Vienna Lager

VIENNA LAGER

Há algum tempo eu queria escrever sobre estilos. Mas nunca encontrei tempo para escrever e nem pesquisar nada sobre algum estilo especifico. 

Mas na revista BYO (Brew Your Own) de março-abril/2014 vieram algumas matérias sobre o estilo Vienna Lager. 

Pois bem. Um estilo que eu gosto bastante e que sempre imaginei que era só usar malte Vienna e seguir procedimento Lager. Facil né ? 

Em essência basta isso mesmo; mas lendo as matérias me deparei com várias possibilidades de produção, maltes diversos, temperaturas dispares entre cada um dos cervejeiros.

Segundo a revista, a Vienna Lager surgiu na Áustria lá pelos anos de 1830. Mas foi quase extinta na Europa devido à forte chegada das Pilsners e Oktoberfests. Com a imigração de Austríacos, popularizou-se no México no século 19.

Só para começar a matéria segue uma frase do cervejeiro Dawson Raspuzzi: Vienna - Dificil de encontrar, mais difícil de fazer.   (? Ah, acho que não ! A gente faz fácil ! Rssss...)

Os dados numéricos do estilo são:

·         ABV: 4.5 – 5.5 %

·         IBU: 18-30

·         SRM: 10-16

Abaixo seguem as receitas para podermos compará-las e tirar nossas conclusões.

A mais simplista: Briess e White Labs. (e que usa apenas malte Vienna. Até que eu não estava errado).

Esta receita leva apenas malte Vienna: 4,5Kg (sugestão: Malte Briess Goldpils Vienna).

35g Styrian Golding a 60min e

14g Hersbrucker a 15min e 5min.

E um vial fermento Southern German Lager WLP838.

Mash por 45 minutos a 65-67C; então mashout -77C. Baixar para 16C.

Após colocar o fermento manter a temperatura a 16C de 2-10 horas. Ao primeiro sinal de fermentação abaixe a temperatura para 12C e fermente por 2 a 4 semanas. Mature por 3 meses entre 0.5C e 4.5C.

Esta a seguir é da matéria escrita pelo: Jamil Zainasheff. E o primeiro comentário dele, novamente bate com a minha ideia inicial de que para fazer uma Vienna basta malte Vienna.

Jamil Zainasheff: A beer made from only Vienna malt has a nice bready, biscuit malt character, which is appropriate for the style. (Uma cerveja feita apenas com malte Vienna tem uma característica de biscoito e de pão provenientes do malte; o que é apropriado para o estilo.)

A seguir uma receita que estava no meio da matéria dele, mas não há referencias se é uma receita “dele” ou de outra pessoa:

2.5Kg Vienna (4 L)

1.5Kg Continental Pilsner (2 L)

0.64Kg Munich (8 L)

50g Carafa Special II (430 L)

35g Hallertau 60min

11g Hallertau 10 min

WLP838

67C de 60 a 90 min, então mashout.

Fervura por 90 minutos para reduzir o SMM e resultar em menos DMS

Esfrie até 10C

340 bilhões de células

Fermente a 10C até sedimentar o que deve levar 2 semanas ou menos. Se desejar suba a temperatura para uma parada diacetílica nos últimos dias de fermento ainda ativo.

Neste momento a matéria já manda engarrafar com priming ou forçar carbonatação em keg e manter a baixa temperatura, perto de congelar, por 1 mês ou mais.

O ideal é começar a fermentação a 7C e deixar a temperatura ir subindo sozinha até atingir 10C e então manter. A ideia é reduzir o alpha-acetolactate que é precursor do diacetil, o qual o fermento cria no início da fermentação.

Mas só comece a fermentação em baixas temperaturas se já tiver a quantidade suficiente de células presentes. Senão, inicie na casa do 13C para estimular o crescimento das leveduras, e ainda assim suba no final para a parada diacetilica, onde o fermento vai digerir o próprio diacetil que criou.

Jamil comenta que se abaixar a temperatura rapidamente no fim da fermentação pode fazer o fermento excretar ésteres. Por este motivo deve ser feita uma parada diacetilica antes de baixar a temperatura. Sugestão é subir a temperatura para 18 a 20C dois dias antes de terminar a fermentação. 0.5 a 1 P antes de atingir o FG. Assim que a atividade da fermentação começar a diminuir, já é um bom momento para fazer a parada. Quanto antes fizer é melhor do que deixar para mais tarde e não conseguir fazer por inatividade do fermento.

Chris Priebe, mestre cervejeiro da Millstream Brewing Co. Iowa, USA. Gold medal in World Cup in 2010.

Fermenta a 15.5 C em ambiente refrigerado. De 5 a 10 dias. Maturação por 2 a 3 semanas.

A água é importante neste estilo. Deve ser leve. Se água for dura mantenha OG mais alta (acima de 1048) usando mais malte base.

11.8% light Munich

7.8% Crystal 60L

7.8% Munich 20L

O restante malte base. Não menciona se é Pils ou Vienna.  (eu diria Vienna ou uma mistura de ambos).

Millenium for bittering

Mt.Hood for finishing.

16-18 IBU

Em uma parte da matéria comenta para envelhecer por até 5 a 6 semanas a contar da data da brassagem. (o que a meu entender, claro, inclui o período de fermentação).

JP Williams, mestre cervejeiro da Trapp Lager Brewery, Vermont, USA.

2/3 malte Vienna

17% light Munich

8% dark Munich

8% Pilsner

< 1% acidulado

Perle + Hallertau first hop  (earthy/spicy)

Tettnang (peppery) + Saaz (flowery) finishing 

Fermenta 4 dias a 10C

4 dias a 12C (para parada diacetilica)

Derruba para 1C por 3 dias

Sobe para 2C e mantém por 30 dias

Jason Oliver, mestre cervejeiro da Devils Backbone Brewing, Virginia, USA

Partes iguais de Vienna e Pilsner

Partes iguais de dark Munich e Caramel

Czech Saaz

Baixa para 11C e deixa ir subindo até 12C e mantém até terminar a fermentação.

Tempo total de produção 5 semanas.