Água cervejeira

Comunmente é este o rótulo que vemos nas garrafas de água industrializadas:

Abaixo temos algumas caracteristicas basicas sugeridas como range interessante:

Água ideal:

pH inicial	entre 6,0 e 7,0
pH da mostura	entre 5,2 e 5,3(os maltes acidificam o mosto)
Carbonato e Bicarbonato	25 - 50 mg/L (cervejas claras) 100-300mg/L (cervejas escuras)
Cálcio	50-150mg/L
Cloreto	inferior a 150mg/L
Dureza:	soma cálcio+magnésio+bicarbonato (1 ppm = 1mg/L) 0-50 ppm = mole 51-110 ppm = média 111-200 ppm = dura 200+ ppm = super dura
Ferro	menor que 0,05 ppm.
Magnésio	10-30 mg/L
Sódio	10 - 70 mg/L - normais 150-200 mg/L - realça corpo maltado acima de 200 mg/L - indesejável (salgado).
Sulfato.	10-50mg/L:= cervejas leves, 30-70mg/L = quase todas, 100-130mg/L para estilos Vienna e Dortmunder 500 mg/L para Pale Ale de Burton e Trent.

Mas o interessante é conhecermos um pouco de cada um destes compostos encontrados na água para saber se gostariamos de ajustá-los adicionando ou subtraindo algo.

Alcalinidade:
está relacionado com o pH da água (alcalina,neutra,ácida). Presença de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos. O pH ideal para o maximizar o trabalho enzimatico na mostura é 5,2 - 5,4.  Ácido lático ou fosfólico cria mais acidez, carbonato de cálcio reduz a acidez.

Carbonato e Bicarbonato:  (CO3 e HCO3)
no mosto determinam a acidez. Quando a concentração é baixa o pH é baixo. Ex: Quando do uso de maltes escuros na receita. Maltes escuros possuem maior acidez.  Se houve muita concentração destes compostos o pH aumenta o que afeta a eficiencia das enzimas que precisa ficar no range de 5,2 a 5,4..
25-50 mg/L - cervejas claras e 100-300mg/L - cervejas escuras.

Cálcio (Ca):
- aumenta a acidez (reduz o pH)
- estimula atividade enzimatica
- ajuda a gelatinizar o amido
- melhora fluidez do mosto
- potencializa a extração de amargor dos lupulos
- auxilia na precipitação das proteínas na fervura ajudando na estabilidade coloidal
- importante nutriente do fermento
- dosagem ideial entre 50 mg/L e 150 mg/L são aceitáveis
- em excesso:
    - causa problemas na filtragem
    - dimimui fosfatos (importante nutriente para as leveduras)
    - dá sabor adstringente, salgado, seco

Cloreto (Cl):
- melhora a sensação na boca e complexidade da cerveja quando em "baixas" concentrações.
- deve ser inferior a 150 mg/L

Dureza:
- presença de bicarbonatos, sulfatos de cálcio e magnésio
- depende da quantidade de sais dissolvidos
- quanto mais sais mais dura será a água
- o indice de dureza é o resultado da soma de ions de Cálcio, Magnésio e Bicarbonato em ppm (partes por milhão) 1 ppm = 1mg/L
    - 0-50 ppm - Água mole
    - 51-110 ppm - Água média
    - 111-200 ppm - Água Dura
    - 200+ ppm - Água super dura
- pode ser temporária ou permanente:
   - temporária: pode ser removida por fervura ou adição de CaOH (hidroxido de cálcio)
   - permanente: fosfato, nitrato, sulfato e cloreto de cálcio

Magnésio (Mg):
- ajuda ação enzimática na mostura
- acentua sabores na cerveja (até certo ponto)
- nutriente essencial para leveduras (em baixas qtdds)
- em excesso axalta amargor indesejável
- entre 10 - 30 mg/L  (acima disso gera amargo, seco, adstringente não desejáveis)

Sódio (Na):
- em excesso gera sabor salgado
- entre 10 - 70 mg/L - normais
- acima de 150 mg/L - realça corpo maltado
- acima de 200 mg/L - indesejável (salgado)

Sulfato (SO4):
- degradação do amido e proteínas
- consequentemente ajuda na filtragem e formação do trub
- acentuam amrgor seco do lúpulo
- cervejas leves 10-50mg/L:, demais de 30-70mg/L
- entre 100-130mg/L para estilos Vienna e Dortmunder
- 500 mg/L para Pale Ale de Burton e Trent


INDESEJADOS:
Cloro:
- deve ser removido
- gera off-flavor medicinal

Ferro:
- a partir de 0.05 ppm causa sabor de "tinta"
- acima de 1 ppm:
    - enfraquece as leveduras,
    - aumenta a turbidez
    - oxidação de taninos

Sulfeto:
- deve ser eliminado
- é encontrado no composto DMS (dimetilsulfeto) que se forma na mostura cujos precursores são criados na malteação.
- o DMS é volátil e deve ser eliminado na mostura pela evaporação, caso contrario gera sabor de milho e vegetais cozidos.

DICAS
- evitar CLORO e FERRO:
  - se usar água da caixa d´água certifique-se de:
   - eliminar o cloro com fervura e evaporação previa à sua brassagem ou usando filtros de carvão ativado.
   - limpar frequentemente a caixa d´água para não ter contaminantes ou metais pesados (decantam na caixa)
   - não usar com canos velhos de ferro (o ferro causa turbidez e gosto de tinta)

- estilos Vienna, Dortmunder, Pale Ale de Burton e Trent precisam de níveis maiores de Sulfatos.

- Cálcio e Magnésio ajudam na fermentação.

- Sódio: controle bem para estilos maltados