26 janeiro 2013

Porque a fermentação parou antes da hora ?

Lendo a BYO deste mês resolvi criar este artigo traduzindo parte de uma matéria que achei interessante, juntando a outros conhecimentos previamente adquiridos com o dia-a-dia das brassagens, falando sobre a parte mais importante do nosso hobby, a fermentação, ou melhor, problemas com ela.

Em algumas situações a fermentação pode parar antes do esperado/desejado ou nem acontecer e, nestes casos, conhecendo as causas possíveis, podemos nos preparar melhor para evitá-las antes que aconteçam.

4 causas possíveis:
1) temperatura imprópria
2) levedura não saudável
3) levedura não suficiente em quantidade
4) falta de oxigênio para a levedura no início da fermentação

1) Temperatura Imprópria: Cada cepa de levedura possui um intervalo de temperatura específico para trabalhar. Normalmente Ales estão entre 18 e 24°C e Lagers estão entre 7° e 14°C. Estes intervalos variam de cepa para cepa e o mais prudente é seguir exatamente o que o fabricante informar na embalagem. Muitas vezes deixamos nosso mosto em temperaturas próximas dos limites e nos esquecemos que a temperatura dentro do fermentador é maior do que a do lado de fora, pois o trabalho da levedura gera calor. Mas em temperatura muito baixas o trabalho das leveduras é lento então você pode acabar comprometendo sua atividade se deixar muito abaixo do minimo necessário pensando que dentro do balde estará mais alta.

2) Levedura não saudável: Leveduras tem prazo de validade. Passado muito tempo elas perdem seu poder de ação ou simplesmente morrem. Observe sempre o prazo de validade informado pelo fornecedor assim como a forma de armazenamento. Se uma parte da levedura não estiver saudável, a outra quantidade não será suficiente para dar conta do processamento do açúcar no mosto. Nestes casos sempre é possível colocar mais levedura mesmo estando no meio da fermentação. Faça um start e insira a nova quantidade de levedura no mosto.

3) Levedura não suficiente: As leveduras comem (sintetizam) açúcar, se reproduzem (multiplicam) gerando novas células que comem açúcar e assim por diante, porém cada célula tem uma quantidade limite de reprodução. E para que a célula seja capaz de sintetizar alimento ela precisa de uma fase aeróbica, ou seja, com oxigênio para fortalecer sua parede celular, isso quer dizer que a primeira leva consome a maior parte do oxigênio disponível, se reproduz, gerando novas células, que neste ponto já não terão tanto oxigênio disponível, e portanto não conseguirão sintetizar tanto açúcar quanto as primeiras. Normalmente os fabricante indicam quais as quantidades existentes em cada embalagem e para qual quantidade de mosto elas estão adequadas. Respeite estes limites. Em caso de cervejas mais alcoólicas ou com fermentação mais lenta (em temperaturas mais baixas como as Lagers), é indicado que seja colocada maior quantidade de levedura inicial do que para a mesmo quantidade de outros estilos, para dar conta do recado. (ex: para 20 litros de cerveja Ale colocamos um 1 sache de 11g de levedura seca, mas para Lager normalmente é indicado colocar 2 saches de 11g para 20 litros.) Em caso de uso de leveduras liquidas faça um bom starter, dias antes da produção. Neste blog você encontra um outro artigo sobre quantidade de levedura inicial.

4) Falta de oxigênio no inicio da fermentação: Muitos cervejeiros apenas balançam seus baldes ou deixam o mosto cair da panela de fervura para o balde da fermentação. E muitas vezes este método não é suficiente. O melhor é ter um motor aerador (desses de aquário) com uma pedra difusora na ponta (igualmente das disponíveis para aquário). Desta forma o oxigênio é inserido no mosto em bolhas bem pequenas e em boa quantidade para que as leveduras possam consumir e fortalecer suas paredes e possam melhor sintetizar o açúcar do mosto. Porém é importante também citar que oxigênio em excesso pode gerar resultados nada desejados. (nada em excesso é bom).

Espero que este post seja de alguma forma útil.
Abraços.

19 comentários:

Jorge Ramiro disse...

É claro que o seu blog é muito útil. Meu avô me ensinou a preparar uma cerveja artesanal que é deliciosa. Quando tenho tempo, eu preparo. Se eu nao tem tempo eu compro cerveja artesanal em ums restaurantes em vila madalena que fazem cervejas que são deliciosas. Eu sempre compro lá, vale a pena.

Edwar Fonseca disse...

Olá Jorge, que legal que gosta do nosso Blog. Agora fiquei curioso de saber sobre a receita do seu avô (hehe..) Seja sempre bem-vindo por aqui. Um brinde as boas cervejas. Abraços.

Danilo Cattani disse...

Boa tarde, tudo bom?

Tenho uma dúvida:
Coloquei o mosto a 2 dias no fermentador, porém não está fermentando, posso colocar mais fermento ou está tudo perdido?

Obrigado
Danilo Cattani
danilocattani@globo.com

Edwar (Ed) - Conscerva disse...

Oi Danilo, tudo bem ? Obrigado pela visita. Me informe um pouco mais sobre sua cerveja (qual estilo?quantos litros?) e sobre o processo que seguiu (como fez a aeração após o resfriamento?quantos graus colocou o fermento?qual fermento?novo ou velho?fez start?Como sabe que não está fermentando?Voce abriu o fermentador ou apenas o airlock é que não está borbulhando?) para eu ver se consigo lhe dar uma sugestão mais específica.

Danilo Cattani disse...

Oi Ed. Fiz aprox. 20 litros de Belgian Pale Ale. A aeração fiz apenas pela transferência da panela de fervura p/ o fermentador (seguindo receita). O fermento foi colocado a 26 graus (Queria ter baixado até os 20, mas por falta de tempo tive que apresar), fermento novo. Não fiz start, foi direto no mosto.

Como o airlock não está borbulhando, pensei q não estivesse fermentando. Seguindo uma outra dica, tirei um pouco a rolha do airlock, e notei que havia uma ligeira presença de espuma.

Penso em deixar mais uns 10 dias, abrir o fermentador e ver o que deu. E continuar com o processo de fabricação.

Muito obrigado pela atenção e pela ajuda.

Abraço.

Unknown disse...

Boa noite, primeira vez que estou visitando este blog, muito bom...
Estou com o mesmo problema do Danilo, comprei um kit da cerveja de março, e fiz minha primeira cerveja neste sabado, só que ate agora não observei atividade no airlock.
O que devo fazer...

Edwar (Ed) Conscerva disse...

Oi Danilo e Carlos;
Em muitos casos o airlock não ficará borbulhando, pelos mais diversos motivos, mas a fermentação estará em curso. Por isso a melhor forma de ter certeza de que a fermentação está acontecendo é ir medindo a densidade, que deve ir caindo como resultado do trabalho das leveduras. Sei que muitas vezes dá uma certa pena tirar um copo de amostrar para medir a densidade mas é melhor isso do que perder tudo né?. (ah mas lembre que principalmente neste momento toda limpeza e higiene será importantissima). Caso a fermentação não esteja andando da forma desejada, analise as possiveis causas mencionadas neste artigo (principalmente temperatura - pois existe um range de trabalho da levedura e se ficar proximo do minimo a fermentação é mais lenta mesmo e se ficar no patamar superior a fermentação é mais vigorosa, mas deve-se analisar o revés disso como geração de subprodutos em excesso); mas sempre é valido a boa e velha sacudida no balde para agitar um pouco as nossas amigas para ver se elas voltam a atividade. Mas...se não houver mais alimento disponivel, infelizmente elas não poderão mais ajudar. Não fique preocupado...no fim vai dar tudo certo e sua cerveja vai ficar gostosa! Gambrinus, nosso amigo protetor sempre ajuda...rsss..Ah ontem foi dia da Hildegarda nossa outra protetora...

Unknown disse...

Boa noite,

Estou com uma duvida, comprei um kit para 10 litros de uma blond ale tudo no prazo de validade, fiz todo o processo e coloquei o mosto para fermentar por 1 dia e meio fermentou com uma intensidade muito grande e depois parou de borbulhar o airlock como é a minha primeira cerveja estou preucupado se teve algum problema e outra duvida é normal no começo da fermentação a cerveja ter um cheiro de caldo de cana (garapa).

Obrigado.

Junior

Edwar Fonseca disse...

Oi Julio Neves, obrigado pela visita. Em qual temperatura colocou para fermentar ? Se estiver no limite maximo de 24°C ou acima dele, o trabalho das nossas amigas será elevado. Mas algumas cepas podem ter elevada atividade no inicio da sua multiplicação. Mas não se preocupe pois se houve esta atividade as leveduras se multiplicaram e a fermentação está em curso. O unico problema é se a levedura usada não suportar o alcool produzido. Algumas são mais fracas e outras mais fortes ao conteudo do alcool que elas mesmas produzem. Como se trata de uma Blond Ale o grau alcoolico provavelmente será medio-alto. Mas o parar do airlock não é motivo para desespero. Voce pode medir a densidade da sua cerveja para acompanhar a atenuação. Em relação ao cheiro de caldo de cana é algo relativamente esperado em se tratando de fermentação de mosto extremamente doce com geração de alcool. O caldo de cana é justamente um suco doce precursor do alcool comum. E em se tratando de uma cerveja belga, é esperado que a levedura gere esteres (aromas e sabores) mais proeminentes ainda mais com essa alta atividade registrada. Bom, eu não me preocuparia. Esperaria o ciclo normal de fermentação de aprox. 6 a 7 dias e mediria o FG, caso esteja com duvidas se tudo correu bem e terminou OK. Caso a FG ainda esteja alta, pode opcionalmente adicionar mais fermento reidratado (seco) ou startado (liquido), para terminar a conversão/atenuação total desejada. Porém recomendo que não abra o balde/fermentador em hipotese alguma durante o ciclo de fermentação para evitar qualquer tipo de contaminação ! Agora, indo em sentido contrario ao exposto acima, sempre há a possibilidade de contaminação, mas ai neste caso, depdendendo da contaminação, o airlock continuaria a todo vapor, e/ou o cheiro seria ruim, de coisa estragada. Neste caso observe se a borra superior contém circulos estranhos, brancos, pretos, cinzas, .. o que denotaria colonias de bacterias.

Unknown disse...

Edwar muito obrigado pelas orientação quanto mosto está todo limpo sem borra todo o fermento e os residos já se depositaram no fundo a minha preocupação maior é com o cheiro forte alcool puxando um pouco para a cana de açucar.
Obrigado
Junior

André Chamelete disse...

Boa tarde. Legal seu artigo, bem direto e efetivo. Uma dúvida: digamos q eu precise colocar uma segunda levedura depois de 7 dias (por qualquer motivo). Eu devo coloca-la e aerar? ou nessa fase ja nao é bom aeração? Pergunto pq sempre dizem q nas trasfegas e engarrafamento nao deve-se causar aeração da cerveja.
Obrigado, e abraços

twittepartyzone disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Unknown disse...

Edwar,

Boa tarde! Estou fazendo uma Pale Ale e iniciei afermentação com um OG de 1050. Temperatura do mosto estava em 13 graus quando introduzi o levedo (Nothingan) porque consegui um bom resfriamento do mosto por troca de calor utilizando uma serpentina. Deixei meus dois baldinhos de 20 litros a uma temperatura de 19,5 graus. Se passaram 24 horas e não ocorreu fermentação alguma. coletei uma pequena amostra e utilizando um dencimetro constatei que a gravidade continua em 1050.

O que devo fazer? Quanto tempo devo esperar antes de tentar inocular mais fermento?

OBS: Não fiz start da levedura. Abri o saquinho e joguei diretamente no mosto. Agitei um pouco o balde para aerar. temperatura era de 13 graus nesse momento.

DANIEL RABELO disse...

Boa tarde, estou fazendo 40 litros de uma Belgian Blond Ale, porem, coloquei muita cerveja no fermentador, e a cerveja começou a transbordar, logo depois de umas 10 horas, o airlok parou de borbulhar, estou em duvida, se devo só dividir a cerveja em outro balde, ou se devo adicionar mais fermento?

Vanessa Rocha disse...

Bom dia. Minha Belgian Blond estar fermentando a cinco dias num galão de 20l, mas so obtivemos 15. O airlock segues parado, mas "suando". Ja ocorre decantacao. A temp. Está entre 15 e 20. A espuma encima está bem tímida? Devo prolongar o tempo de fermentacao ou sacudir pra ajudar? Add fermento? Ainda não medi pousadas o galao nao está furado e não quero abrir agora.

Vanessa Rocha disse...

Bom dia. Minha Belgian Blond estar fermentando a cinco dias num galão de 20l, mas so obtivemos 15. O airlock segues parado, mas "suando". Ja ocorre decantacao. A temp. Está entre 15 e 20. A espuma encima está bem tímida? Devo prolongar o tempo de fermentacao ou sacudir pra ajudar? Add fermento? Ainda não medi pousadas o galao nao está furado e não quero abrir agora.

Unknown disse...

Amigos, por favor vejam se me ajudam
Fazendo uma ale (6kg de pilsen) 200 gramas de munchi. Para 20 littos

Apos brasagem nao fiz o resfriamento apenas a filtragem . deixei ao natural e 8 hrs depois coloquei a panela na geladeira e somente apos mais 8 hrs regulei a temperatura as 18graus.
Nesse momento fiz o start com o fermento em 110 ml de agua a 28c porem fui mexendo com colher o fermento enquanto despejava. Aguardei 20 min mexendo eventualmente e depois coloquei 400 ml de mostro a 18c em 2 porcoes intercalados a cada 5 min. Apos isso joguei tudo na panela e depois tranferi pela torneira para o balde fermentador com airloc. Coloqui em uma adega a 18c. Ja tem 3 dias e nenhum sinal de borbulhas no airloc etc. o que pode ser feito? Coloco outro fermento direto no balde?
Grato demais pela atenção.

Rogério disse...

Olá, tudo bem? Fiz minha primeira cerveja dia 01/03 (é uma pale ale - 20 litros e está fermentando a 18 graus) e deu uma OG de 1048. No dia 03/12 a OG deu 1022 e hj (05/12) está com os mesmos 1022. Será que já parou a fermentação? Não teria que ter baixado mais entre 1010 e 1015?

Obrigado

Dissidente disse...

Ola, bom dia.
Primeiramente gostaria de parabenizar o blog, sanei mutas duvidas vendo as publicações daqui.
Eu estou com uma duvida em relação a fermentação, fiz a minha primeira brassagem e notei falta de atividade no meu airlock durante esses tres primeiros dias, fiz a medição de densidade e nao houve atenuação ainda.
devo esperar mais alguns dias ou seria uma boa hora para tentar uma refermentação?
A minha receita é uma Blond Ale, a temperatua aferida no termometro esta na casa de 15º
estou fazendo a fermentação em um cooler de isopor.
Agradeço desde ja,
Um abraço!!!
Saude!!!