Em 2014 fiz um post aqui sobre Vienna Lager que peguei da revista BYO.
http://conscerva.blogspot.com.br/2014/05/vienna-lager.html
Agora em jan/2017 recebi uma Zymurgy com uma materia também sobre Vienna e com intuito de completar a anterior, vamos postar mais um pouco, agora com um resumo da história da cerveja e mais 2 receitas para comparar com as do outro post:
Nos anos 1800 Vienna era o centro cultural, politico da Europa.
Sediou o Congresso para endereçar as consequências da guerra de Napoleão e Revolução Francesa.
Em 1867 foi a capital do império Austro-Húngaro.
Neste período 2 cervejeiros donos de cervejarias distintas juntaram-se para criar uma cerveja para competir com a Bohemian Pilsner e criaram o malte Vienna mais claro que o Munich e mais escuro que o Pilsner.
Ao lado da criação do malte os cervejeiros deram importância para a levedura armazenada a baixas temperaturas que criavam uma cerveja com perfil mais limpo, suave e paladar mais refinado.
A partir de 1883 a levedura foi totalmente estudada e desenvolvida pela cervejaria Carlsberg em Copenhagen e os dois cervejeiros passaram a usar este tipo exclusivamente.
A cerveja era mais clara que o popular estilo Marzen de Munique, era laranja acobreado e usava lúpulos nobres da Alemanha, junto com o malte levemente tostado e o perfil limpo da levedura.
Em 1860 o Presidente do México, Benito Juarez parou de pagar um empréstimo que tinha com a França e o imperador Napoleão III invadiu o México em 1862. Ao ocupar a capital ele oferece o controle para Maximiliano I, que aceita e se torna rei. Em 1867 Juarez junta seu exercito e toma de volta o poder e executa Maximiliano I.
Durante 3 anos do governo de Maximiliano muitas pessoas vieram da Áustria para o México e trouxeram consigo a arte de produzir cervejas, no caso, estilo Vienna.
No fim do século 19 a Vienna Lager cai um pouco no gosto da Áustria, mas ganha popularidade no México, em 1925 a cervejaria Modelo cria sua Vienna com nome de Negra Modelo, que junto com a cerveja Corona se tornam hits no México e Estados Unidos.
O estilo foi sendo modificado e adaptado com o passar do tempo, fugindo de suas caracteristicas originais. Ganhou maltes caramelo e criaram muitas variações principalmente na coloração.
Classic Vienna Lager
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4,88kg de malte vienna
42g Spalt (4,5 aa) a 30 min
42g Splat (4,5 aa) a 20 min
Levedura lager
Agua tratada com osmose reversa e adicionada com 2g de cloreto de calcio
20 minutos a 50oC
Decocção com 9 litros para alcançar 66oC (ou apenas elevar a temperatura)
66oC por 60 minutos
mash out a 76oC por 10 minutos
Fervura por 90 minutos entrando com os lupulos em seus momentos.
Resfrie a 10oC
Faça um start forte e entre com a levedura.
Deixar fermentar. Dependendo da cepa de levedura pode ser até 12oC
Quando estiver no fim do período de fermentação, elevar para 13oC e manter por 3 dias para retirar diacetil.
OG: 1053 - FG: 1011 - 29 ibu - 5 srm - 5,4 abv
Quando atingir 1011 maturar a 2oC - 0oC por 30 dias.
Beelzebub´s Backside Craft Vienna Lager
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1,81kg de malte vienna
1,81kg de malte pisner
567g 20 L Minich
567g 30 L Cara-amber
17g Northern (8,5 aa) a 60 min
7g Saaz (4,0 aa) a 20 min
Levedura lager
Agua tratada com osmose reversa e adicionada com 2g de cloreto de calcio
Eleve e segure um pouco a 52oC
64oC por 30 minutos
72oC por 30 minutos
mash out a 77oC por 10 minutos
Fervura por 90 minutos entrando com os lupulos em seus momentos.
Resfrie a 10oC
Faça um start forte e entre com a levedura.
Deixar fermentar. Dependendo da cepa de levedura pode ser até 12oC
Quando estiver no fim do período de fermentação, elevar para 13oC e manter por 3 dias para retirar diacetil.
OG: 1050 - FG: 1016 - 18 ibu - 9 srm - 5 abv
Quando atingir 1016 maturar a 2oC - 0oC por 30 dias.
[]´s
Edwar
