Li mais uma brilhante materia sobre nossas amigas leveduras, como reutiliza-las. (inclusive nesta edição tem uma fantástica lista de 206 familias de leveduras disponiveis no mercado, norte-americano,... dos principais fabricantes...Claro que a grande maioria ainda não está disponivel na loja mais proxima de você,.. mas... pode ser que em uma certa loja em Campinas... exista várias dessas cepas... (rsss..inclusive o nome da loja tem tudo a ver com as leveduras... Lamas...rsss... ABRAÇÃO pessoal do LAMAS).
Voltando a materia, em um quadrinho fala sobre "Coletar levedura da sua recente produção para usar em próximas" e achei que poderia ser interessante para algumas pessoas.
Não...eu ainda não me aventurei a colocar em pratica esta sequência, mas em breve quem sabe e até por isso estou escrevendo este artigo porque depois a revista some no meio de tantas outras coisas por aqui....(alguém sofre desse mal também? não encontrar mais alguma coisa que sabe que está em algum lugar....mas....rssssss...)
Vamos ao que interessa:
(Ah...David Lamas, se alguma coisa do que eu escrever aqui estiver errada, por favor, me corrija hein ?! Valeu. Abraços.)
1. Para reutilizar levedura você precisa de um processo de lavar as leveduras, ou seja, separar celulas saudáveis de outras já velhas, mortas, trub (restos) e particulas de lupulo.
2. Ao transferir a cerveja para outro balde no término da fermentação primária, deixe um fundo de liquido bem na altura do "bolo" (ou da "lama"...lembra algum nome?) de leveduras que ficou no fundo do balde, dê uma balançada circular no balde para dar uma dissolvida na lama....para desgrudar do balde...e transfira para um recipiente esterelizado de aprox. 4 litros (estamos falando de uma brassagem padrão de 20 litros).
3. Adicione água estéril no dobro do volume que se encontra no recipiente. Cubra e deixe repousar por uns 30 minutos. Depois desse tempo você verá que o liquido se separou. No fundo o que você não quer e em cima as nossas amigas saudáveis e cremosas...Retire estas saudaveis amiginhas do andar superior cuidadosamente passando para outro recipiente esterelizado.
4. Tampe o frasco não com muita força e coloque no refrigerador bem frio. As leveduras ficam dormentes mas não deixam de produzir CO2 e isso poderia explodir o seu frasco, então diariamente desatarrache levemente a tampa para permitir a saída do CO2 e feche novamente. Repita isso por uns 3 a 4 dias, e então feche a tampa de forma a não mais entrar ou sair ar. Uma alternativa seria fazer um furo na tampa e usar um airlock. Coloque data e outras informações sobre a cepa no frasco. Se quando for usar já tiverem passados mais de 7 dias, faça um "starter" antes para reativar as leveduras.
5. Se você tiver tempo e disposição, o ideal seria você criar um cronograma de produção frequente de cervejas de tal forma a reaproveitar a levedura do fim de uma fermentação diretamente no inicio da próxima fermentação (sai de um balde, lava e entra no outro). ...que marravilha...
Segue algumas fotos que peguei da Internet, porque como disse, eu ainda não me aventurei.....
E bom reaproveitamento.
Abraços
3 comentários:
Sou de Santos também. Estou fazendo a minha primeira lavagem de fermento. Não conseguia por nada as 3 camadas no pote. Tive que adicionar mais água para formar. Na próxima semana com usar o fermento e ver se ficou tudo ok.
Wagner
Sou de Santos também. Estou fazendo a minha primeira lavagem de fermento. Não conseguia por nada as 3 camadas no pote. Tive que adicionar mais água para formar. Na próxima semana com usar o fermento e ver se ficou tudo ok.
Wagner
Faço spritzbier com fermento sem drenar nada, apenas recirculo o fermento ,não vejo problema nas células mortas ,na cerveja poderiam alterar o sabor,pois conhecemos a autólise,eu não reaproveitaria as leveduras sem acrescentar novas ,pois não sabemos se a quantidade de células vivas são o suficiente para startar o processo da cerveja,como disse na spritzbier uso 15% da bebida para reiniciar o processo,porém o fermento da cerveja é mais lento eu usaria 50% de reaproveitamento e 50 e células novas,mas concordo com o autor ,o ideal seria iniciar uma batelada em cima da anterior sem por as celulas para dormir na geladeira.
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