15 setembro 2009

Lúpulos - Conhecendo um pouco mais

Os lúpulos usados na fabricação de cerveja são cones fêmeas virgens (não polinizadas) e tem glândulas que contém resinas alfa e beta e óleos de essências. Resinas alfa e beta são medidas pela sua percentagem no peso do cone de lúpulo e expressas como "alfa ácidos" e "beta ácidos".
Quanto mais alta a percentagem de alfa ácido mais amargor o lúpulo terá em sua produção cervejeira. Estas percentagens de ácidos muda de ano para ano e de colheita para colheita dentro da mesma variedade de lúpulo.
Por isso é importante manter registro de todos estes detalhes se quiser repetir sua receita mais do que uma vez.
As resinas Alfa não são muito solúveis em água e devem ser fervidas no mínimo por 60 minutos para contribuir significativamente no amargor da sua cerveja. Os óleos do lúpulo são solúveis em água mas evaporam rapidamente com o vapor da fervura. Estes óleos contribuem no sabor se ficarem na fervura de 5 a 15 minutos e no aroma se ficarem de 1 a 3 minutos.
Normalmente nas receitas de cervejas você terá indicações de uso a 60 minutos, a 30 minutos, a 15 minutos, a 5 minutos e minutos finais ou após desligada a fervura.
Há também um uso conhecido por "dry hopping" quando o lúpulo é introduzido na cerveja após a fermentação para adicionar principalmente aroma à cerveja.
Nem todos lúpulos conseguem gerar efeito em dry hopping; portanto somente alguns lúpulos são indicados para este fim.
Com isso verificamos que dependendo do uso do lúpulo, ele contribuirá no amargor, no sabor e no aroma da sua cerveja.
Dependendo da armazenagem os lúpulos têm seus percentuais originais de óleos e resinas reduzidos. Este percentual de redução varia de lúpulo para lúpulo. A redução mais significativa se dá nos alfa ácidos. Se mantido até 20°C após 6 meses a quantidade de alfa ácidos pode reduzir variando de 20% podendo chegar até a 50% de redução em algumas variedades de lúpulo.

Seguem alguns exemplos de informações de lúpulos:

Cascade (indicado para amargor, sabor, aroma e dry hopping)


  • Alfa Ácidos...........- 4,5% a 7%
  • Óleos....................- 0,7 a 1,4 ml por 100g
  • Redução de alfa - 48 - 52% é mantido após 6 meses a 20°C
Galena (indicado para amargor)


  • Alfa Ácidos...........- 11,5% a 13,5%
  • Óleos....................- 0,9 a 1,3 ml por 100g
  • Redução de alfa - 79% é mantido após 6 meses a 20°C
Segue exemplo de uso de lúpulos em um estilo de cerveja:
Para fazer uma Pilsner, você pode escolher:
- Spalt para amargor,
- Tettnang para sabor e
- Saaz para aroma.

Nem todo conteúdo de alfa ácido consegue ser extraído do lúpulo no processo de fabricação de cerveja. O percentual de utilização depende da densidade do mosto, tempo de fervura, volume do mosto e outros fatores. Sendo que no processo caseiro ou artesanal o máximo conseguido é de apenas 25% de extração quando fervido por 60 minutos, 15% por 30 minutos, 5% por 15 minutos.
Para medir o amargor da sua cerveja existem dois tipos de unidades reconhecidas HBUs (Home Bittering Units) e IBUs (International Bittering Units). HBU é obtido simplesmente pela multiplicação da quantidade de lúpulo usado (em onças - unidade de medida) pelo percentual de alfa ácido presente no lúpulo. IBU é obtido através de uma fórmula mais complexa que leva em consideração o percentual de utilização, conforme comentado anteriormente, sendo:
IBU = (ounces of hops × % alpha acid of hop × % utilization) / (gallons of wort × 1.34)

Para facilitar seus cálculos fizemos uma calculadora online disponível na barra lateral aqui do BLOG.
Segue link da Sierra Nevada com um vídeo exelente sobre colheita e processamento do lúpulo.
http://www.sierranevada.com/beers/harvest_estate.html
Um brinde e boas cervejas

2 comentários:

David disse...

Legal o post e a calculadora! Muito massa mesmo. Pra quem nao usa software (e são muitos) é uma mao na roda. Vou divulgar :)

Abraçõa
David
www.lamasbier.com.br

Cecília disse...

Olá, pessoal do blog.
Sou a Cecília, da Edelman, agência de comunicação da Jorge Zahar Editor.
Ao longo do tempo tem-se adicionado todo tipo de ervas e especiarias às cervejas, mas o lúpulo ainda ainda é o item mais valorizado pelos cervejeiros. Eles são os responsáveis pelo aroma e pelo sabor complexo da bebida.
O Guia Ilustrado Zahar de Cervejas, recém-lançado pela editora, traz um guia coimpleto sobre todo processo de uso dele na cerveja.
Abraços!