O que é pH ?

O termo pH foi criado em 1909 pelo bioquimico dinamarques Soren Peter Lauritz Sorensen, chefe do laboratorio Carlsberg para facilitar seu trabalho de controle de qualidade de cervejas.

pH é o simbolo para a grandeza físico-química "potencial hidrogenionico", ou melhor, poder de concentração de íons de hidrogênio, indicando acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa.

A escala vai de 1 a 14, sendo 7 o pH da água em temperatura ambiente (alguns livros indicam 16oC, outros indicam 20oC).

Como eu não sou nem fisico e nem quimico, obtive as frases abaixo da literatura que diz:
Liquidos com maior concentração de íons de hidrogênio do que a água são "ácidos" e tem um valor de pH "menor" do que 7.

Líquidos com menor concentração de íons de hidrogênio são "base" e tem o valor de pH "maior" do que 7.

Apesar de a tabela obtida do wikipedia, a seguir, indicar que a cerveja está entre pH 4 e 5, Gordon Strong em seu livro Brewing Better Beer, refere que o range deve ser entre 4 e 4.5, e que acima de 4.5 torna sua cerveja mais vulnerável a infecção; e melhores sabores são encontrados entre pH 4.3 e 4.4.

Acima de 4.5 sua cerveja tenderá a ser mais pesada, aspera e sem frescor e abaixo de 4 azedo, ácido e picante.

Para abaixar pH - ácido fosfórico é o mais indicado. Pode ser usado ácido lático, porém este pode gerar off-flavor.
Carbonato de cálcio e carbonato de potássio aumentam o pH mas podem trazer off-flavors. Hidróxido de potássio é melhor porém dificil de encontrar e de manipular ("base" poderoso).

Substância ............................pH
Ácido de bateria ......................< 1,0
Suco gástrico .........................1,0 - 3,0
Sumo de limão .........................2,2 - 2,4
Refrigerante tipo cola ................2,5
Vinagre ...............................2,4-3,4
Sumo de laranja ou maçã ...............3,5
Cervejas ..............................4,0 - 5,0
Café ..................................5,0
Chá ...................................5,5
Chuva ácida ...........................< 5,6
Saliva pacientes com câncer (cancro) ..4,5 - 5,7
Leite .................................6,3 - 6,6
Água pura .............................7,0
Saliva humana .........................6,5 - 7,5
Sangue humano .........................7,35 - 7,45
Água do mar ...........................8,0
Sabonete de mão .......................9,0 - 10,0
Amoníaco ..............................11,5
"Água sanitária" ......................12,5
Hidróxido de sódio (soda cáustica) ....13,5

fontes deste post:
- Brewing Better Beer
- Brouwland Info Spring 2011
- Wikipedia