Quantidade de levedura versus Esteres

Texto criado a partir de trecho do livro How to Brew de John Palmer.

A quantidade de levedura utilizada na fermentação afeta diretamente as características de aroma e sabor da cerveja. A levedura é um tipo de fungo unicelular que se reproduz (multiplica) toda vez que sintetiza alimento. Ela vive com e sem oxigênio. O oxigênio permite potencializar a sintese de alimento, quando da falta de oxigênio, gerando a fermentação. Um baixa quantidade de leveduras utilizada na infusão no mosto vai gerar uma maior reprodução das leveduras devido a abundância de alimento. A levedura vai se reproduzir diversas vezes até que a massa total de leveduras atinja o máximo limite que o mosto suporte. Lembrando obviamente que a quantidade de reprodução das celulas é limitado. Existe um limite máximo que cada celula consegue se reproduzir mas é bastante alto o que nos permite reaproveitar as leveduras de uma produção em outras produções. Maior reprodução em um mosto geralmente significa maior sintese de novas membranas celulares e aumenta a produção de uma enzima intracelular chamada “Alcohol Acetyl Transferase” (AAT), a qual regula a fluidez da membrana e acredita-se que realiza o papel principal na esterificação dos ácidos graxos (ex: Acetyl CoA) pela levedura. A produção de AAT é também suportada pelo efeito do stress do ambiente na levedura, como temperatura, pH, e nível de nutrientes. Com a infusão de uma maior quantidade de levedura para a fermentação, haverá menor reprodução até que se atinja o máximo limite que o mosto permite e portanto ocorrerá uma menor sintese de membranas celulares e AAT. Na verdade a produção de ésteres pela levedura é ainda um assunto complicado, e o papel do AAT é ainda teorico, mas é consistente com as observações e medidas empiricas. Em resumo uma infusão de quanidades menores de leveduras no mosto parece produzir mais esteres e aromas do que a infusão de quantidades maiores. Se por outro lado você não quiser uma cerveja com muitos esteres faça uma infusão de maior quantidade de leveduras. Se utilizar sachê de levedura desidratada calcule quantos sachês necessita para a infusão ou faça um “starter” (ativação) previamente para uma multiplicação celuar antes da infusão no mosto.

Tabela com quantidades recomendadas para leveduras de Ale em função da densidade do mosto.
Densidade____Celulas por 20 litros
< 1.055 ................... 60-120 bilhões
1.055 – 1.065 ....... 120-180 bilhões
1.065 – 1.075 ....... 180-240 bilhões
1.075 – 1.085 ....... 240-300 bilhões
1.085 – 1.095 ....... 300-360 bilhões
> 1.095 .................. 360-420+ bilhões

Um brinde.
[]´s
Edwar (Ed)