A importância da aeração no mosto antes da fermentação

Aeração inadequada pode ser a causa mais comum de fermentações com falhas. A levedura requer oxigênio para sintetizar os esteróis das membranas. Quando o oxigênio está disponível, esteróis serão sintetizados até atingir o máximo nível nas membranas da célula, mais ou menos 1% do peso seco. Toda vez que uma célula mãe se divide, o conteúdo de esteróis da membrana é reduzido. As células pararão de se dividir quando o conteúdo de esteróis for reduzido para 0.1%. Se os níveis de aeração forem insuficientes, menos crescimento ocorrerá resultando em uma fermentação reduzida. Otimamente, 10-15 ppm de oxigênio dissolvido (DO) é recomendado para garantir adequada síntese de esteróis.

Método....................................... DO MAX PPM....... Tempo
Siphon Spray............................. 4 ppm ..................... 0 sec.
Splashing & Shaking ................ 8 ppm .................... 40 sec.
Aquarium Pump w/ Stone*.... 8 ppm ...................... 5 min.
Pure Oxigen w/ Stone**......... 26 ppm ................... 60 sec. (12 ppm)

*2m poros
**2m poros, 3.5 LPN fluxo de oxigênio, 20°C