber
Malte Centeio
Malte Trigo
Pilsner
Vienna
MunichRauchmalz

Taninos (do francês tanin) são polifenóis de origem vegetal, com pesos moleculares geralmente entre 500 e 3000. Eles inibem o ataque às plantas por herbívoros vertebrados ou invertebrados (diminuição da palatabilidade, dificuldades na digestão, produção de compostos tóxicos a partir da hidrólise dos taninos) e também por microorganismos patogênicos. O termo é largamente utilizado para designar qualquer grande composto polifenólico contendo suficientes grupos hidroxila e outros (como carboxila) para poder formar complexos fortes com proteínas e outras macromoléculas. São geralmente divididos em dois tipos: hidrolisáveis e condensados (protoantocianidinas).

Perfil do Lupulo Cascade

Texto traduzido da revista BYO - Brew Your Own

Lúpulos Cascade são derivados de uma polinização aberta de US Fuggles (o qual é por sua vez um cruzamento entre Fuggles e o lúpulo Russo Serebrianker). Eles foram liberados para o público em 1972, e se transformaram, não surpreendentemente, especialmente ligado a produção de cerveja da Costa Oeste dos USA, e são os lúpulos mais populares na produção caseira de cerveja atualmente. Seu grande sabor e aroma fazem sua adição ser bemvinda em muitos estilos de cerveja, desde Pale Ales até BarleyWines. Usado para dar um amargor suave ou como um lúpulo de finalização. Cascade exibe notas distintas de floral e citrica como grapefruit, e tendem a ficar no intervalo de 4.5 a 7% de alfa e beta ácidos.

Um brinde.