Maltes - infusão x mostura

Steep x Mash (Infusão x Mostura)
O processo conhecido por Steep (infusão) consiste simplesmente em adicionar grãos (as vezes quebrados) em água para extrair os sabores e cor dos grãos. (como se fosse fazer um chá)
Já o processo conhecido por Mash (mostura) em contraste é feito imergindo os grãos em água quente para ativar sua enzimas de conversão de amido, o que provê os açucares para a levedura fermentar.
A categoria de maltes para infusão inclui tanto os grãos que foram cozidos durante o processo de malteação como também os que foram secos em estufa em altas temperaturas para atingir diferentes colorações.
Os maltes Crystal são os grãos mais comumente usados para infusão porque são cozidos durante a malteação e também secos em estufa para atingir ranges de coloração entre 10 e 180 °Lovibond (indicador de graduação de coloração), o que acaba convertendo a maior parte do amido dentro do prróprio grão.
Outros grãos não são submetidos a cozimento ou secagem em altas temperaturas no processo de malteação o que mantém todo o amido dentro do grão, sendo conhecidos como “maltes base”. Estes devem ser quebrados e mergulhados em água quente para que as enzimas convertam o amido em açucar. Se não acontecer esta conversão, ou seja, se for feita somente a infusão, o amido será liberado no mosto e causará turvamento (como se tivesse nublado) além de sabor de caracteristico de amido, tipo goma ou fécula, o que pode encorajar a ação de bacterias ou leveduras selvagens.
Como fazer o Steep (Infusão)
É como fazer um chá. Faça a maceração dos grãos e mergulhe-os em água quente, normalmente entre 65°C e 77°C por uns 30 minutos (ou de acordo com sua receita). A melhor forma de fazer isso é usando um “grain bag” (saco para grãos). Quando terminar de fazer a infusão retire o “saco” da água e deixe que o excesso de água escorra para o recipiente, mas não aperte o “saco” pois isso pode extrair muito tanino das cascas. O tanino é um composto molecular existente nas cascas dos alimentos e plantas justamente para dar um sabor ruim como defesa natural destes alimentos contra ataques de predadores quando ainda na natureza. (veja detalhes técnicos sobre Taninos no fim deste artigo)

Maltes para Infusão
Crystal (10-180 °L)
Caramel (10-120 °L)
Biscuit/Victory
Dextrin
Special B
Chocolate
Black Patent
Aromatic
Melanoidin
Malte Coffee
Malte Honey
Debittered Black
Cevada Torrada
Trigo TorradoCenteio Torrado

Maltes para Mostura
Pale – 2 linhas ou 6 linhas
Pale Ale – 2 linhas ou 6 linhas
British Pale Ale – 2 linhas
Amber
Malte Centeio
Malte Trigo
Pilsner
Vienna
MunichRauchmalz

Taninos (do francês tanin) são polifenóis de origem vegetal, com pesos moleculares geralmente entre 500 e 3000. Eles inibem o ataque às plantas por herbívoros vertebrados ou invertebrados (diminuição da palatabilidade, dificuldades na digestão, produção de compostos tóxicos a partir da hidrólise dos taninos) e também por microorganismos patogênicos. O termo é largamente utilizado para designar qualquer grande composto polifenólico contendo suficientes grupos hidroxila e outros (como carboxila) para poder formar complexos fortes com proteínas e outras macromoléculas. São geralmente divididos em dois tipos: hidrolisáveis e condensados (protoantocianidinas).