Métodos de
Sparge (lavagem dos grãos do mash)
A primeira etapa na produção do mosto antes de leva-lo para
fervura (e lupulagem) é composto de 2 passos: Mash + Lauter.
Mash é o período
de cozimento do malte onde teremos a atividade das enzimas dos maltes, pela
ação do calor controlado, onde a principal atividade é a sacarificação ou
conversão do amido em açucares (fermentáveis e não fermentáveis). (outras matérias falam em mais detalhes sobre
este e outros passos do processo completo).
Lauter é o termo
que engloba 3 passos = mashout + recirculação + sparge (lavagem).
Mashout = elevar
a temperatura ao máximo possível antes de extrair taninos das cascas. Limite
77-78C. Isto serve para principalmente reduzir a viscosidade da mistura e
também inativar enzimas. Mas no contexto desta matéria serve para facilitar a
passagem do mosto pela cama de grãos, tornando o mosto menos viscoso e mais
liquido.
Na recirculação
tiramos mosto e recolocamos no topo para ir compactando a cama de grãos no
fundo da panela para agir como filtro até não sair mais cascas ou pequeninos
detritos dos grãos.
E no Sparge
efetivamente “lavamos” as cascas da cama de grãos retirando todo o açúcar ainda
presente nelas.
Existem alguns métodos para Sparge, entre eles podemos
citar:
Fly Sparging = É
o usado na indústria. É o mais comum entre os cervejeiros artesanais
brasileiros. Resume-se em continuamente adicionar no topo da panela de mash,
água quente na temperature de mashout, na mesma proporção que vai sendo drenada
pela torneira no fundo da panela. Aqui existe uma preocupação de como a água
deve entrar por sobre a cama de grãos de forma a não criar veios; ou seja, o
melhor seria um spray de água por sobre a cama de grãos (como usado na
indústria); ou o melhor que você possa fazer para distribuir a caída da água de
forma suave e igual por toda a superfície (usando escumadeira, engenhocas com
encanamentos, ou até mesmo a boa e velha pá da mistura).
No Sparge = neste
método toda a água necessária para iniciar a fervura é colocada na panela da brasagem
após o mashout; e então é drenada diretamente para a panela de fervura.
Obviamente que neste método se retira menos açúcares “presos” nas cascas, pois
não haverá uma lavagem, então a dica aqui é acrescentar um pouco mais de malte
na brasagem para poder ter a eficiência desejada.
BIAB (Brew in a Bag)
= É uma variação do “No Sparge”; porém aqui você precisa apenas de 1 panela que
servirá tanto para o mash quanto para a fervura. Neste método o malte é
colocado dentro de um saco e este saco então colocado na panela com o total de
água necessário para a fervura + o que será “sugado” pelos grãos (quase sempre
a quantidade de litro por quantidade de malte; ou seja, usou 3 kilos de malte,
então 3 litros de água ficará retido no malte). Deixa o mash completar
(conversão do amido) e então o saco de grão é simplesmente puxado e retirado da
panela, sobrando apenas o mosto já pronto para ser fervido na mesma panela.
(não esprema o saco de grãos, apenas puxe-o e deixe escorrer).
Batch Sparging = este
é o método mais comum nos EUA. Neste método, normalmente é usado um cooler com
torneira e bazooka. O malte é adicionado e então uma quantidade de água para
cobrir os grãos é adicionada na temperatura de single mash. Fecha o cooler e
aguarda o tempo de conversão (+/- 60 minutos). Esta água é então totalmente
drenada. Uma nova leva de água quente já na temperatura de mashout (para
reduzir a viscosidade da mistura) é adicionada e totalmente drenada. Repete-se
este processo até atingir a quantidade de mosto necessário para a fervura
(normalmente para 20 litros finais, o necessário será por volta de 26 litros
para ter uma média de 5 litros evaporados e 1 litro deixado no fundo com o trub;
mas isso depende do seu equipamento e seu método de produção).
