Vienna Lager

VIENNA LAGER

Há algum tempo eu queria escrever sobre estilos. Mas nunca encontrei tempo para escrever e nem pesquisar nada sobre algum estilo especifico. 

Mas na revista BYO (Brew Your Own) de março-abril/2014 vieram algumas matérias sobre o estilo Vienna Lager. 

Pois bem. Um estilo que eu gosto bastante e que sempre imaginei que era só usar malte Vienna e seguir procedimento Lager. Facil né ? 

Em essência basta isso mesmo; mas lendo as matérias me deparei com várias possibilidades de produção, maltes diversos, temperaturas dispares entre cada um dos cervejeiros.

Segundo a revista, a Vienna Lager surgiu na Áustria lá pelos anos de 1830. Mas foi quase extinta na Europa devido à forte chegada das Pilsners e Oktoberfests. Com a imigração de Austríacos, popularizou-se no México no século 19.

Só para começar a matéria segue uma frase do cervejeiro Dawson Raspuzzi: Vienna - Dificil de encontrar, mais difícil de fazer.   (? Ah, acho que não ! A gente faz fácil ! Rssss...)

Os dados numéricos do estilo são:

·         ABV: 4.5 – 5.5 %

·         IBU: 18-30

·         SRM: 10-16

Abaixo seguem as receitas para podermos compará-las e tirar nossas conclusões.

A mais simplista: Briess e White Labs. (e que usa apenas malte Vienna. Até que eu não estava errado).

Esta receita leva apenas malte Vienna: 4,5Kg (sugestão: Malte Briess Goldpils Vienna).

35g Styrian Golding a 60min e

14g Hersbrucker a 15min e 5min.

E um vial fermento Southern German Lager WLP838.

Mash por 45 minutos a 65-67C; então mashout -77C. Baixar para 16C.

Após colocar o fermento manter a temperatura a 16C de 2-10 horas. Ao primeiro sinal de fermentação abaixe a temperatura para 12C e fermente por 2 a 4 semanas. Mature por 3 meses entre 0.5C e 4.5C.

Esta a seguir é da matéria escrita pelo: Jamil Zainasheff. E o primeiro comentário dele, novamente bate com a minha ideia inicial de que para fazer uma Vienna basta malte Vienna.

Jamil Zainasheff: A beer made from only Vienna malt has a nice bready, biscuit malt character, which is appropriate for the style. (Uma cerveja feita apenas com malte Vienna tem uma característica de biscoito e de pão provenientes do malte; o que é apropriado para o estilo.)

A seguir uma receita que estava no meio da matéria dele, mas não há referencias se é uma receita “dele” ou de outra pessoa:

2.5Kg Vienna (4 L)

1.5Kg Continental Pilsner (2 L)

0.64Kg Munich (8 L)

50g Carafa Special II (430 L)

35g Hallertau 60min

11g Hallertau 10 min

WLP838

67C de 60 a 90 min, então mashout.

Fervura por 90 minutos para reduzir o SMM e resultar em menos DMS

Esfrie até 10C

340 bilhões de células

Fermente a 10C até sedimentar o que deve levar 2 semanas ou menos. Se desejar suba a temperatura para uma parada diacetílica nos últimos dias de fermento ainda ativo.

Neste momento a matéria já manda engarrafar com priming ou forçar carbonatação em keg e manter a baixa temperatura, perto de congelar, por 1 mês ou mais.

O ideal é começar a fermentação a 7C e deixar a temperatura ir subindo sozinha até atingir 10C e então manter. A ideia é reduzir o alpha-acetolactate que é precursor do diacetil, o qual o fermento cria no início da fermentação.

Mas só comece a fermentação em baixas temperaturas se já tiver a quantidade suficiente de células presentes. Senão, inicie na casa do 13C para estimular o crescimento das leveduras, e ainda assim suba no final para a parada diacetilica, onde o fermento vai digerir o próprio diacetil que criou.

Jamil comenta que se abaixar a temperatura rapidamente no fim da fermentação pode fazer o fermento excretar ésteres. Por este motivo deve ser feita uma parada diacetilica antes de baixar a temperatura. Sugestão é subir a temperatura para 18 a 20C dois dias antes de terminar a fermentação. 0.5 a 1 P antes de atingir o FG. Assim que a atividade da fermentação começar a diminuir, já é um bom momento para fazer a parada. Quanto antes fizer é melhor do que deixar para mais tarde e não conseguir fazer por inatividade do fermento.

Chris Priebe, mestre cervejeiro da Millstream Brewing Co. Iowa, USA. Gold medal in World Cup in 2010.

Fermenta a 15.5 C em ambiente refrigerado. De 5 a 10 dias. Maturação por 2 a 3 semanas.

A água é importante neste estilo. Deve ser leve. Se água for dura mantenha OG mais alta (acima de 1048) usando mais malte base.

11.8% light Munich

7.8% Crystal 60L

7.8% Munich 20L

O restante malte base. Não menciona se é Pils ou Vienna.  (eu diria Vienna ou uma mistura de ambos).

Millenium for bittering

Mt.Hood for finishing.

16-18 IBU

Em uma parte da matéria comenta para envelhecer por até 5 a 6 semanas a contar da data da brassagem. (o que a meu entender, claro, inclui o período de fermentação).

JP Williams, mestre cervejeiro da Trapp Lager Brewery, Vermont, USA.

2/3 malte Vienna

17% light Munich

8% dark Munich

8% Pilsner

< 1% acidulado

Perle + Hallertau first hop  (earthy/spicy)

Tettnang (peppery) + Saaz (flowery) finishing 

Fermenta 4 dias a 10C

4 dias a 12C (para parada diacetilica)

Derruba para 1C por 3 dias

Sobe para 2C e mantém por 30 dias

Jason Oliver, mestre cervejeiro da Devils Backbone Brewing, Virginia, USA

Partes iguais de Vienna e Pilsner

Partes iguais de dark Munich e Caramel

Czech Saaz

Baixa para 11C e deixa ir subindo até 12C e mantém até terminar a fermentação.

Tempo total de produção 5 semanas.

Métodos de Sparge (lavagem dos grãos do mash)

Métodos de Sparge (lavagem dos grãos do mash)

A primeira etapa na produção do mosto antes de leva-lo para fervura (e lupulagem) é composto de 2 passos: Mash + Lauter.

Mash é o período de cozimento do malte onde teremos a atividade das enzimas dos maltes, pela ação do calor controlado, onde a principal atividade é a sacarificação ou conversão do amido em açucares (fermentáveis e não fermentáveis).  (outras matérias falam em mais detalhes sobre este e outros passos do processo completo).

Lauter é o termo que engloba 3 passos = mashout + recirculação + sparge (lavagem).

Mashout = elevar a temperatura ao máximo possível antes de extrair taninos das cascas. Limite 77-78C. Isto serve para principalmente reduzir a viscosidade da mistura e também inativar enzimas. Mas no contexto desta matéria serve para facilitar a passagem do mosto pela cama de grãos, tornando o mosto menos viscoso e mais liquido.

Na recirculação tiramos mosto e recolocamos no topo para ir compactando a cama de grãos no fundo da panela para agir como filtro até não sair mais cascas ou pequeninos detritos dos grãos.

E no Sparge efetivamente “lavamos” as cascas da cama de grãos retirando todo o açúcar ainda presente nelas.

Existem alguns métodos para Sparge, entre eles podemos citar:

Fly Sparging = É o usado na indústria. É o mais comum entre os cervejeiros artesanais brasileiros. Resume-se em continuamente adicionar no topo da panela de mash, água quente na temperature de mashout, na mesma proporção que vai sendo drenada pela torneira no fundo da panela. Aqui existe uma preocupação de como a água deve entrar por sobre a cama de grãos de forma a não criar veios; ou seja, o melhor seria um spray de água por sobre a cama de grãos (como usado na indústria); ou o melhor que você possa fazer para distribuir a caída da água de forma suave e igual por toda a superfície (usando escumadeira, engenhocas com encanamentos, ou até mesmo a boa e velha pá da mistura).

No Sparge = neste método toda a água necessária para iniciar a fervura é colocada na panela da brasagem após o mashout; e então é drenada diretamente para a panela de fervura. Obviamente que neste método se retira menos açúcares “presos” nas cascas, pois não haverá uma lavagem, então a dica aqui é acrescentar um pouco mais de malte na brasagem para poder ter a eficiência desejada.

BIAB (Brew in a Bag) = É uma variação do “No Sparge”; porém aqui você precisa apenas de 1 panela que servirá tanto para o mash quanto para a fervura. Neste método o malte é colocado dentro de um saco e este saco então colocado na panela com o total de água necessário para a fervura + o que será “sugado” pelos grãos (quase sempre a quantidade de litro por quantidade de malte; ou seja, usou 3 kilos de malte, então 3 litros de água ficará retido no malte). Deixa o mash completar (conversão do amido) e então o saco de grão é simplesmente puxado e retirado da panela, sobrando apenas o mosto já pronto para ser fervido na mesma panela. (não esprema o saco de grãos, apenas puxe-o e deixe escorrer).

 

Batch Sparging = este é o método mais comum nos EUA. Neste método, normalmente é usado um cooler com torneira e bazooka. O malte é adicionado e então uma quantidade de água para cobrir os grãos é adicionada na temperatura de single mash. Fecha o cooler e aguarda o tempo de conversão (+/- 60 minutos). Esta água é então totalmente drenada. Uma nova leva de água quente já na temperatura de mashout (para reduzir a viscosidade da mistura) é adicionada e totalmente drenada. Repete-se este processo até atingir a quantidade de mosto necessário para a fervura (normalmente para 20 litros finais, o necessário será por volta de 26 litros para ter uma média de 5 litros evaporados e 1 litro deixado no fundo com o trub; mas isso depende do seu equipamento e seu método de produção).

Matéria da Conscerva no portal da Globo

http://g1.globo.com/sp/santos-regiao/noticia/2014/04/apaixonados-por-cerveja-criam-bebida-com-gosto-de-chocolate-para-pascoa.html
Segue link com gravação que fizemos para a matéria de Páscoa do jornalista do Guilherme do G1.globo.com.
E sempre um grande prazer falar sobre cerveja, falar sobre o processo, fazer a cerveja de todos estilos  e desafios como este adicionar cacau e malte chocolate.
O texto menciona a cervejaria Bode Brown, que tanto adoramos e nos inspiramos, e houve um engano do jornalista mencionando que produzem cerveja de chocolate, mas o que servimos e provamos com o jornalista foi a deliciosa Cacau IPA, que leva cacau e tem aromas do fruto.
Viva lá Revolucion.
Acessem também nosso facebook.com/conscerva.

Novas datas para curso de produção artesanal de cerveja - março e abril

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Abraços 

Curso de Produção Artesanal de Cerveja - Santo/SP - 01/fev/2014

Venha aprender na prática como é feita uma cerveja e descobrir que você também pode fazer na sua casa a sua própria cerveja, igual ou melhor que as comerciais.

Conteúdo do curso:

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Preço: R$ 300,00

Inscrições: pelo formulário online no link a seguir, 
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Ceia de Natal

Como era previsto nossa ceia de Natal foi harmonizada com boas cervejas. Procuramos fazer com cervejas  encontradas facilmente em bons mercados, ou seja , todos podem provar.

Todo o processo foi movido pela curiosidade e pesquisa. Curiosidade, pois a intenção era fazer algo diferente (nada de peru, tender, etc), pesquisa porque depois de definidos os pratos fomos procurar nas literaturas as cervejas para harmonização.

A Entrada:

Folhas de Endívias com presunto de parma, figo e amêndoas  com um toque de aceto balsâmico reduzido.

A cerveja:

Procuramos uma que principalmente combinasse com o sabor mais pronunciado do prato: o presunto. Dentre várias possibilidades uma nos chamou atenção, a Weizenbock pois é uma cerveja com uma graduação alcoólica um pouco elevada e com sabores que lembram frutas secas. O álcool ajudaria a limpar a gordura e o ácido do presunto e do aceto respectivamente e as frutas secas harmonizariam com as amêndoas torradas.

Acertamos em cheio, todos adoraram e o que mais se ouvia na mesa era o prazeroso som do “hummm!!!” -  a ceia começou muito bem.

Prato Principal:

Codorna recheada com farofa de frutas, acompanhada de batatinhas e cebolas assadas com alecrim e aspargos na manteiga.

A Cerveja:

Nessa tivemos um pouco mais de dificuldade de encontrar, tanto é, que foi gerado um agradável bate papo na mesa. Uns falando que estava perfeito, outros falando que faltou algo.

A cerveja escolhida foi a Witbier Estrella Damm Inedit, pois com seu sabor frutado e leve combinaria muito bem com uma ave delicada como a codorna e com seu recheio adocicado de farofa de frutas.

Houve quem achasse perfeito, uma harmonização por semelhança. Cerveja saborosa, delicada e perfumada junto com o prato também com estas características, porém tivemos opiniões diversas  quando a carne entrava na jogada - o sabor desaparecia prevalecendo a cerveja, o que não era a intenção.

O prato estava delicioso, a codorna assada na medida. O recheio de farofa com frutas espetacular  que com a witbier, todos concordaram , ficou ótimo. Agora, temos que continuar nossa pesquisa para encontrar a cerveja que combine com o prato todo. Ô tarefa difícil, rsrsrs.

Sobremesa:

Torta Banoffee.

A Cerveja:

A cerveja escolhida foi a Way Cream Porter, e mais uma vez acertamos. Talvez a mais perfeita de todas. O destaque que a torta dava para os maltes torrados da cerveja era algo incomum.

A cada gole você pedia mais. Basicamente era o seguinte, a torta Banoffe tem em sua receita banana, doce de leite e chantilly, algo cremoso e doce que era limpado pela carbonatação da cerveja e em seguida surgia o sabor tostado. Simplesmente sensacional.

A ceia terminou bem!

Incrementando os equipamentos na produção de cerveja caseira

Olá pessoal,
Até hoje sempre fizemos nossos 20 litrinhos em nossas panelas originais. Tudo manual, recirculação, lavagem, passar da panela de mostura para fervura usando balde auxiliar, resfriamento com chiller de imersão, .... show !
Ontem porém, foi dia de, enfim, colocar em funcionamento as panelas de inox Blichmann de 100L, bomba de circulação (brew pump) e resfriador de contrafluxo (counterflow chiller)...que estavam há mais de ano aguardando sua vez... (parece incrivel mas o tempo passa muito rapido).

Resolvemos não ser tão agressivos e definimos fazer 40 litros, para testar a montagem do circuito todo, aprender com os erros, ajustar, aprimorar....
Assisti um video sobre a montagem e uso do resfriador de contrafluxo, para tirar a dúvida de onde entrava o quê naquela "mola"..(rssss...). Já sabiamos que era por dentro cerveja e por fora a água, mas qual das entradas era o que ? Se ajudar alguém segue o desenho feito por mim:

Para os demais itens, como sempre tem sido em nossa saga cervejeira (e com certeza na de muitos confraternos), novamente aplicamos a técnica do "aprender fazendo"....
Não conseguimos tempo livre para fazer ensaios previos, e com isso fomos encarando o que ia acontecendo durante o processo.
Por exemplo: montamos a panela de cozimento mais baixa para facilitar a movimentação do malte sem ter que subir em banquinho ou cadeira.... mas o resultado foi um pouco complicado pois as nossas "canelas" e pés... ficaram em brasa (rssss....), foi facil movimentar o mosto, mas como escolhemos fazer 40 litros, o mosto ficou abaixo da altura do termometro da panela, ou seja, tivemos que usar o termometro manual e ai foi "osso" ficar quase que entrando dentro da panela para medir a temperatura no mosto lá embaixo.... Acho que a missão agora será adicionar pás motorizadas para movimentar os grãos e fazer brassagens de no minimo 60 litros, ou adicionar um termometro digital que vá até quase o fundo da panela e prender na lateral acima.

Quanto à bomba, essa foi um espetáculo (ela está na imagem acima, entre a panela mais alta e o resfriador, embaixo de uma caixa de papelão que improvisamos como "carcaça de proteção").
Se comportou muito bem. Silenciosa e muito rapida.
Mas por falar, nisso em certos momentos, foi rapida até demais. Era muito forte para o sparge; mas ajudou a acelerar um pouco. Iniciamos com ela, e depois fomos para a boa e velha jarra de plastico transparente para visualizarmos a limpeza e claridade do mosto.
A lavagem dos grãos ela estava puxando o conteúdo da panela de brassagem para a panela de fervura, e novamente ela puxava muito mais do que conseguiamos colocar a agua por sobre a cama de grãos. Então foi o tal do ....puxa um pouco, desliga....põe agua....puxa mais um pouco...desliga....

Mas, funcionou perfeitamente e puxou todo o mosto até a ultima gota...sem precisar do "vira-vira" panela..
A fervura foi tranquila, porém o termometro da panela está danificado, talvez por ação do tempo que ficou parado. Precisarei levar em alguma casa de aferição/calibragem para consertarem.
Mas porque se preocupar com a temperatura se ia ferver ?
É que ao término da fervura conectamos a saida da panela na bomba, a bomba no resfriador de contrafluxo e recirculamos de volta para a panela e ai o termometro foi necessario para acompanhar a temperatura baixando até o desejado e tivemos que usar o termometro de mão.
No contrafluxo do resfriador, a agua passou pelo antigo chiller mergulhado em gelo.
O resfriamento foi otimizado e em um tempo muito bom para 40 litros.
E novamente a bomba ajudou a enxer os baldes fermentadores.
Mas aqui tomamos uma rasteira da bomba, pois quando terminamos de esfriar, desligamos a bomba e tiramos a mangueira da torneira da panela para enxer o primeiro balde direto da panela para o balde, mas esquecemos que a mangueira da recirculação ainda estava dentro da panela o que criou um efeito vacuo com a bomba e o chiller e continuou drenando silenciosamente mosto da panela, pois de inicio achamos que era somente o resquicio que estava nas mangueiras e chiller.....mas enquanto o primeiro balde enxia, o "resquicio" não terminava nunca.... até cair a ficha de que a bomba não é uma chave e sim uma passagem direta...e tinha feito um vacuo e "vasos comunicadores" (como disse o Brudzinski) .....e.... perdemos alguns litrinhos...E ainda ficamos olhando e dizendo "nossa ! não é possivel ter isso tudo de percurso dentro das mangueiras e chiller...". (hehehehe....só rindo mesmo !)
Como disse lá em cima...vivendo e aprendendo...erá só levantar a mangueira da recirculação para fora do mosto.
Outro problema foi ter apenas 1 bomba, e com isso, para poder usa-la em varios momento, foi preciso, conectar e desconectar as mangueiras. Isso será parcialmente resolvido com conectores "quick-(dis)connect"; já adiquiridos mas ainda "em transito". Porém o melhor mesmo será montar chaves abre e fecha para controlar e desviar o fluxo.
Como próximo passo, precisamos aprimorar colocando um gotejador/chuveiro para o sparge e talvez uma outra bomba para a lavagem acontecer em sincronismo com a bomba extratora. Se bem que vou analisar se consigo controlar a potencia da bomba para ela puxar com menor velocidade quando necessário.
Espero que este relato, de alguma forma possa ser útil, ou para fomentar o aprimoramento dos equipamentos ou para dar algumas dicas. E por falar nisso, se alguém tiver alguma dica para os nossos percauços citado acima, ficaremos muito gratos.
A cerveja brassada foi uma Witbier (tradução: cerveja branca. Wit = branco). Uma cerveja que tem suas origens ligadas à Belgica. É uma Ale feita com trigo e temperada com sementes de coentro e casca de laranja curaçau. A laranja curaçau não é comum aqui na nossa região. Ela é tipica da Ilha de Curaçau e inclusive os licores que levam este nome são feitos com a tal laranja. Mas como não tinhamos a laranja curaçau então trocamos por casca de grapefruit (para aproximar um pouco o amargor) + limão siciliano (para dar um toque citrico e refrescancia especial). As sementes de coentro não foram moidas, ao inves disso, foram "trituradas" em uma caneca com um socador e juntas com as cascas da laranja e limão deixaram um aroma divino no ar. (combinação perfeita).
Inclusive na caneca usada para triturar as sementes de coentro, na sequencia eu bebi algumas rodadas de cerveja e o aroma e sabor do coentro ficaram presentes durante várias rodadas ... uma delicia.... acho que vou fazer isso mais vezes...
Mais detalhes, fotos, comentários acessem nosso facebook: facebook.com/conscerva
Abraços
Edwar (Ed - Conscerva)