· Dry = seco
· Hopping = lupulagem, adicionar lupulo
A grosso modo, a tradução seria algo como “adicionar lupulo a seco”. (Esquisito ! Dá pra explicar ? Dá sim...)
O lupulo provê amargor e aroma a cerveja, sendo que o amargor vem de resinas (alfa-ácidos como cohumulone e adhumulone) que só são isomerizadas (transformadas) com presença de calor (fervura) por um determinado tempo de exposição (60 minutos a 100ºC para 100% de isomerização dos alfa-ácidos) e o aroma é desprendido pela dissolução de óleos.
Os lúpulos de aroma são adicionados na fervura de lupulagem bem no seu final pois são altamente voláteis, ou seja, são eliminados com o vapor da fervura; por isso adicionamos quando desligamos a fervura ou nos últimos minutinhos; para não perdê-los. Mas na maioria das vezes perdemos boa parte e a presença de aroma na cerveja se torna pouca ou quase nula.
Para tanto , a idéia principal do dry hopping é adicionar aroma na cerveja, sem alterar (tanto) seu amargor.
Porém é muito bom frisar que “Dry Hopping" não é um substituto para a adição normal de lupulo de aroma no final da fervura de lupulagem”. São técnicas diferentes com resultados diferentes.
A seguir vamos listar algumas propriedades e características do lupulo, retirados de um site de artigos medicinais (http://www.plantamed.com.br/), para melhor entender seu uso e potencialidade:
· Nome científico: Humulus Lupulus
· Familia: Canabinaceae (mesma familia da conhecida erva canabis = Maconha)
· Propriedades medicinais: anti-artítico, anti-séptico, aperitivo, calmante, digestivo, diurético, sedativo
· Indicações: dor de cabeça, espasmo, fraqueza nos nervos, impurezas do sangue, insônia nervosa, lombrigas, nevralgia, obstrução do baixo ventre, raquitismo, sono, tensão nervosa.Os povos antigos conheciam o poder anti-séptico do lúpulo e para mater a cerveja longe de contaminação adicionavam a flor no líquido, mas com isso perceberam que o sabor era afetado de forma positiva e então, com o passar do tempo, começaram a estudar as propriedades e componentes da flor e como eles podiam afetar a cerveja.
Além de alfa-ácidos (resina) e óleos, existem também os beta-ácidos (como lupulone, colupulone, adlupulone) que não isomerizam na fervura, mas provêm sabor (amargo aspero) a cerveja por conta da oxidação durante a fermentação, podendo inclusive, se muito alta a quantidade, dar um sabor de vegetais estragados e/ou milho cozido a sua cerveja; portanto é importante observar a quantidade de Beta-ácidos presentes no lúpulo que vai usar e na relação de alfa-beta, para melhor dosar o uso.
Dentre os óleos existem vários componentes, em menor quantidade, que influenciam de diversas formas o aroma da cerveja.
Os óleos são compostos de 2 partes, ainda não complementamente estudados e entendidos, os hidrocarbonos e os compostos oxigenados. Os primeiros são decompostos em humulene, myrcene e caryophylene são muito voláteis no vapor.
A fração oxigenada inclui geraniol e linalol, substancias que dão caracteristicas florais a cerveja e são menos voláteis que os hidrocarbonos e portanto uma pequena fração restará quando o lúpulo é adicionado no final da fervura de lupulagem.
Porém estes óleos sofrerão uma mudança pela ação da fermentação, o que dará uma sensível diferença em relação ao aroma do lúpulo antes de ser adicionado.
Fazendo “dry-hopping” estamos tentando remediar isso adicionando lúpulo em um momento onde muito pouco dos componentes originais dos óleos são perdidos ou modificados.
Estamos adicionando aroma e sabor mais próximos do que os lúpulos possuem antes de passarem pelo processo de lupulagem e fermentação.
Lembrando novamente, “dry-hopping” não é um substituto, porém um complemento.
Você deve estar se perguntando: Quando e como eu faço o “dry-hopping” ?O melhor seria no final da fermentação, antes de ir para a maturação pois melhores resultados são obtidos em temperaturas na casa de 15ºC a 18ºC; porém é complicado para um cervejeiro caseiro fazer esta adição neste momento.
Portanto a resposta mais adequada passa a ser: Na maturação. (quando trocar a cerveja do balde de fermentação para o de maturação).
Quanto colocar de lupulo ? Ai vai do gosto. Para OG abaixo de 1050 use 28 gramas para 19 litros; para OG entre 1050-1070 use de 56-85 gramas; e para OG acima de 1070 use de 85-113 gramas. Muito ? Pouco ? Depende do lupulo, depende do resultado esperado, depende do seu equipamento.
Qual lupulo é mais indicado ? Lúpulos conhecidos como “nobres”(tipos cultivados na Europa Central), que são por natureza fortes em aroma e leves em amargor, como Hallertau, Tettnanger, Spalt, Polish, Lublin e Saaz. (use a tabela de lúpulos do site da ACervA Paulista para ver uma maior variedade existente, inclusive proveniente de outros países). Outros lúpulos que também são usados e considerados, por algumas pessoas como “nobres”, são o Fuggle e Goldings, porém estes possuem uma razão alfa-beta quase 1:1 o que causa adição de amargor na cerveja devido a oxidação do beta-acido agindo durante o período de armazenamento da cerveja.
Como adiciono o lupulo ? Preferenciamente use um “hop bag”, ou traduzindo “saco para lupulo”, amarrando bem a entrada do saco para não desprender nenhum trub em sua cerveja, pois você já está na maturação momento em que pretende sedimentar componentes em suspensão e como o saco vai boiar, sugerimos que amarre ou coloque dentro do saco uma pedra, devidamente esterelizada a fervida para levar o saco ao fundo do seu balde ou tanque de maturação para aumentar a distribuição e infiltração dos óleos na cerveja.
Para finalizar, lembre que “dry hopping” produz um efeito que não pode ser obtido por outras formas; é adicionar algo extra à sua criação, já quase perfeita.
Por quanto tempo eu deixo o hop bag no balde de maturação? Varia bastante entre várias literaturas e cervejeiros que indicam entre 3 e 14 dias, eu particularmente deixo em média 7 dias e já é o suficiente para mim. Você pode adicionar o hop bag ou no início da maturação ou no final. Eu prefiro no inicio pois ainda há muitas partículas em suspensão e a entrada e saída do hop bag não estragará a sedimentação; mas isso é escolha sua. Também há a preocupação com a não oxidação e com isso talvez seja melhor no fianl. Você pode de repente adicionar ao final e nem tirar o hop bag de dentro do balde, tirando a cerveja direto para a trasfega de envaze.· Hopping = lupulagem, adicionar lupulo
A grosso modo, a tradução seria algo como “adicionar lupulo a seco”. (Esquisito ! Dá pra explicar ? Dá sim...)
O lupulo provê amargor e aroma a cerveja, sendo que o amargor vem de resinas (alfa-ácidos como cohumulone e adhumulone) que só são isomerizadas (transformadas) com presença de calor (fervura) por um determinado tempo de exposição (60 minutos a 100ºC para 100% de isomerização dos alfa-ácidos) e o aroma é desprendido pela dissolução de óleos.
Os lúpulos de aroma são adicionados na fervura de lupulagem bem no seu final pois são altamente voláteis, ou seja, são eliminados com o vapor da fervura; por isso adicionamos quando desligamos a fervura ou nos últimos minutinhos; para não perdê-los. Mas na maioria das vezes perdemos boa parte e a presença de aroma na cerveja se torna pouca ou quase nula.
Para tanto , a idéia principal do dry hopping é adicionar aroma na cerveja, sem alterar (tanto) seu amargor.
Porém é muito bom frisar que “Dry Hopping" não é um substituto para a adição normal de lupulo de aroma no final da fervura de lupulagem”. São técnicas diferentes com resultados diferentes.
A seguir vamos listar algumas propriedades e características do lupulo, retirados de um site de artigos medicinais (http://www.plantamed.com.br/), para melhor entender seu uso e potencialidade:
· Nome científico: Humulus Lupulus
· Familia: Canabinaceae (mesma familia da conhecida erva canabis = Maconha)
· Propriedades medicinais: anti-artítico, anti-séptico, aperitivo, calmante, digestivo, diurético, sedativo
· Indicações: dor de cabeça, espasmo, fraqueza nos nervos, impurezas do sangue, insônia nervosa, lombrigas, nevralgia, obstrução do baixo ventre, raquitismo, sono, tensão nervosa.Os povos antigos conheciam o poder anti-séptico do lúpulo e para mater a cerveja longe de contaminação adicionavam a flor no líquido, mas com isso perceberam que o sabor era afetado de forma positiva e então, com o passar do tempo, começaram a estudar as propriedades e componentes da flor e como eles podiam afetar a cerveja.
Além de alfa-ácidos (resina) e óleos, existem também os beta-ácidos (como lupulone, colupulone, adlupulone) que não isomerizam na fervura, mas provêm sabor (amargo aspero) a cerveja por conta da oxidação durante a fermentação, podendo inclusive, se muito alta a quantidade, dar um sabor de vegetais estragados e/ou milho cozido a sua cerveja; portanto é importante observar a quantidade de Beta-ácidos presentes no lúpulo que vai usar e na relação de alfa-beta, para melhor dosar o uso.
Dentre os óleos existem vários componentes, em menor quantidade, que influenciam de diversas formas o aroma da cerveja.
Os óleos são compostos de 2 partes, ainda não complementamente estudados e entendidos, os hidrocarbonos e os compostos oxigenados. Os primeiros são decompostos em humulene, myrcene e caryophylene são muito voláteis no vapor.
A fração oxigenada inclui geraniol e linalol, substancias que dão caracteristicas florais a cerveja e são menos voláteis que os hidrocarbonos e portanto uma pequena fração restará quando o lúpulo é adicionado no final da fervura de lupulagem.
Porém estes óleos sofrerão uma mudança pela ação da fermentação, o que dará uma sensível diferença em relação ao aroma do lúpulo antes de ser adicionado.
Fazendo “dry-hopping” estamos tentando remediar isso adicionando lúpulo em um momento onde muito pouco dos componentes originais dos óleos são perdidos ou modificados.
Estamos adicionando aroma e sabor mais próximos do que os lúpulos possuem antes de passarem pelo processo de lupulagem e fermentação.
Lembrando novamente, “dry-hopping” não é um substituto, porém um complemento.
Você deve estar se perguntando: Quando e como eu faço o “dry-hopping” ?O melhor seria no final da fermentação, antes de ir para a maturação pois melhores resultados são obtidos em temperaturas na casa de 15ºC a 18ºC; porém é complicado para um cervejeiro caseiro fazer esta adição neste momento.
Portanto a resposta mais adequada passa a ser: Na maturação. (quando trocar a cerveja do balde de fermentação para o de maturação).
Quanto colocar de lupulo ? Ai vai do gosto. Para OG abaixo de 1050 use 28 gramas para 19 litros; para OG entre 1050-1070 use de 56-85 gramas; e para OG acima de 1070 use de 85-113 gramas. Muito ? Pouco ? Depende do lupulo, depende do resultado esperado, depende do seu equipamento.
Qual lupulo é mais indicado ? Lúpulos conhecidos como “nobres”(tipos cultivados na Europa Central), que são por natureza fortes em aroma e leves em amargor, como Hallertau, Tettnanger, Spalt, Polish, Lublin e Saaz. (use a tabela de lúpulos do site da ACervA Paulista para ver uma maior variedade existente, inclusive proveniente de outros países). Outros lúpulos que também são usados e considerados, por algumas pessoas como “nobres”, são o Fuggle e Goldings, porém estes possuem uma razão alfa-beta quase 1:1 o que causa adição de amargor na cerveja devido a oxidação do beta-acido agindo durante o período de armazenamento da cerveja.
Como adiciono o lupulo ? Preferenciamente use um “hop bag”, ou traduzindo “saco para lupulo”, amarrando bem a entrada do saco para não desprender nenhum trub em sua cerveja, pois você já está na maturação momento em que pretende sedimentar componentes em suspensão e como o saco vai boiar, sugerimos que amarre ou coloque dentro do saco uma pedra, devidamente esterelizada a fervida para levar o saco ao fundo do seu balde ou tanque de maturação para aumentar a distribuição e infiltração dos óleos na cerveja.
Para finalizar, lembre que “dry hopping” produz um efeito que não pode ser obtido por outras formas; é adicionar algo extra à sua criação, já quase perfeita.
Complementarmente há um excelente post do amigo Henrik Boden sobre o mesmo tema neste link: http://henrikboden.blogspot.com.br/2012/02/lupulagem-avancada-i-introducao-e-dry.html
Um brinde e boas cervejas.
Edwar - Conscerva
2 comentários:
Bom dia aos amigos da conscerva.
Preciso da ajuda de vocês, gostaria de saber como faço para fazer ou adquirir um hop bag ?
Aproveito para convidá-los a visitar meu blog: http://cervejeirocaseirotarcisiovascao.blogspot.com/
Um Feliz 2011 bem cervejeiro!
Tarcísio Rezende.
Tarcísio, voce pode comprar um hop bag em algum site gringo, como o morebeer.com ou fazer um comprando o tecido chamado tule e pedir pra um costureira fazer pra voce.
Feliz 2011!!
Gilberto
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