6o Encontro Nacional Acervas - Florianopolis

posted by: Edwar (Ed) Fonseca
Antes de mais nada parabéns ao socio da ACervA Paulista: NUNES de São Paulo, com sua Rauchbier ! Campeã !

E parabéns a outro paulista que papou o 3o lugar na Barleywine, mas não é socio ACervA, Paulo Cesar Pereira de Cotia.

Agora vamos aos fatos....

Lugar lindo, Florianopolis, inverno, frio, feriadão.....
No meio de vários dias de chuva, enfim um dia de sol, exatamante o dia do encontro nacional. São os santos protetores da cerveja. Um VIVA para eles !

Organização ótima, evento ajustado para os artesanais e seus familiares.

Almoço com serviço impecável e muito saboroso.

Sem muito oba-oba. Direto ao assunto. Integração e boas cervejas. Ambiente familiar, brinquedos para a criançada, muita descontração, bem a vontade.

Representantes de todas Acervas do país.

Micro-cervejarias locais presentes e apresentando suas preciosidades.

Destaque, no meu paladar, para Santi Bier com seu clone da Kwak.

Paulo Ferro, que pena que você engarrafou sua Rauch há algum tempo antes do concurso nacional e usou garrafas estilo Colorado e não pode enviar suas amostras para o concurso, pois estava muito boa !

As garrafas da Backer com seus rotulos estilo Flying Dog foram também uma grata surpresa.

Sem comentarios também para os exemplares Bode Brown ! É sempre muito legal encontrar o Samuel.

Seguem as fotos do evento que "falam" melhor que palavras.

Eu e minha familia:

minha esposa a direita, nossa amiga Gilvana a esquerda:

eu, minha filha Isabela (de olho na caneca) e a Gilvana:

Foto lateral da tenda do evento:

Brinquedos montados para a criançada:

Credenciamento - entrada:

Venda de camisetas, canecas e os postmix dos caseiros aguardando para serem conectados:

Parede com micro-cervejarias:

Chopeiras com caseiras no centro da tenda:

Stand da Bode Brown:

Geladeiras da Backer com seu poster das cervejas da seria "3 Lobos": (desenhos estilo Flying Dog):

Columbanus:

Área ao fundo estilo barzinho:

Ai está ele, um viva ao 1o lugar no estilo Rauchbier - NUNES - ACervA Paulista !! (com sua esposa e o Randy Mosher)


Casa cheia:

Jurados se preparando para premiação:

Randy Mosher:

Nosso amigo Paulo Schiaveto:

As meninas de todas confrarias feminias do país:

Sinixtra:

A seguir o pessoal de Sampa:

Outro gringo: (longa barba, brincos, camera a tiracolo, colete chamativo)

Paulo Ferro compartilhando suas produções com Hugo e uns argentinos: (somos cerveceros)

Eita alegria...VIVA !!

posted by: Edwar (Ed) Fonseca

Maltes - infusão x mostura

Steep x Mash (Infusão x Mostura)
O processo conhecido por Steep (infusão) consiste simplesmente em adicionar grãos (as vezes quebrados) em água para extrair os sabores e cor dos grãos. (como se fosse fazer um chá)
Já o processo conhecido por Mash (mostura) em contraste é feito imergindo os grãos em água quente para ativar sua enzimas de conversão de amido, o que provê os açucares para a levedura fermentar.
A categoria de maltes para infusão inclui tanto os grãos que foram cozidos durante o processo de malteação como também os que foram secos em estufa em altas temperaturas para atingir diferentes colorações.
Os maltes Crystal são os grãos mais comumente usados para infusão porque são cozidos durante a malteação e também secos em estufa para atingir ranges de coloração entre 10 e 180 °Lovibond (indicador de graduação de coloração), o que acaba convertendo a maior parte do amido dentro do prróprio grão.
Outros grãos não são submetidos a cozimento ou secagem em altas temperaturas no processo de malteação o que mantém todo o amido dentro do grão, sendo conhecidos como “maltes base”. Estes devem ser quebrados e mergulhados em água quente para que as enzimas convertam o amido em açucar. Se não acontecer esta conversão, ou seja, se for feita somente a infusão, o amido será liberado no mosto e causará turvamento (como se tivesse nublado) além de sabor de caracteristico de amido, tipo goma ou fécula, o que pode encorajar a ação de bacterias ou leveduras selvagens.
Como fazer o Steep (Infusão)
É como fazer um chá. Faça a maceração dos grãos e mergulhe-os em água quente, normalmente entre 65°C e 77°C por uns 30 minutos (ou de acordo com sua receita). A melhor forma de fazer isso é usando um “grain bag” (saco para grãos). Quando terminar de fazer a infusão retire o “saco” da água e deixe que o excesso de água escorra para o recipiente, mas não aperte o “saco” pois isso pode extrair muito tanino das cascas. O tanino é um composto molecular existente nas cascas dos alimentos e plantas justamente para dar um sabor ruim como defesa natural destes alimentos contra ataques de predadores quando ainda na natureza. (veja detalhes técnicos sobre Taninos no fim deste artigo)

Maltes para Infusão
Crystal (10-180 °L)
Caramel (10-120 °L)
Biscuit/Victory
Dextrin
Special B
Chocolate
Black Patent
Aromatic
Melanoidin
Malte Coffee
Malte Honey
Debittered Black
Cevada Torrada
Trigo TorradoCenteio Torrado

Maltes para Mostura
Pale – 2 linhas ou 6 linhas
Pale Ale – 2 linhas ou 6 linhas
British Pale Ale – 2 linhas
Amber
Malte Centeio
Malte Trigo
Pilsner
Vienna
MunichRauchmalz

Taninos (do francês tanin) são polifenóis de origem vegetal, com pesos moleculares geralmente entre 500 e 3000. Eles inibem o ataque às plantas por herbívoros vertebrados ou invertebrados (diminuição da palatabilidade, dificuldades na digestão, produção de compostos tóxicos a partir da hidrólise dos taninos) e também por microorganismos patogênicos. O termo é largamente utilizado para designar qualquer grande composto polifenólico contendo suficientes grupos hidroxila e outros (como carboxila) para poder formar complexos fortes com proteínas e outras macromoléculas. São geralmente divididos em dois tipos: hidrolisáveis e condensados (protoantocianidinas).

Perfil do Lupulo Cascade

Texto traduzido da revista BYO - Brew Your Own

Lúpulos Cascade são derivados de uma polinização aberta de US Fuggles (o qual é por sua vez um cruzamento entre Fuggles e o lúpulo Russo Serebrianker). Eles foram liberados para o público em 1972, e se transformaram, não surpreendentemente, especialmente ligado a produção de cerveja da Costa Oeste dos USA, e são os lúpulos mais populares na produção caseira de cerveja atualmente. Seu grande sabor e aroma fazem sua adição ser bemvinda em muitos estilos de cerveja, desde Pale Ales até BarleyWines. Usado para dar um amargor suave ou como um lúpulo de finalização. Cascade exibe notas distintas de floral e citrica como grapefruit, e tendem a ficar no intervalo de 4.5 a 7% de alfa e beta ácidos.

Um brinde.

Quantidade de levedura versus Esteres

Texto criado a partir de trecho do livro How to Brew de John Palmer.

A quantidade de levedura utilizada na fermentação afeta diretamente as características de aroma e sabor da cerveja. A levedura é um tipo de fungo unicelular que se reproduz (multiplica) toda vez que sintetiza alimento. Ela vive com e sem oxigênio. O oxigênio permite potencializar a sintese de alimento, quando da falta de oxigênio, gerando a fermentação. Um baixa quantidade de leveduras utilizada na infusão no mosto vai gerar uma maior reprodução das leveduras devido a abundância de alimento. A levedura vai se reproduzir diversas vezes até que a massa total de leveduras atinja o máximo limite que o mosto suporte. Lembrando obviamente que a quantidade de reprodução das celulas é limitado. Existe um limite máximo que cada celula consegue se reproduzir mas é bastante alto o que nos permite reaproveitar as leveduras de uma produção em outras produções. Maior reprodução em um mosto geralmente significa maior sintese de novas membranas celulares e aumenta a produção de uma enzima intracelular chamada “Alcohol Acetyl Transferase” (AAT), a qual regula a fluidez da membrana e acredita-se que realiza o papel principal na esterificação dos ácidos graxos (ex: Acetyl CoA) pela levedura. A produção de AAT é também suportada pelo efeito do stress do ambiente na levedura, como temperatura, pH, e nível de nutrientes. Com a infusão de uma maior quantidade de levedura para a fermentação, haverá menor reprodução até que se atinja o máximo limite que o mosto permite e portanto ocorrerá uma menor sintese de membranas celulares e AAT. Na verdade a produção de ésteres pela levedura é ainda um assunto complicado, e o papel do AAT é ainda teorico, mas é consistente com as observações e medidas empiricas. Em resumo uma infusão de quanidades menores de leveduras no mosto parece produzir mais esteres e aromas do que a infusão de quantidades maiores. Se por outro lado você não quiser uma cerveja com muitos esteres faça uma infusão de maior quantidade de leveduras. Se utilizar sachê de levedura desidratada calcule quantos sachês necessita para a infusão ou faça um “starter” (ativação) previamente para uma multiplicação celuar antes da infusão no mosto.

Tabela com quantidades recomendadas para leveduras de Ale em função da densidade do mosto.
Densidade____Celulas por 20 litros
< 1.055 ................... 60-120 bilhões
1.055 – 1.065 ....... 120-180 bilhões
1.065 – 1.075 ....... 180-240 bilhões
1.075 – 1.085 ....... 240-300 bilhões
1.085 – 1.095 ....... 300-360 bilhões
> 1.095 .................. 360-420+ bilhões

Um brinde.
[]´s
Edwar (Ed)

Cultura Cervejeira - videos MG

http://www.redeminas.tv/centro-de-midia/planeta-minas/cervejas-especiais-1

http://www.redeminas.tv/centro-de-midia/planeta-minas/cervejas-especiais-2

http://www.redeminas.tv/centro-de-midia/planeta-minas/cervejas-especiais-3

Festival de Inverno ACervA 2010

Fantastico e inesquecivel !!
Estas são as palavras para descrever este domingo, 25 de julho de 2010.
Votorantim, sede da cervejaria Bamberg.
Festival de Cervejas Caseiras para entrega do premio do 1o concurso paulista de cerveja caseira.
Mais de 30 tipos de cervejas....lado a lado...sabores variados...qualidade suprema !!
Um banho de sabores, cores e aromas !
Eu não tinha experimentado ainda a nossa Minotauro, citada alguns posts anteriores aqui em nosso blog....mas vou dizer: ficou FENOMENAL !!
Como dizem que uma imagem vale mais que mil palavras....vou colocar algumas fotos clonadas de outros blogs e sites e as referencias ...

Renatão da Sauber, Edwar, Giba e o Rodrigo o mais novo membro da Confraria Santista.

UM BRINDE A CULTURA CERVEJEIRA !!!!
Segue um link com um vídeo dos melhores momentos da festa.
http://www.youtube.com/watch?v=mg6bWTcc0BU

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