Porque a fermentação parou antes da hora ?

Lendo a BYO deste mês resolvi criar este artigo traduzindo parte de uma matéria que achei interessante, juntando a outros conhecimentos previamente adquiridos com o dia-a-dia das brassagens, falando sobre a parte mais importante do nosso hobby, a fermentação, ou melhor, problemas com ela.

Em algumas situações a fermentação pode parar antes do esperado/desejado ou nem acontecer e, nestes casos, conhecendo as causas possíveis, podemos nos preparar melhor para evitá-las antes que aconteçam.

4 causas possíveis:
1) temperatura imprópria
2) levedura não saudável
3) levedura não suficiente em quantidade
4) falta de oxigênio para a levedura no início da fermentação

1) Temperatura Imprópria: Cada cepa de levedura possui um intervalo de temperatura específico para trabalhar. Normalmente Ales estão entre 18 e 24°C e Lagers estão entre 7° e 14°C. Estes intervalos variam de cepa para cepa e o mais prudente é seguir exatamente o que o fabricante informar na embalagem. Muitas vezes deixamos nosso mosto em temperaturas próximas dos limites e nos esquecemos que a temperatura dentro do fermentador é maior do que a do lado de fora, pois o trabalho da levedura gera calor. Mas em temperatura muito baixas o trabalho das leveduras é lento então você pode acabar comprometendo sua atividade se deixar muito abaixo do minimo necessário pensando que dentro do balde estará mais alta.

2) Levedura não saudável: Leveduras tem prazo de validade. Passado muito tempo elas perdem seu poder de ação ou simplesmente morrem. Observe sempre o prazo de validade informado pelo fornecedor assim como a forma de armazenamento. Se uma parte da levedura não estiver saudável, a outra quantidade não será suficiente para dar conta do processamento do açúcar no mosto. Nestes casos sempre é possível colocar mais levedura mesmo estando no meio da fermentação. Faça um start e insira a nova quantidade de levedura no mosto.

3) Levedura não suficiente: As leveduras comem (sintetizam) açúcar, se reproduzem (multiplicam) gerando novas células que comem açúcar e assim por diante, porém cada célula tem uma quantidade limite de reprodução. E para que a célula seja capaz de sintetizar alimento ela precisa de uma fase aeróbica, ou seja, com oxigênio para fortalecer sua parede celular, isso quer dizer que a primeira leva consome a maior parte do oxigênio disponível, se reproduz, gerando novas células, que neste ponto já não terão tanto oxigênio disponível, e portanto não conseguirão sintetizar tanto açúcar quanto as primeiras. Normalmente os fabricante indicam quais as quantidades existentes em cada embalagem e para qual quantidade de mosto elas estão adequadas. Respeite estes limites. Em caso de cervejas mais alcoólicas ou com fermentação mais lenta (em temperaturas mais baixas como as Lagers), é indicado que seja colocada maior quantidade de levedura inicial do que para a mesmo quantidade de outros estilos, para dar conta do recado. (ex: para 20 litros de cerveja Ale colocamos um 1 sache de 11g de levedura seca, mas para Lager normalmente é indicado colocar 2 saches de 11g para 20 litros.) Em caso de uso de leveduras liquidas faça um bom starter, dias antes da produção. Neste blog você encontra um outro artigo sobre quantidade de levedura inicial.

4) Falta de oxigênio no inicio da fermentação: Muitos cervejeiros apenas balançam seus baldes ou deixam o mosto cair da panela de fervura para o balde da fermentação. E muitas vezes este método não é suficiente. O melhor é ter um motor aerador (desses de aquário) com uma pedra difusora na ponta (igualmente das disponíveis para aquário). Desta forma o oxigênio é inserido no mosto em bolhas bem pequenas e em boa quantidade para que as leveduras possam consumir e fortalecer suas paredes e possam melhor sintetizar o açúcar do mosto. Porém é importante também citar que oxigênio em excesso pode gerar resultados nada desejados. (nada em excesso é bom).

Espero que este post seja de alguma forma útil.
Abraços.