Maturação e Filtração de cerveja (em fábricas)

Estava navegando pela Internet e encontrei um trabalho cientifico escrito por 2 profissionais da área Química: Resumo do processo cervejeiro. A Química da Cerveja 102 Quím. nova esc. – São Paulo-SP, BR. Vol. 37, N° 2, p. 98-105, MAIO 2015

E resolvi postar aqui um trecho que achei muito interessante, relevante e informativo: Maturação e Filtração.

Muita gente não entende muito bem o porque "maturar" a cerveja e achei interessante alguns pontos.

As informações abaixo tem como base "grandes indústrias" e portanto alguns pontos podem ser levemente divergentes do que cervejeiros caseiros podem vir a praticar. Por exemplo, no início da maturação muitas vezes deixamos em temperaturas maiores do que 0oC para fazer "dry hop", por exemplo, ou somente permitir uma melhor absorção de compostos pelas leveduras em seus metabolismos.

Vamos ao texto, que preferi transcrever na íntegra.
O documento completo pode ser encontrado em:
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf

Maturação.
Uma vez concluída a fermentação, a cerveja é resfriada a 0 o C. A maior parte da levedura é separada por decantação (sedimentação) e tem início a maturação. Nessa fase, pequenas e sutis transformações ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja. O carboidrato residual é consumido pelas leveduras remanescentes, fenômeno conhecido por fermentação secundária. Essas leveduras também metabolizam substâncias indesejáveis oriundas da fermentação (acetaldeído em ácido acético, dicetonas vicinais, como a 2,3-pentanodiona em 2,3-butanodiol, e compostos sulfurados como o sulfeto de dietila, (C2 H5 )2 S, em sulfatos inorgânicos e etanol). A maturação leva de 6 a 30 dias, variando de uma cervejaria para outra. Ao final dessa fase, a cerveja está praticamente concluída com aroma e sabor finais definidos. Após a fermentação, a cerveja é enviada para tanques maturadores e mantida por períodos variáveis a temperaturas abaixo de 0 o C. Ocorre a sedimentação de partículas em suspensão e desencadeiam-se reações de esterificação entre os ácidos e os álcoois produzidos na fermentação, que produzem muitos dos ésteres essenciais para o sabor da cerveja:
R1 -COOH (ácido) + R2 -CH2 OH (álcool) → R1 -COOCH2 -R2 (éster) + H2 O

Filtração.
Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtração. Adiciona-se um material adsorvente chamado terra diatomácea, que tem a função de remover partículas em suspensão, principalmente leveduras, e substâncias de cor desagradável para a cerveja (como pectina e proteínas da resina dura do lúpulo), tal como o carvão ativo faz no tratamento de águas, deixando a bebida transparente e brilhante (aspecto cristalino). A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja.